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インドカレーを作る上で、最も考えなくてはいけないことは"香り"だ。
どんな香りがするカレーを作りたいか?
これに尽きる。
例えば、インドカレーの超有名料理[チキンカレー]ひとつとったって、
①クローブを全面に効かせたカレーにする
②シナモン、クローブ、八角などが調和した甘い香りがベースのカレーにしよう
③クミン、カルダモンなどが効いた、エッジのある香りがベースの香りにしよう
④クミン、カルダモン、クローブがうまく調和しているTHEカレー的な香りにしよう
と、ザッと考えただけでも、これくらいバリエーションがある。
そして、どんな香りのカレーにするにしても、超重要な技術が【テンパリング】だ。

【テンパリング】とは、要は、油でホールスパイス(粉にしていないスパイス)を熱することによって、スパイスの香りを引き出し、油にスパイスの香りを移していく作業のこと。
スパイスの香り成分は、ほとんどが脂溶性なので、しっかりと油に溶かしこんでいくことが大事。 


こんな感じ。
ちょっと詳しいインド料理のレシピが載っている本だと、「ホールスパイスを油で熱する」位しか書いてない。
おれは、言いたい。
ふざけんなーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー!!!!!!!!
と!!!
このテンパリングという作業は、カレーの香りの8割くらいを決める、超超超重要工程!!
一番気を使うし、一番難しい工程。
各々のスパイスに、適切な火入れ、がある。
おれもまだ、全部は解明できていないけど、分かったところまで書く。

火入れに要する時間が長い順
・シナモン:パチッて弾ける瞬間。それ以上やると焦げる
・ローリエ:軽く茶色く色づくまで。結構、長い時間がかかる
・マスタードシード:パチパチ弾けるまで。香ばしい香りがたつ
・クミン:クミンの周りから細かい油がシャワシャワ出るまで。
・クローブ:ぷっくり膨れるまで
・カルダモン:粒がぷっくり膨れるまで
・メース:茶色くなるまで
・フェンネル:軽く茶色く色づくまで
・コリアンダーシード:軽く茶色く色づくまで
・カレーリーフ(乾燥):ほんのり白っぽくなるまで。ちょっと熱した油に通すだけでよい
・唐辛子:ほんのり黒っぽくなるまで。すぐ焦げるから最後に入れる
     
こんな感じだ。
基本的には、この順序で入れていくと良い。
全て、冷たい油から熱するのがBESTだが、スパイスの組み合わせによっては、熱した油に投入しなければならなくなる。
スパイスは焦げたら、香りが飛んじゃう上、苦味が出るので・・・

<<絶対焦がさないこと!>>

なので、鍋の温度、油の温度に超気を配る!
温度を止める場合には、火を止めるし、温度を下げたいときには、青唐辛子のみじん切りや、玉葱を入れたり、場合によっては鍋底を水につけて冷ます。
カレー作りは温度のコントロールがとにかく重要なのだ。

このテンパリングの際には、
[60cc]の油:チキンカレー3人前(鳥もも肉600g)
で、油をたっぷり使う!!ケチったり、ビビッたらダメ!!

こうしてテンパリングしたスパイスに、玉葱、を加え、肉を加え、パウダースパイス、水、などを加えて煮込んでいくのがカレーの基本的な作り方。
その次の工程はまた今度書きます~。

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