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親子丼研究 その3

前回の親子丼の、[調味料がとがっている問題]
を改善した親子丼を作ってみた。

調味料に関しては、まず

三河みりん
三河みりんは、従来のみりんの概念を越えるみりんだと思っている。
蜜を思わせるほどに甘味が上品で、少しトロッとした口当たり、
そしてほのかな香ばしさ。
なんと、ショットグラスに入れてそのまま飲んでもおいしいのだ。

そして、
再仕込み醤油
なんと醤油を仕込む再に、塩水の代わりに醤油を使って仕込むという、
ある意味2倍の濃さを持っている醤油なのだ。
とにかくうま味が濃くて、まろやかな塩気、凝縮された香り、
漬物とか、目玉焼きにかけて食べると、驚くほどおいしい。

さて、このこだわりの調味料で挑んだ親子丼!
どうだ!

<レシピ>
◆材料
鶏もも肉200g
しょうが一つまみ
5%塩水100ml

卵3個(軽めに溶く)

割り下
だし60ml(昆布・かつおの一番だし ※正しい一番だしのとり方は過去記事へ)
三河みりん30ml
再仕込み醤油30ml

◆作り方
①鶏もも肉を、5%塩水にしょうがを加えたもので30分ブライニング
 ※「ブライニング」に関しては過去記事
②①を取り出し、グリルに入れ、強火で皮目に焦げ目がつくまで焼く
③②を一口大に切る
④親子鍋に割り下を加え、鶏もも肉を皮目が汁に浸からないように入れる
⑤蓋をして中火で煮込む
⑥鶏肉に火が通ったら、MAX強火にして、汁をぐつぐつ煮立たせる
⑦卵を投入 ※火の通りにくい真ん中にドボンと落として、ぐるぐる回りに入れていく
⑧蓋をして30秒待ち、鍋をゆすりながらごはんの上にかける


この前の親子丼が結構おいしかったので、あえてだしだけ変えてみたが、
さてお味は・・・・

おぉ!!!!
おいしい・・・!!一気に洗練された味になった!
まず何より、この甘味!なんておいしい甘さなんだ!!
下の上をじんわりあたためるようなやさしい甘さ。
そして、甘いのに切れ味がある。素晴らしい!
しかし、親子丼の全体感としては・・・・
うむ・・・いまひとつだな。
ここで新たな問題が2つ浮上した。
まず、1つは醤油の香りが以前に増して際立ってしまった。
醤油自体は素晴らしいのだが、香りがありすぎて、卵の風味を超えてしまっている。
そして、2つめに、「うま過ぎる」ことだ。
※「うま過ぎる」は過去記事へ
うまみが過多に出すぎてしまっていて、ちとクドイ。
うむ、、次はこのあたりの改善ですねぇ・・・・

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