このエントリーをはてなブックマークに追加
麻婆豆腐・・・中華料理の中でも特に素晴らしい料理だと思う。
小さい頃から、ずっと大好きで、初めて中華街の「景徳鎮」に行って四川風麻婆豆腐を食べた時は感動したなぁ。

それ以来、麻婆豆腐はかなり研究したし、色々な店で食べてきた。
※ちなみに、東京都内だと「白碗竹快樓 赤坂店」、「メゾン・ド・ユーロン」の麻婆豆腐が超おいしいです。

しかし、舌が肥えてきたのか、中華料理屋で麻婆豆腐を頼んでも結構ガッカリすることが多くて、なかなかおいしい麻婆豆腐に出会えない。
それで、高級中華料理屋に行って麻婆豆腐を頼むと、おいしいが、量も少なく高い!!

だから、「おいしい麻婆豆腐を腹いっぱい食べたい!!」
その熱い思いを胸に、おれは高校生の時から麻婆豆腐を試行錯誤して作り続けてきた。
そこで、今のところ完成系だと思ってる麻婆豆腐のレシピを紹介しよう。

<四川風麻婆豆腐のレシピ>
◆材料
[肉醤]
ごま油 大さじ2
牛豚合挽き肉 600g
※牛肉だけの方がコクがでる
 牛豚にすると、コクは減少するが、旨味・甘味がでる
にんにく 3カケ みじん切り
赤唐辛子2本
豆豉(トウチ)大さじ1
豆板醤大さじ2~3
醤油大さじ2~3
※豆板醤・醤油の割合は、好みの辛味・塩味によって調整
酒 大さじ2
※日本酒でも良いが、紹興酒を使うと味に深みがでる

[その他]
豆腐 600g 四角く切って、熱湯に入れ5分ほど温める
※肉と1:1の割合がうまい
ねぎ(白い部分) 1/2本
花椒 大さじ1~2
※挽いて粉末にする、挽く機器が無ければ、ビンの底などで潰す
鶏がらスープ 肉がひたひたになるくらい
(なければ昆布だし、それもなければお湯)
自家製ラー油 大さじ3
片栗粉 大さじ2 ※冷めた鶏がらスープで溶く

◆作り方
[肉醤の作り方]
①鍋に油をとって、しっかり熱し、挽肉を入れ強火で熱するにんにくを入れ弱火で熱する
②かきまぜず、片面をしっかり焼く ※巨大なハンバーグを作るイメージ
③片面がこんがり焼けたら、裏返して、またこんがりするまで焼く
④両面がこんがり焼けたら、かき混ぜて、じっくり焼く
⑤肉の粒から脂が出てきて、茶色くカリカリになるまで焼く
※この工程が超重要!!肉の旨味を凝縮させ、メイラード反応を引き起こし、良い香りをつける
⑥にんにく、豆豉を入れにんにくがうっすら透明orほんのりキツネ色になるまで熱する
⑦赤唐辛子をいれ、唐辛子をほんのり茶色くさせる
⑧⑦に豆板醤、酒をいれ、油となじませ、醤油を入れ少し煮詰める


[仕上げ]
⑨⑧に熱々の鶏がらスープを入れ再沸騰させる
⑩温めておいた豆腐を入れ、おたまの底で、決して豆腐を崩さないよう、やさしく混ぜる
⑪その状態で4~5分煮込んだら、火をとめ、スープで溶いた片栗粉をいれ、ゆっくり混ぜる
⑫また強火で熱して、沸騰したら鍋肌にラー油を回しがける
⑬皿に持って、ねぎのみじん切り、花椒を振りかける
完成


これ、本当においしいです。
高級中華料理屋で食べる味に遜色ないとすら思っている。
実は、[肉醤の作り方]がすごく重要で、肉を徹底的に炒めて旨味を凝縮させ、、メイラード反応によって良い芳香をつける。そこにスープを入れることで、スープにうまみと香りが移って、素晴らしいソースが出来る。
しかも、肉はカリカリになっているから、スープをいれてもふやけず、麻婆豆腐の中においてしっかりとした存在感を放つ。
その挽き肉のカリカリと、豆腐のふるふるした食感のコントラスト、それらの食感をつなぐスープのトロミ、そして、強烈な旨味。そして、味の輪郭をよりクッキリさせるために唐辛子と花椒の辛味。
素晴らしい味のデザインだと思う。

結構、面倒なレシピに思われるかもしれないけれど、慣れると簡単です!
是非作ってみてください!
 

四川式汁なし担々麺専門店「タンタンタイガー」を2016年8月10日に蔵前にオープン!
Facebookページに「いいね!」で応援してもらえれば嬉しいです!

    このエントリーをはてなブックマークに追加