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普段はスーパーで食材を揃えがちだけど、やはり肉屋や、八百屋は素晴らしい。
先日、八百屋の前を通りかかったら、マッシュルームくらいのサイズの椎茸がこんもり一山100円で売られていた。八百屋が言うには、椎茸を仕入れたときにはじかれた小さ過ぎる企画外品なんだとか。
二山買ってカレーにしてみた。

さてこの椎茸を使って『どんなカレーにするか?』
を考える時の、"味のデザインの考え方"を書いてみる。

まず、旨味の計算。
椎茸はグアニル酸の塊みたいなもんだから、トマトのグルタミン酸と、肉のイノシン酸と合わせて旨味の相乗効果を狙う。

次に肉のチョイス。
肉は、豚肉にしてみよう。椎茸と豚肉は中華でもよく組み合わせられる相性の良い食べ物だし、トマトともうまくマッチする。
豚肉の部位は、トマトの酸味を油脂分でマスキングしたいから、油脂分の多い豚バラ肉にするか。
そうなると、中華風の豚バラ肉と椎茸の炒め物っぽく作ると面白そうだ。

最後にスパイスの選択。
トマトベースには、ローリエは欠かせない、ローリエをたっぷり使って香りのベースにしよう。
トマトソースは、香りのマスキング力が強いから、スパイスの種類としては"汁に香りを移す性質がある"もの
よりも"噛んだ時に香りが弾ける性質がある"ものを選ぼう。
香りのタイプとしては、"甘いタイプ"よりも"清涼感のあるもの"がトマトには合うので・・・
"噛んだ時に香りが弾ける性質がある"&"清涼感のあるもの"
だと、クミン・カルダモン・ブラックペッパー。
そして、豚肉の臭み消しのためにクローブを入れよう。
あとは、赤唐辛子&青唐辛子で辛味をつける。

あとは、パウダースパイスだが、甘味・風味の強い韓国唐辛子をドカッといれてトマトとなじませて、カイエンペッパーでシャープな辛味をプラス。ターメリックで&コリアンダーでスパイス全体の香りをまとめる。
そして、仕上げにガラムマサラを振って、スパイス感を強調する。

って感じの考え方で、作るカレーのレシピは以下の通り。

<レシピ>
◆材料
豚ばら肉 ちょい厚めスライス 900g
こどもしいたけ ひと山 1/2カット
玉葱 1玉(220g) 繊維を断つようにスライス
トマト 中1玉 1cm角切り
にんにく 1片 みじん切り
サラダ油 200ml
玉葱を揚げた油50ml
トマト缶 1缶(400ml)

・ホールスパイス
ローリエ 7枚
クミン 大さじ1
カルダモン 12粒
クローブ 15粒
ブラックペッパー(アロマティコ)大さじ1
※アロマティコは、ブランド黒胡椒。素晴らしいので、興味ある方は是非!
赤唐辛子 6本
青唐辛子 4本 小口切り

・パウダースパイス
韓国唐辛子 大さじ1
カイエンペッパー 小さじ1
ターメリック 小さじ1
コリアンダー 小さじ1.5

ガラムマサラ 大さじ1.5
(※シナモン、カルダモン、クローブ、クミン、ブラックペッパー、八角、コリアンダーをミックスして粉砕)

◆作り方
①豚ばら肉スライスに多めに塩を揉み込む→1時間放置して肉の旨味を凝縮させる
②鍋にサラダ油をとり、ローリエ、クミンを入れて中火にかける
③クミンから泡が立ったら、玉葱、トマト、塩を入れて強火→キツネ色になったら油を濾す(これが、玉葱油)
④蓋付きの鍋にオリーブオイルを軽く絡ませたしいたけを投入、ふたをして弱火
⑤中華鍋に、④の玉葱油をとり、カルダモン以下のホールスパイスを投入、テンパリング
⑥①を入れ弱火で炒める
⑦豚肉に6割ほど火が通ったらパウダースパイスを加え、なじませる
⑧⑦に、③④、トマト缶を入れ強火で一気に煮込む
⑨水100ml、ガラムマサラを加え弱火にして、1分煮込む
完成

おいしい!今まで食べたことない感じのカレーの味だ。
食べると、まず、かなり強烈な旨味!やはり、イノシン酸・グルタミン酸・グアニル酸のトリプル相乗効果はすごい!
あまり煮込んでいないから、豚バラ肉の肉感がすごくて「肉を食ってるぜ!」っていう満足感がすごい。
そして、圧巻はこども椎茸!グニッ、ブリンとして、強い弾力と、爆発する旨味。それが、肉とトマトの旨味と相まって、すごい味わい。めちゃくちゃおいしい。
スパイスの風味は、ソース自体からは、それほどカレーっぽさを感じられない。やはりトマトの香りのマスキング力が強すぎる・・・
しかし、カルダモン・クミン・ブラックペッパーを噛んだ時の弾ける爽やかな香りは素晴らしく、重厚感があるカレーを飽きさせない効果を発揮している。
トマトをたっぷり使っているけど、イタリアンっぽさを感じさせないのは、やはりスパイスの力。
総評としては、カレーっぽさはあまり感じないものの、スパイスはしっかり効果を発揮しているし、肉はうまいし、何より最初の目的の「こども椎茸をおいしく食べる」を達成できた。
満足です。

ちなみに・・・
このカレー、コストパフォーマンスがかなり良くって、1200円で大盛6人前くらいの量がある。
弁当にして持ってってるけど、一食200円!
しかも、一週間位は保存が効くという素晴らしさ!!

お弁当、レンジチンで作りたてと変わらぬ味。

四川式汁なし担々麺専門店「タンタンタイガー」を2016年8月10日に蔵前にオープン!
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