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親子丼研究も遂に第4回目となった。
でも、実は、ブログにアップしているのが4回というだけで、実際には、ここ2週間、毎朝親子丼を作り、食べている。時には、夜も食べている。
さすがに、かなり飽きてきたし、コレステロールも心配。

そして、なにより、少々の行き詰まりを感じていて、「どこをどう変えればよいか?」が分からなくなってきている。

ということで、雑誌などでよく「日本一の親子丼」と称される「鳥つね自然洞」の特上親子丼を食べに行った。


ちなみにこの店、特上親子丼は限定20食の為、開店(11:30)と同時に行かないとなかなか食べられない。※一度12時ぴったり位に行ったときには、もう売り切れだった。


普通の親子丼と、特上親子丼は、どうやら鶏肉、卵はもちろんのこと、醤油や、みりんも違うらしい。

さて、調理風景をなんとなく覗いてみると・・・

親子鍋(銅製)に割り下は、鍋底が隠れる位の量。
つまり、70ml~80ml位か。思ったより多くない。
そして、割り下が沸騰したら、薄めにそぎ切りにした鶏肉を投入し、軽くゆすがして火を通している。
そして、卵の溶き加減は、かなりゆるい。黄身を軽くほぐす程度。もっと分かりやすく言うと、黄身を5~6等分する程度。
そして、卵を投入し、蓋をして、程よい火加減のところで丼に盛り提供。

それが、こちら。


なんておいしそうなんだ!
この卵の火の通り方はすごい・・・
決して火が通り過ぎていることはないのに、このぷりぷりした絶妙の火加減。そして、ほぼ生のところも点在してるコントラスト!素晴らしい!
さてお味は・・・

ふむ。
とてもおいしい。
まず感じるのは、卵の甘味、コク、風味。そして、ふわふわしているんだけど、ぷりっとした歯ごたえ。米には完全に卵液が染みていて、軽く卵かけご飯状態なんだけど、そこまでベシャベシャしていなくって、程よい。
味付けは、しょっぱくもなく、うすくもなく、甘すぎず、極めて「程よい」。強いて言うなら、ほんのり甘い。
その味付けは、全て卵の味わいを生かすために最小限かつ、最適に抑えられているのだと感じる。

そして、やわらかい卵と、卵とだしが染みたご飯をかきこんでると、時折、歯ごたえのある鶏肉が嬉しい。
鶏肉は、胸肉と、もも肉の混合。
胸肉は、しっとりしていて、じんわりとしたうま味が、丼の味わいと調和している。
もも肉、は弾力ある歯ごたえで、色もやや赤黒い。比内地鶏とかかな?味わいは、レバーのような、鉄分多めの感じで、「ちょっと合わないかも」と思った。
今まで、まるで"調和"がキーワードだとい言わんばかりの親子丼の中で、もも肉の味わいだけは違和感を感じざるを得なかった。あえてのアクセント的な感じなのかな?

さて、今回の鳥つね自然洞で、親子丼を食べて分かったことは以下。

①卵の溶き加減は、かなりゆるめ。黄身を5~6等分する程度。

②鶏肉は、胸肉、もも肉の混合。そして、薄くそぎ切り。

③親子丼とは、卵の味わい、風味を全面に打ち出す丼であるため、味付けは最小限に抑える。
そして、調味料、だしは、卵の風味を損なわないよう、香りを抑えたものを使用する。

ってとこかね。
特に③は大きいと思う。

やばい。早く親子丼作りてぇ!!

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