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出汁


和食を作る上で欠かせないのが“だし”

特にかつお・昆布でとる“一番だし”
が最も使用頻度・重要度ともに高い

しかし、その重要なだしをとる時に、
分からないのが、
『果たして、正しいだしのとり方は?』
ということではないのだろうか。
研究の結果、以下の結論に達した。

①材料の比率
 ・水1ℓ(水道水、もしくは軟水のミネラルウォーター)
 ・昆布10g
 ・かつお節(花かつお)20g
 
②グルタミン酸の抽出
 水に昆布を入れ、60℃で30分
 ※昆布のグルタミン酸は60℃で最も抽出される
  そして、80℃以上だと抽出されなくなるので
  気を付ける

③昆布の取り出すタイミング
 60度‐30分を超えても、グルタミン酸はほとんど
 抽出されなくなってくるので、取り出す

④かつお節のうまみ成分抽出
 水にかつお節を入れ、温度を85℃に上げ、火を止める
 ※かつお節のうまみ成分(主にイノシン酸)は、85℃で最も抽出される

⑤かつお節の取り出すタイミング
 かつお節が鍋底に沈みきったら、うまみ成分がほぼ出きった合図
 ザルにガーゼを敷いたもので漉すが、家庭料理の煮物などであれば
 ザルで漉してもよいと思う
 ※絶対に、ガーゼに残ったかつお節を絞らない!→だしが生臭くなる
  自然にだしがポタポタ落ちるのを見守る

☆その他補足
 ・かつお節のだし抽出理論としては、
  60℃~70℃くらいが、最も香り成分が抽出される上、揮発しない温度帯である
  しかし、うまみ成分は85℃
  つまり、一番だしをとる際には『香り重視』か、『うまみ重視』を考えるべきで、
  今回説明しただしのとり方は『うまみ重視』
  『香り重視』であれば、
  70℃くらいまでの温度の昆布だしに、かつお節を投入し、
  1分くらい置いて、漉すのが最も香りが抽出される上、香り成分が揮発しない内に
  取り出す方法

 ・水が軟水である理由
  軟水の水は、ミネラル分が水分中に含まれていないため、浸透圧の関係で
  だしの成分が溶け出しやすい
  日本の水道水は軟水なので相性が良いです

 ・だしの保存
  タッパに入れ、冷蔵庫にしまえば4~5日はもつ印象
  味見してみて、変な匂い、酸味が出るまでは使える
  香りを生かしたい料理の場合は、とり立てのだしを使うべきですが、
  うまみを求めてだしを使う場合は、何日か経っただしで問題なし

 ・出しがら昆布の活用法
  出しがら昆布を1cm角位に切って、醤油・みりんで弱火で20分ほど炊いて、
  米と一緒に炊くと、昆布茶飯みたいなのが出来てうまい

 ・材料の計量と、温度の測量は絶対にする!
  
 ・コスト的な面では、1ℓのだしを作るのに80円~100円くらいの材料費

 ・昆布は、分厚いものの方が良いだしがでる
  高級な昆布は、安い昆布に比べて味の差がかなり顕著にでる 

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