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美味しんぼを読んでいたら『太田なわのれんの牛鍋』という料理が出てきた。
それがとにかくおいしそうで、食べてみたいなぁと思ってそれにならった料理を作ってみた。

おいしんぼ65巻
この表紙の料理が太田なわのれんの牛鍋

<味噌仕立て牛鍋レシピ>
◆材料
牛肉角切り 600g
八丁味噌 20g
信州味噌 20g
みりん 20ml
葱 白い部分1/2本
牛脂 適量

◆作り方
①味噌2種とみりんを混ぜて、ゆるくする
②鉄鍋を中火で熱して牛脂を薄くひく
③牛肉角切りを鉄鍋に並べる
④味噌を牛肉の表面に塗りつける
こんな感じ
⑤葱を味噌の上に乗っける
⑥鍋の蓋をして、弱火にかける
※蒸気を逃がさない、密封性の高い鍋を使用
⑦牛肉の汁と味噌を混ぜる
完成


おお!牛肉から出た肉汁と、味噌が相まって、いい感じの割り下になってるね。
かなりおいしそう!!
では食べてみよう・・・!
う・・・まずい。
これは、ダメだ。牛肉があまりに獣臭くって、血の味がする。
太田なわのれんの牛鍋は、霜降りのステーキ肉を使用しているが、今回はケチッて157円/100gの、部位すら記載されていない[アメリカ産 牛肉角切り]を使用したのが良くなかったか・・・
味付けはうまいのだが、牛肉の味を引き出す調理法ゆえ、牛角切り肉のワイルドな香り・味を引き出してしまった。この臭みを消すためには、スパイスを多用するしかなかったのだ・・・

って、ことで、このままビーフカレーへと変身させることにした!

<牛鍋カレー>
◆材料
味噌仕立て牛鍋
サラダ油 30cc
水100cc
葱 1/2本 スライス

・ホールスパイス
シナモン 4片
ローリエ 6枚
クローブ 15粒
カルダモン 10粒
胡椒 大さじ1
コリアンダーシード 大さじ1
赤唐辛子 6本

・パウダースパイス
ココナッツファイン 大さじ2
カイエンペッパー 小さじ1
ターメリック 小さじ1

◆作り方
①ホールスパイスをサラダ油でテンパリング
参考:シナモン、ローリエを弱火で熱し、シナモンがパチンと弾け、ローリエが茶色く色づいたら、クローブ、カルダモン、胡椒、コリアンダーシードを入れ、香りがしっかり立ったら、赤唐辛子を入れ、ほんのり茶色くさせる
②①の火を止め、パウダースパイスを投入し油となじませる
③牛鍋に②を投入し、葱、水を加え、蓋をして、弱火で1時間煮込む
完成


実は、味噌とスパイスは非常に相性がいい!
特に、味噌とターメリック、コリアンダー、カルダモン、唐辛子あたりの組み合わせは素晴らしい。
そして、味噌はグルタミン酸をたっぷり含んでいるため、牛肉のイノシン酸と合わさると相乗効果で旨味が増す。
スパイスをたっぷり使用して、煮込むことで、問題だった牛肉の臭みを消し、旨味だけを取り出したのがこのカレー。

さてお味はどうでしょ。
おお・・・おいしい!!
まず、シナモンを軸とした甘いスパイスの香りと、肉の風味が相まって、強烈に香る。
味は、肉の旨味と、味噌の渋み、がうまく調和していて、葱がとろけてねっとりとしていて、甘味があるのも素晴らしい。
時折、カルダモンとか、胡椒、コリアンダーシードが、ぷちっと弾けて香るのが面白い。
通常、ビーフカレーというと、必ずと言っていいほどトマトを入れるのだが、今回のビーフカレーには入っていないため、酸味がない。
その酸味がないから、やや味のピントがボケているような気もするが、その代わりに味噌の渋みによって味が支えられているから、これはこれでアリな気もする。
そういう意味でも新しい味のカレーだと感じる。

ちなみに、最初にクリアしたかった課題の「牛肉の臭みを消す」だが、臭みのくの字も感じられなかった笑

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