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「うまい親子丼を食べたい・・・」

そう思い、親子丼をしばらく研究してみようと思う。

親子丼研究部発足!?

まぁ、とにかく自分で納得が出来るほどにおいしい親子丼が出来るまで
しばらくがんばってみようと思う。

となるとまずは、道具を揃えねば。
ってことで、かっぱ橋へ。
銅製の親子鍋と、その親子鍋用の蓋を購入。


「なぜ銅鍋が良いか」?
というところだが、親子丼のあの独特の卵のふわふわ感、トロトロ感
を出すには、卵が鍋に高い温度が必要である。
というのも、親子鍋の中に割り下が張ってあって、
そこに溶き卵が入った瞬間、【卵に熱が加わる】

【卵に熱が加わる】時に、卵の凝固温度(黄身:65~70℃ 白身:75~78℃)
の78℃を超える熱で、ガッっと表面を熱で固めなければいけない。
そうでないと、親子丼の割り下の汁の中に卵液がだらしなく広がって
割り下の味もぼやけるし、卵もふわふわ感を失って、べチャッとしてしまう。

そして、溶き卵を鍋に投入したときに、鍋の中の温度も下がる。
鍋の中の温度が下がれば、卵液がどんどん割り下と混ざってしまうので、
早急に鍋の中の温度を上げる必要がある。

つまり・・・・
親子丼をおいしく作るために、【鍋の中の温度を早急に上げてくれる鍋】
が必要であるわけだ。
そして、銅は熱伝導率が非常に高い為、すぐに鍋の中の温度を上げてくれる。
ってわけなんですよ。
※アルミは熱伝導率が割りと高いのでまだいいが、ステンレスは熱伝導率がかなり悪いのでダメ


さて、ここで【親子丼のおいしさ】とは一体どういうものか考えてみたい。
料理とは、作る前に、その出来上がりの味・見た目・香り・食感を、細部までイメージすることが超重要だ。

親子丼のおいしさとは、、
鳥のうま味が溶け出したおいしいだしを、
卵がふんわりと包み込み、
時々、鳥肉が現われ、食感を与えてくれる、
米の一粒一粒全てにとろとろ卵とだしがからんでいて、
丼全体が一体化しているような調和した味わい。

なのではないかと。
それを目指して、とりあえず色々作ってみよう。

ってことで、銅鍋を買った興奮のあまり、早速作った。

<レシピ>
◆材料
鶏もも肉200g
しょうが一つまみ
5%塩水100ml

卵3個(軽めに溶く)

割り下
だし60ml(煮物のだし汁:昆布・かつお節・さば節で濃い目にとっただしで、豚肉・鳥肉・大根をしょうゆ味煮たもの)
みりん30ml
濃い口醤油30ml

◆作り方
①鶏もも肉を、5%塩水にしょうがを加えたもので30分ブライニング
 ※「ブライニング」に関しては過去記事
②①を取り出し、グリルに入れ、強火で皮目に焦げ目がつくまで焼く
③②を一口大に切る
④親子鍋に割り下を加え、鶏もも肉を皮目が汁に浸からないように入れる
⑤蓋をして中火で煮込む
⑥鶏肉に火が通ったら、MAX強火にして、汁をぐつぐつ煮立たせる
⑦卵を投入 ※火の通りにくい真ん中にドボンと落として、ぐるぐる回りに入れていく
⑧蓋をして30秒待ち、鍋をゆすりながらごはんの上にかける


さてお味は・・・
うむ、うまい。
かなりガツンとした味だ。インパクトがすっごいある。
焼いた鶏の皮目の香ばしさと、鶏肉のジューシーさと、ふわふわトロトロ卵がうまく絡んでいる。
しかし、、味が濃すぎるというかくどい。卵のやさしい風味は一切感じない。
というのも、だしが良くない。
だし自体は、色んな肉のエキスと、うま味が充分にの溶け込んだ素晴らしいものなのだが、
親子丼と合わせるには強すぎる。
次は、ここを改善して作ろう。

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