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親子丼研究 その5

ざて、親子丼研究も"その5"まできましたが、いつになったら納得のいくものができるのかしら。

前回の「鳥つね自然洞」で特上親子丼を食べて、「親子丼とは、"卵の味わいを生かすもの丼"なんだ!」と悟って、以下の3点を改善点として親子丼をリニューアルしてみた。

①卵の溶き加減は、かなりゆるめ。黄身を5~6等分する程度。

②鶏肉は、胸肉、もも肉の混合。そして、薄くそぎ切り。

③親子丼とは、卵の味わい、風味を全面に打ち出す丼であるため、味付けは最小限に抑える。
そして、調味料、だしは、卵の風味を損なわないよう、香りを抑えたものを使用する。

特に③は重要だ!

まずは、調味料を変えた。

今までは、香りもうま味も半端なく強い、再仕込み醤油を使用していたが、それは卵の味わいに勝ってしまうのではないかと思い直し、うすくち醤油を選択。


色も、醤油というよりみりんに近くて、味わいもやわらかくて、とがってない。ほんのりと甘みさえ感じる優雅な醤油。

そして、前回作った鶏がらスープ

卵の味わいを損ないたくないため、ねぎ、しょうがなど薬味は一切入れず香りを抑え、鳥の旨味のみを抽出したようなスープ。

そして、前回までは鶏肉の皮目を焼いて香ばしさをプラスしていたが、それも卵の味を邪魔するのでは?と思い、やめた!

さぁ、このこだわりの粋を尽くして挑んだ親子丼!
どうだ!

<レシピ>
◆材料
鶏もも肉100g
鳥胸肉100g
しょうが一つまみ
5%塩水100ml

卵2個(軽めに溶く)

割り下
鶏がらスープ50ml
三河みりん25ml
うすくち醤油25ml

◆作り方
①鶏もも肉を、5%塩水にしょうがを加えたもので一晩ブライニング
 ※「ブライニング」に関しては過去記事
②鶏肉を一口大に切る
 ※そぎ切りにするべきだったが、角切りにしてしまった・・・
③親子鍋に割り下を加え、鶏肉を入れる
④蓋をして中火で煮込む
⑤鶏肉に火が通ったら、MAX強火にして、汁をぐつぐつ煮立たせる
⑥卵は黄身を4~5等分する程度にほぐし、鍋に投入 ※火の通りにくい真ん中にドボンと落として、ぐるぐる回りに入れていく
⑧蓋をして30秒待ち、鍋をゆすりながらごはんの上にかける


見た目が、前回までと全然ちがう・・・

ちなみに前回



さてお味は・・・
この前の親子丼が結構おいしかったので、あえてだしだけ変えてみたが、
さてお味は・・・・

おぉ!!!!
やさしい。とてもやさしい味だ。
でもなんか、鳥つね自然洞のベクトルと全然違う。
なんというか、これ、塩親子丼、みたいな。
卵の味はめちゃくちゃするんだけど、塩かけたスクランブルエッグを食べた時の印象に似てるかも・・・
うーーーん・・・そんなにおいしいって感じじゃないかも!

なぜだーーーーーー!!!!!?
次は、みりんの量を少し増やして、鶏肉の切り方を変えてみようかしら。
やばい・・・分からんくなってきた・・・・

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