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もはや文化であり、独自のジャンルにまで発展したラーメン二郎。
おれも大好きで、一時期は熱狂的なまでのファンであり、約２年間の間、毎週欠かさず２～３回ほどは二郎を食べていた。

それが、もう７年も昔のことになるのだが、いまだに二郎は大人気で、単なる一過性のブームでなかったことを痛感する。

なぜ二郎はこんなにも特別に人気なのか？
そして、おいしいのか？ 

それを考えてみた。
そして、それをCooking Maniac流に「科学的な視点」を含めて考察してみた。

[麺][スープ][具][総合]

の４つ要素に分けて、４回にわたって分析していく。

まずは、麺から説明しよう。


[麺]
一言で説明すると・・・

『二郎の麺は、「オーション」という精製度の低い強力粉で、低加水率の超極太麺を作られている』

これだけで、製麺に少し詳しい人であれば、「ええぇぇぇぇぇぇぇぇぇぇぇぇぇぇ！！！」
ってなるはず。
まことに驚きの事実なのですよ。
小麦粉や、製麺の知識・技術がかなり発展している現代ならまだしも、創業時の1968年にこれを発想しているのは、非凡の極みとしか言いようがない。

どういうことか、イメージを例えて説明するなら・・・

例：３つの変数（Ｘ、Ｙ、Ｚ）を足して１０を作りましょう。
って問題があったら、

Ｘ（２）＋Ｙ（３）＋Ｚ（５）＝１０

ってするか、

Ｘ（５）＋Ｙ（１）＋Ｚ（４）＝１０

とかするのが、常識なのに・・・・
二郎は・・・

Ｘ（１０）＋Ｙ（１０）＋Ｚ（１０）＝３０　じゃあーーーーー！！！ガハハハハ！！！！

みたいな感じ（笑）
あくまでイメージなんですが、伝わりますかね？（笑）
とにかく、いろいろ常識外れで、ぶっ飛んでるんだよね。

まぁ、こんな分かりづらいイメージの話はおいといて・・・・
こんな風に、
『二郎の麺は、「オーション」という"精製度が低い""強力粉"で、"低加水率"の"超極太麺"を作られている』
として、

"精製度が低い"
"強力粉"
"低加水率"
"超極太麺"

の４つの要素に分解して詳しく説明していきましょう。

まず、順番が前後しちゃいますが・・・

＜"強力粉"について＞

小麦粉の知識として、小麦粉は大まかに、
①薄力粉
②中力粉
③準強力粉
④強力粉
に分けられます。

で、上記３つの分類方法ですが、[小麦粉中のたんぱく質含有量]によって分類される。
　　　　　　　
小麦粉の分類　・　たんぱく質含有量（％）
①薄力粉　・　7.0～8.5
②中力粉　・　8.5～10.5
③準強力粉　・　10.5～11.5
④強力粉　　・　11.5～13.5

となっていて、たんぱく質が多いほど、より[グルテン]が形成される。
このグルテンというのは[麺筋]といわれていて、麺の独特の弾力や、延性を産む。

つまり・・・麺のたんぱく質量が多いほど、コシの強い麺が出来るってわけ。
ちなみに、オーションのたんぱく質含有量は[１３％]
強力粉の中でも、さらに高い！！

＜"精製度が低い"について＞
小麦粉というのは、等級（グレード）が振分けられている。
それは、[灰分値]といって、[小麦粉中の含有ミネラル量]によって、定められている。
灰分値が高い方が、等級が低くなってくるのだが、これは、小麦の外皮により近い部分も精製しているからである。そして、外皮にミネラルは含まれているので、精製度の低い小麦＝灰分値（ミネラル含有量）が高い。
ってなってくるわけなんですね。

分類の値としては、

小麦粉の等級　・　灰分値（％）
特等粉　・　0.3～0.35
１等粉　・　0.35～0.45
２等粉　・　0.45～0.65
３等粉　・　0.7～1.0
末粉　・　1.2～2.0

となっていて、灰分値が多いほど等級が低くなってくるのだが、味への影響としては、灰分値が高い方が、色が灰色が強くなり、小麦の風味が強くなる、値段も安くなる、そして製麺にはあまり関係がないが、酵母活性が高くなる。
ちなみにオーションの灰分値は[0.52％]。２等粉にあたるわけで、これが二郎の小麦の香りがムンムンする麺の秘訣であり、等級が低めの粉を使うことで同時にコストも抑えている。
俗に言う、"こだわりのラーメン屋"が等級の高い小麦を使用していたので、時代と逆行する道をあえて選んでいたわけですな。

＜"低加水率"について＞
加水率というのは、麺をこねる際に小麦粉に対して加える水の量の割合のこと。
加水率が高いと、麺は水を多く含んでるので、フワっとしていて、もちもちした食感で、やわらかい口当たり。
加水率が低いと、小麦粉の密度が高いので、しっかりした歯ごたえ、がっちりした食感、硬い口当たり。
になる。

麺の種類　・　加水率
うどん　・　５０％前後。
一般的な中華麺　・　３５％～４５％。
二郎麺　・　３０％～３５％　※店舗によって差がある

「たった何％の違いじゃん？」
って思われるかもしれないが、たった１％違っただけでも全然仕上がりが違ってくる。
そして、加水率が低いと、小麦粉をまとめたり、伸ばしたりするのが難しくなり、麺にするためにすごく強い力が必要になってくる。つまり、強い圧力をかけて、麺を押し固めていくってこと。
加水率低めの麺に強い圧力をかけるわけだから、二郎の麺は[麺の密度が高い]。それもポイント！

＜"超極太麺"について＞
超極太麺に関しては、見ての通り。
中華そば、が一般的だった時代にあれだけの、うどんみたいにぶっとい麺を作ったのがすごい。
なぜ、あの太い麺が出来たのか？
については、製造上２つのポイントがある。
まずは[切り歯]。
麺というのは、大きな麺の帯を作って、それを一定間隔に歯がついたローラーに通して、麺を切り出していくのだが、その歯の感覚によって麺の太さが決まる。

一般的な番手での麺の太さ基準データ

・極太→→→１４番手（約２．１ｍｍ）
・太麺→→→１６番手（約１．９ｍｍ）
・中太麺→→→１８番手（約１．７ｍｍ）
・普通→→→２０番手（約１．５ｍｍ）
・中細麺→→→２２番手（約１．４ｍｍ）
・細麺→→→２４番手（約１．３ｍｍ）
・極細麺→→→２８番手（約１．１ｍｍ）

しかし、二郎はそのさらに上をいく１２番手（２．５０ｍｍ）、１０番手（３．００ｍｍ）・・・・を使用している超極太麺。

そして、前項の[麺厚]も通常の麺に加えて厚みがあるため、[横幅が広い×麺の厚みが高い]によって、当時の市場には存在しなかったであろう、常識外れの超極太麺が出来上がったのだ。

＜総論＞
ぜぇぜぇ・・・・
かなり長くなってしまった・・・・・
なんか、論文みたい。

さぁ、いままでの要素をまとめよう。

"強力粉"によって、麺のコシが強い
"精製度が低い"によって、小麦の香りが強い
"低加水率"によって、小麦の密度が高く、弾力が強い
"超極太麺"によって、歯応えが強い

という【４強】の麺なのです！！！！
最強の麺！！

しかし・・・
最強の麺＝最強のラーメン
という単純な図式ではない。

これだけ、強い麺にあわせるスープとなると、この麺に負けないような強さを求められる。
それだけの強いスープをどうやって作ったのか？
また次回書いていきたいと思います～。

続きの【二郎はなぜうまいのか？】シリーズはコチラ！
あと・・・・
も書きました！
是非♪  
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二郎はなぜうまいのか？

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