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料理上達の方法・・・料理人でもない素人のおれが大それたタイトルをつけてしまったが、まぁ、個人のブログだし、これでも料理を15年位ずっとやってきているので、多めに見ていただきたい。

さて、その第一弾だが、それは~化学調味料を使わない~ということ。
化学調味料の基礎知識と共に説明していきたい。

化学調味料は、かなりたくさんの調味料や、食品に入ってる。
例えば、レトルトや、冷凍食品なんてかなりの量が入ってるし、スーパーで売ってる漬物とかもすごいし、調味料だと、ほんだし、めんつゆ、焼肉のタレとかは、化学調味料のうまみが強烈だ。
ちなみに化学調味料というのは、化学的に合成されたグルタミン酸で、食品ラベルの[原材料名]のところに「調味料(アミノ酸等)」と書かれているやつ。

 化学調味料

料理上達の為には、この化学調味料が入った調味料や食品に頼らず、使用しないで、料理の味を作ることが超需要だと思う。

これは決して、化学調味料自体がダメと言っているわけではなく、便利なものだとは認めているけど、化学調味料の味は「うま過ぎる上に、支配的過ぎる」のだ。
そういった意味では、化学調味料は使用するのが最も難しく、加減の調節に慎重さを要する調味料だと思う。

おれも、以前はほんだしとか、味覇(ウェイパー)をガンガン使って料理をしていたが、その様な化学調味料がたっぷり使われた調味料を使って味付けをすると、“どの料理も同じ様な味になってしまう”のだ。

昔の日本料理の料理人は、基本五味(塩味、甘味、酸味、苦味、辛味)の他に、“淡味”といって、“素材そのものからにじみ出るうまさ”を加えて、基本六味とし、その淡味を最も大事にして料理をするべき、という示唆がある。
この考え方は素晴らしく本質を突いていると思うのだが、化学調味料によって、この淡味は一瞬で支配されてしまう。

そして、料理において“うま味の計算”というのは、かなり考えなければならないポイントである。
だからこそ、わざわざカツオ・昆布や、鶏がらで出汁をとったりまでするわけで、そういう工程を経て、単にうま味だけではなく、料理の味に複雑さと、奥行きを与える。こうして、味のヴァリエーションに富んだ料理が生まれるわけだ。

だから、料理上達のためには、
「化学調味料に頼らず、どうやって素材のうま味を引き出して、それらをどう組み合わせて味をデザインしていくか?」
をひたすら考えていくことが重要なのだと思う。
というか、それこそが料理の面白さだ。
そして、化学調味料に頼らずとうま味の計算がしっかり出来て、おいしい料理を作れるようになった時に、初めて化学調味料を、使用する調味料の選択肢として加えてもよいのだと思う。


ちなみに、おれは以前、2年間ほどラーメン二郎でバイトをしていた。
ラーメン二郎では、一杯あたりのラーメンにどっさり化学調味料を入れる。だから「ラーメン二郎は化学調味料をあれだけ入れるからおいしいんだよ!」みたいに言う人がいるが、それは断じて違う!!
ラーメン二郎では、あれだけの化学調味料に張り合えるだけの濃厚なスープを作っている。
あのスープは、化学調味料を入れなくても物凄いうま味をたたえている程に濃厚なのだ。
二郎のすごいところは、凄い濃厚なスープに、しっかり対抗できるくらいの化学調味料をドカンと入れることで、さらにうま味を大爆発させている点にある。
考えてみてほしいんだけど、お湯に化学調味料をあれだけ入れたら飲めたもんじゃないはず。それは、お湯が化学調味料に負けてしまっているから。
その点で、扱いが極めて難しい化学調味料をうまく活用することで、あれだけの味を作り出しているラーメン二郎は本当に凄いと思う。

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