麻婆豆腐・・・中華料理の中でも特に素晴らしい料理だと思う。
小さい頃から、ずっと大好きで、初めて中華街の「景徳鎮」に行って四川風麻婆豆腐を食べた時は感動したなぁ。
それ以来、麻婆豆腐はかなり研究したし、色々な店で食べてきた。
※ちなみに、東京都内だと「白碗竹快樓 赤坂店」、「メゾン・ド・ユーロン」の麻婆豆腐が超おいしいです。
しかし、舌が肥えてきたのか、中華料理屋で麻婆豆腐を頼んでも結構ガッカリすることが多くて、なかなかおいしい麻婆豆腐に出会えない。
それで、高級中華料理屋に行って麻婆豆腐を頼むと、おいしいが、量も少なく高い!!
だから、「おいしい麻婆豆腐を腹いっぱい食べたい!!」
その熱い思いを胸に、おれは高校生の時から麻婆豆腐を試行錯誤して作り続けてきた。
そこで、今のところ完成系だと思ってる麻婆豆腐のレシピを紹介しよう。
<四川風麻婆豆腐のレシピ>
◆材料
[肉醤]
ごま油 大さじ2
牛豚合挽き肉 600g
※牛肉だけの方がコクがでる
牛豚にすると、コクは減少するが、旨味・甘味がでる
にんにく 3カケ みじん切り
赤唐辛子2本
豆豉(トウチ)大さじ1
豆板醤大さじ2~3
醤油大さじ2~3
※豆板醤・醤油の割合は、好みの辛味・塩味によって調整
酒 大さじ2
※日本酒でも良いが、紹興酒を使うと味に深みがでる
[その他]
豆腐 600g 四角く切って、熱湯に入れ5分ほど温める
※肉と1:1の割合がうまい
ねぎ(白い部分) 1/2本
花椒 大さじ1~2
※挽いて粉末にする、挽く機器が無ければ、ビンの底などで潰す
鶏がらスープ 肉がひたひたになるくらい
(なければ昆布だし、それもなければお湯)
自家製ラー油 大さじ3
片栗粉 大さじ2 ※冷めた鶏がらスープで溶く
◆作り方
[肉醤の作り方]
①鍋に油をとって、しっかり熱し、挽肉を入れ強火で熱するにんにくを入れ弱火で熱する
②かきまぜず、片面をしっかり焼く ※巨大なハンバーグを作るイメージ
③片面がこんがり焼けたら、裏返して、またこんがりするまで焼く
④両面がこんがり焼けたら、かき混ぜて、じっくり焼く
⑤肉の粒から脂が出てきて、茶色くカリカリになるまで焼く
※この工程が超重要!!肉の旨味を凝縮させ、メイラード反応を引き起こし、良い香りをつける
⑥にんにく、豆豉を入れにんにくがうっすら透明orほんのりキツネ色になるまで熱する
⑦赤唐辛子をいれ、唐辛子をほんのり茶色くさせる
⑧⑦に豆板醤、酒をいれ、油となじませ、醤油を入れ少し煮詰める
⑧⑦に豆板醤、酒をいれ、油となじませ、醤油を入れ少し煮詰める
[仕上げ]
⑨⑧に熱々の鶏がらスープを入れ再沸騰させる
⑩温めておいた豆腐を入れ、おたまの底で、決して豆腐を崩さないよう、やさしく混ぜる
⑪その状態で4~5分煮込んだら、火をとめ、スープで溶いた片栗粉をいれ、ゆっくり混ぜる
⑫また強火で熱して、沸騰したら鍋肌にラー油を回しがける
⑬皿に持って、ねぎのみじん切り、花椒を振りかける
完成
これ、本当においしいです。
高級中華料理屋で食べる味に遜色ないとすら思っている。
実は、[肉醤の作り方]がすごく重要で、肉を徹底的に炒めて旨味を凝縮させ、、メイラード反応によって良い芳香をつける。そこにスープを入れることで、スープにうまみと香りが移って、素晴らしいソースが出来る。
しかも、肉はカリカリになっているから、スープをいれてもふやけず、麻婆豆腐の中においてしっかりとした存在感を放つ。
その挽き肉のカリカリと、豆腐のふるふるした食感のコントラスト、それらの食感をつなぐスープのトロミ、そして、強烈な旨味。そして、味の輪郭をよりクッキリさせるために唐辛子と花椒の辛味。
素晴らしい味のデザインだと思う。
結構、面倒なレシピに思われるかもしれないけれど、慣れると簡単です!
是非作ってみてください!
四川式汁なし担々麺専門店「タンタンタイガー」を2016年8月10日に蔵前にオープン!
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コメント
コメント一覧 (45)
それにそのレシピ本当の四川のレシピと違うしw
おまけに中華と中国とでは違う。
中華料理=大衆 中国料理=国賓とかに振舞う超高級料理。中国料理のが格上
細かく言うと中華=和製中国料理、主に日本人がオーナーのお店。
中国=主に中国人がオーナーまたは従業員全員のお店で中国と同じレシピで作っている物。
高級中国料理と言っても何処も日本人の舌に合わせてる。上海などで食べる本格な物とはかなり違う。
これはどのジャンルでも言えること、それに高級料理店だから本場に近いと勘違いしてるっぽいけど、それは違う。大衆料理店でも本物を出す店もある。
連休が続くときとか日帰りで上海まで食いに行くけど、試しに行ってみてはどうかね?でも中流階級のひとたちが食べてるのはバーミヤン程度の味だけどねw
あおるのは中華鍋だけじゃないということですね。中華料理、奥が深いです!
さて、写真の麻婆豆腐すごく美味しそうですね。
自分も麻婆豆腐は何回も作ってるのですがなかなか味が決まらないんですよね。
今度こちらのレシピで作ってみますね!楽しみです!
家で作って、食べた人がおいしければ、本場の味なんかどうでもいい事ですよね。
読んでくださってありがとうございます!!
自分でいうのも難ですが、かなりおいしいと思っています!!
まさしく、お客さんからお金を取って提供するわけではないので、食べてみておいしいかどうかが一番大事ですよね!!
つまんない人間の書き込み、気にしないでくださいねー!
レシピ見て作っていただけたのですね!!
超絶嬉しいです!!
もし作って見て不明点などあれば、またご連絡くださいませーー!!
インターネットですので、色々なご意見・コメントがありますが、どういったものも有難く拝見させていただいてます!
お気遣いありがとうございます!!!!!
これは超オススメですね!
ありがとうございますーーー!!!
わざわざ作っていただけて感激ですーーーー!!!!
このレシピは、10年位改良を続けてきた、思入れの深いものなので嬉しいです!
なにかわからない点などあればいつでもご質問ください!
ご質問ありがとうございます!
分かりづらくてスミマセン汗
仰る通りでして、2回に分けて半分づつ入れてください!
メイラード反応重要!
ありがとうございます!ほかのレシピもつくります!!
作っていただけたのですか!?
超嬉しいです!!
ありがとうございます!
メイラード反応は、世界中の3ツ星シェフも注目しているものなので知っていて損はないと思います!
是非、他のレシピもお試しください!
個人的にはすき焼きが一番おススメです!!
ついに出会えました!!感激です!
とっ~ても美味しかったです。素敵なレシピを教えて頂き感謝いたします
とろみ方で違いが出ると思うのですが、どちらを使うのが良いでしょうか?
美味しそうなのでぜひ作らせていただきます!!
読んで下さりありがとうございます!!
スミマセン!
お酒を入れる表記が抜けておりました。
先ほど記事を訂正させていただきました。
工程としては、肉醤の工程の最後で豆板醤を加える時に同時に入れてくださいませ!
たびたびご指摘いただきまして申し訳ございません!
これだけ細かいところまで読んでいただけて感激です!
記事内で修正させていただいたのですが、
片栗粉、で統一させていただきました。
片栗粉とコーンスターチですと、片栗粉の方がややコシが強く、しっかりトロミが出るように思います。
とはいえ、片栗粉がなければコーンスターチを使用しても決定的に味が変わるわけではないので、大丈夫です!
私としても自信のレシピです。是非作ってみてください!
調理工程でわからないところがあれば、またご質問ください!
今日作らせていただきました!
すっごい美味しかったです!自分の腕が上がったと思うくらいに美味しかった笑
3年ほど前いった、中華料理屋の忘れられなかった麻婆豆腐にそっくりでした!
12年は伊達じゃない!!
ただ、少し塩辛くなってしまいました 鶏がらスープの量少なかったのと、豆板醤が安物だったからだと思います
鶏がらスープの量は今の表現かつmlで指定されたほうが、みなさんの失敗は減ると思うので、変更された方が良いかと思われます
良いレシピをありがとうがざいます!! 探求がんばってください!
ご返事遅れてしまい申し訳ございません!
レシピお褒めいただき、本当に嬉しいです!!
僕が高校生の頃からずっと探究してきたかわいいレシピなので、なんだか感慨深いです・・!!
また、アドバイスもありがとうございます!!
もっと、皆さんに分かりやすく、伝わりやすくするために再考してみますね!
これからも探究していきます!!
お店にも家族を連れて行きましたが大好評で父親の株が上がりました!
また伺います!
いつもいろんなレシピを試していましたが、麻婆豆腐好きの主人から絶賛されたのはこのレシピだけです。気に入りすぎて、携帯のホーム画面にこのブログ貼ってます(^O^)/
自分で試行錯誤もせず、何年もかかって辿り着いたレシピを頂いてしまって申し訳ないのですが、本当に気に入ってます!
なるほどおいしいです。豆腐混ぜればレトルトとは違いますね。
このレシピを基準に自分の好みを突き詰めて見ようと思います。
そこで、質問なのですが赤唐辛子は輪切りにして入れるのでしょうか?それとも丸ごと?すみませんが教えてください(^ ^)
物凄くご返事が遅れてしまい申し訳ございません!
また、お店にもお越しいただき誠にありがとうございます!
確かにおっしゃる通り、甘味を加えないと塩分のちょっとしたバランスが崩れただけでしょっぱくなりがちなんです・・・分かりづらい説明の仕方でごめんなさい!汗
甜麺醤を入れると、甘味もコクもまして、バランスよく、失敗の少ない仕上がりになると思います!
是非、アレンジを加えてよりよいレシピにしてみてください!!
せっかくコメントいただいておりましたのに、ご返事が遅くなってしまい申し訳ございません!
麻婆豆腐のレシピ気に入っていただけて嬉しいです!
このレシピは、Cooking Maniacのレシピの中でも最も好評なものです^^
今後、頑張って更新してまいりますので、どうかこれからもよろしくお願いします!!
読んでいただきありがとうございます!
おいしく作れたとのことで、何よりです!
おっしゃる通り、ぜひ自分好みに改良してさいぞう様にとっての最高のレシピを作り上げてみてください!
何かご質問などあればいつでもご連絡ください!
ご返事遅れてしまい誠に申し訳ございません!
また、ご質問&ご評価ありがとうございます!
赤唐辛子ですが、わたくしは丸ごとで入れています!
油が唐辛子の中まで浸透しやすいように、丸ごとを、半分に折って使用しています。
ただ、輪切りでも間違いなく美味しいです!輪切りの場合は、辛みがより強く出て刺激的な味わいになりますよ!
こんなに良いレシピをタダで使わせてもらえるなんて、なんか申し訳無い気持ちになってきます…
本当に美味しかったです。ありがとうございます!
作ってくださったのですね!
分かりづらいレシピですのにトライしてくださりありがとうございます!
今後も、お気に召していただけるレシピ公開できるように頑張ります!!
質問なのですが、肉醤を作る際の手順で『鍋に油をとって、しっかり熱し、挽肉を入れ強火で熱するにんにくを入れ弱火で熱する』とありますが
その際、挽肉はほぐしますか?
またにんにくを入れる前にどのくらい強火で熱すれば良いのですか?
質問が多くてごめんなさい。
昔の記事でしたが、今日作ってみたところ、あまりに美味しかったのでコメントさせて頂きました!!
素敵なレシピをありがとうございます!
肉のうまみが本当に凄くてびっくりしました。レシピ本当にありがとうございます
レシピ拝しました。
僕も麻婆豆腐が大好きで30年ぐらい作っていますが、肉と豆腐が1:1のレシピは中々衝撃でした(゜ロ゜)
重要なポイントは僕も同感です(*^^*)
他の方のコメントを見ると少し、しょっぱかったりしてる方もいましたね。
味見をすれば失敗も減るかと思いますが、僕はいつも豆腐を入れる前に味見をします。
その時、少ししょっぱいかな?ぐらいがちょうど良いと思っています。
味覚は個人の感覚があるので、味見を促してみるとより良いレシピになるのでは?と感じました。
あと、豆チ大さじ1も、自分の発想になかったので驚きました!
百聞は一見にしかずですから、今度マネしてみたいと思います。
ありがとうございます(⌒‐⌒)
麻婆豆腐、あなた様のレシピで史上最高の評価を家族からいただきました笑。実は先日、中華街の景徳鎮で初マーボしまして、家族より熱烈なリクエストを受けてあなた様のレシピにたどり着いた次第です。
一言お礼まで!ありがとうございました(^人^)
自分好みに追求してたどり着いた味、参考にさせて頂きます!
ただひき肉が安い日しか規定の量は入れていません。笑
今日も作る予定です!美味しいレシピありがとうございます!
今度、お時間がある時にでも以下のことを試してみて下さい!
挽肉を2度挽きにする。
理由は、表面積を増やして、焦げた香りを増幅させる為。
日本の醤油は使わずに中国醤油の【老抽王】を使う。
塩分の殆どを豆板醤が含む塩分で補い、コクと微かな甘みを老抽王で付けるイメージで。
ワケギの代わりに【葉ニンニク】を使用する。
スーパー等で揃えるのは困難なので、楽天やamazonで入手してみて下さい。
上記の変更をすると更に美味しい麻婆豆腐になりますよ^ ^
私は生姜もひとかけらみじん切りにして入れて作ってます^^