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料理をする時に、慣れていても難しいのが“塩加減”だと思う。
料理を始めて、15年位経つけど、ずーっと塩加減だけは、感覚に任せてて、失敗することもしばしばだった。

砂糖(甘み)とか、酢(酸味)とか、だし(旨味)、とかは結構許容範囲が広い。
少し過剰に加えてしまってもおいしく食べられる範囲というのが広いように感じる。
それに比べて、塩は基本調味料の中では最もシビアだ。
ちょっと入れすぎたら「しょっぱ!」ってなってしまって、一回しょっぱくなり過ぎてしまうとリカバリーがきかなくて、「せっかく途中までおいしく出来てたのに・・・」と残念な思いをすることも少なくない。

しかし、実は塩加減に関しても、一つの“基準”がある。
この基準を知ると、どんな料理にも応用できるので、かなり役立つ。

それがこの式だ、

塩加減の基準値 = 食材の重さの0.8%

これです!!

だから、ステーキを作ろう!と思って塩をする時、パックの表示を見て肉の重さが300gだったら、
300g×0.%=2.4g
の塩を振り・・・

漬物を作ろう!と思ったら、野菜の重さを軽量して、その0.8%の塩を加えていけばいい。

なぜ、0.8%なのかというと、じつはこの値、【生理食塩水】の濃度が【0.9%】であり、それよりも若干低い値に設定した値なんだな。
生理食塩水とは、細胞液または体液・血液と等しい浸透圧の濃度の水のこと。
じゃあ、さらに、なぜ生理食塩水の塩分濃度に近いだとよいかというと、人間の体の血液の塩分濃度と同じなため、外部から入ってきたものに対しても抵抗感なく受け入れられる濃度なのである。

で、実はもっと厳密に言うと、若干値を修正したい。
それは、

【肉には、0.5%】

【野菜には、1.0%】

だ。
これは、おれがいくつかの実験をすることで割り出した値だ。
というのも、肉にはもともとの微量にミネラル分や、塩分が含まれているため、塩のみで焼くステーキとかだと0.8%ではしょっぱすぎると感じることが結構あった。
で、逆に野菜だと、水分が多いので薄すぎることがあった。
もちろん、0.8%でもおいしくできるのだが、肉か野菜によって、もっと進めると、牛肉か鶏肉か、水分の多い野菜か、少ない野菜か、で微調整していくのがベストだ。
そして、その微調整をする際の基準値として【0.8%の塩分】を覚えておくと、めちゃくちゃ便利だ。

この基準値を知っておくと・・・
給料日・・デパ地価で熟成肉とかの高級ステーキ肉を買った時みたいな「絶対ミスれない局面!」でも、塩加減ばっちりで肉を焼けまっせ!

※追記:ちなみに、「計量はどうしてもめんどくさい!」という人は、“小さじ1”より小さい“小さじ1/2”とか“小さじ1/4”を使うと便利。おれは、計量スプーンの中では、小さじ1/2を最もヘビーユーズしとります。

kosaji
 

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