このエントリーをはてなブックマークに追加
【メイラード反応】

それは・・・おいしい料理をつくる上で知っていたほうが良い化学知識BEST3に入る
んではないかと思う位重要なものである。
これを理解したうえで、意識すると、特に肉料理をつくる際に
一気にコツがわかって、うまくいくようになることが多い。

<メイラード反応とは?>
難しいことは、wikipediaとかを参照してほしいが、
ざっくばらんに言うと、

「加熱した状態で、糖とアミノ酸が反応して、茶色く色づき
 様々な香り成分を生む反応」

だと理解すればいい。


例として、1番分かりやすいのは、ステーキ。
鉄鍋を煙が立つくらいまで、強火で熱する
※テフロンコートのフライパンだと強火で熱せないのでダメ
油をしいて、肉を投入
あまり肉をひっくり返したり、動かしたりしないで、
肉の表面をジュージュー焼きつける
こうすると、表面が茶色く、カリッカリになるのだが、
ここでメイラード反応が関与している

高温の鉄板に肉をおくことで、肉の表面の細胞が破壊され、
細胞内に含まれていたアミノ酸と、糖が流出する
それが、鉄板の上で加熱され茶色く色づき、香り成分が生まれる
これが、メイラード反応。

メイラード反応がもっとも顕著に進むのは155℃の温度
ガンガン熱したフライパンの上だと、急速にメイラード反応が進んでいく。

このように、ガンガン熱したフライパンで、しっかり焼き目をつけて、
メイラード反応をしっかり引き起こしたステーキは、本当においしそうな香り
がして、ステーキという料理法の素晴らしさをい感じられる。

では、おれが思う、

【最もメイラード反応を生かした料理】を紹介したい・・・

それは・・・・

【すき焼き】

である。

<作り方>
①強火で熱した鉄板の上に、牛脂をしき、厚めにスライス(3mmが理想)した牛肉を
 鍋にしっかり広げる
②すかさず上から砂糖を振り掛ける
③肉を裏返し、香ばしい香りが立つまで10秒くらいまつ
④鍋にしょうゆをざっとかけ、すぐに肉を引き上げる
⑤肉を溶き卵につけて食う

これは、[肉のアミノ酸]と、[砂糖による糖分]を加熱させてメイラード反応
を引き起こしているわけである。
割り下を使わない関西風のすき焼きであるが、実に理にかなっている。

このすき焼きを、デパートなどですき焼きに適した高級肉(ほどよくサシが入っていて、厚さ3mm程度の薄切り)
にて作ってみてほしい。
それはそれは、もう笑ってしまうほどの至福の味である。
かなりの肉好きでも200gも食べれば、満足してしまうと思う。

★ちなみに、ここから先はもう少しマニアックな情報になるが・・・
 ①[メイラード反応]と、[カラメル化反応]は全く別の反応
  
  [メイラード反応]:アミノ酸と、糖の、過熱化における褐変現象
            様々な香気成分を生みだす
            低温でもゆるやかに反応は進むし、155℃が最も顕著に反応が進む
  
  [カラメル化反応]:糖類を火に加熱したときに起こる褐変現象
            様々な香気成分と、苦味成分を生みだす
            低温では反応は進行せず、180度以上の加熱状態で反応が進む

   って感じ。
   カラメル化は、物凄い素晴らしい香りを生み出す反応なので、メイラード反応と合わせて活用したい。

 ②メイラード反応に適した糖
  メイラード反応を起こしやすい糖、起こしにくい糖ってのがあって
  
  ◆起こしやすい順位(代表される糖) 反応しやすい温度
  1.果糖(ハチミツ) 110℃
  2.ブドウ糖(みりん)130℃
  3.麦芽糖(麦芽糖) 140℃
  4.乳糖(スキムミルク) 140℃
  5.ショ糖(上白糖) 160℃
  落.グラニュー糖
  
  てな感じで、ハチミツとかはあっという間にメイラード反応が起きる。
  グラニュー糖は、かなり熱さないと起きない。
  上白糖は、サラサラさせるために転化糖(果糖+ブドウ糖)が1%程度添加されているので、
  そいつがメイラード反応を引き起こしやすくしてくれる。

  という感じで、日常での使いやすさを考えるなら、ハチミツか、上白糖を使うのがいいのかと。



※メイラード反応の説明としては、分かりづらいが、
 メイラード反応をしっかりさせて作ったステーキに、
 カシューナッツ、白ゴマ、ピンクペッパー、コリアンダーシード、クミン、唐辛子、塩を合わせたパウダー
 を振りかけたもの 

四川式汁なし担々麺専門店「タンタンタイガー」を2016年8月10日に蔵前にオープン!
Facebookページに「いいね!」で応援してもらえれば嬉しいです!

    このエントリーをはてなブックマークに追加