このエントリーをはてなブックマークに追加
前回記事、蒙古タンメンはなぜうまいか?に続き、またもやラーメンについて科学的な視点を交えて書こうと思います!!

おれは、ラーメン屋に行くと、ほぼ必ず「麺カタ」でオーダーする上、友人にも「麺カタの方がうまいよ!麺カタにしようぜ!」と、麺カタを強要するほどの、麺カタ狂信者なのだが、どうやらそれも少し考え直さなければいけなそうだ。



最近は小麦粉についてや、小麦粉の加工食品、製麺、などを勉強しているのですが、その勉強の過程で・・・

「多加水麺」※小麦粉に対して水を多く加えて作る麺 だと、麺カタは良くないようで、麺をしっかり茹でないと、
①かんすいが麺に残っているため、かんすいがスープに溶け出してしまい、スープの味をも変えてしまう
②小麦の旨味が引き出されない
そうなのです!

まず①について・・・
確かに、かんすい、ってのはすっごい味がする。
100gの水に粉末状のかんすいをたった1mg溶かしただけなのに、その水を一滴舐めただけで激しく舌が曲がる感じがして、口をゆすがずにはいられない程の強烈な味なんですよ。 
そして多加水麺だと、必然的に麺に含まれるかんすい量も増えるため、しっかり麺を茹でる事で、麺に含まれているかんすいを茹で湯にきっちり溶かしこんで、かんすいを抜かなければいけなかったのだ。
逆に、博多ラーメンみたいな低加水麺は、含まれるかんすいの量も少ないため、麺カタ、どころかバリカタ、ハリガネなどのほとんど茹でない麺も提供可能なんだとか。
あとは、オーダー時に麺の硬さを選べる家系ラーメンとかも、低加水麺を使用しているみたいです。 

今まで、清湯醤油系のラーメン屋で、「麺カタ」オーダーをすると、たまに断られることがあったが、そういうことだったなのか!と勉強になった。

そして②について、
小麦の旨味ってどういうこっちゃ??
旨味って、植物由来だから、グルタミン酸のことを指してるのかな?と思って調べると・・・

ドンピシャ!!
小麦粉にはグルタミン酸が含まれているだと!!!?

味の素HP
http://www.ajinomoto.com/jp/features/amino/aminosan/kuwashiku/amino20/glutamic_acid.html

小麦は、グルタミン酸を多く含む食品のよう・・・!!
さらに調べると、味の素は昔は小麦粉からグルタミン酸を抽出して製品として売っていたらしい!
てか、小麦グルテンから抽出したアミノ酸だから、グルタミン酸と名づけられたんだと!!
こりゃ驚いた!!

ってことで、早速小麦粉中に含まれるグルタミン酸スコアを調べてみました。

小麦粉分類 ・ グルタミン酸含有量(mg/100g)
薄力粉   ・ 2800
中力粉    ・ 3500
強力粉    ・ 4500

ぶひぃーーーーーーーー!!!!
超多いじゃないっスか!!

ちなみに、グルタミン酸を含む食品の代表格【昆布】様のグルタミン酸スコアは、

昆布種類 ・ グルタミン酸含有量(mg/100g):
真昆布    3190
羅臼昆布 ・ 2286
利尻昆布 ・ 1985
日高昆布 ・ 1344
長昆布  ・ 241

なので・・・昆布超えとるじゃないッスかーーーーーー!!!!

これは、びっくりした!!
しかし、昆布の名誉のためにも説明しておきますと、グルタミン酸の含有量に比例して旨味をより感じるかというとそうでもなくて、その含まれているグルタミン酸がちゃんと溶けて、舌の上に触れる形になるか、という点も大事になってきます。 

昆布の優れた点は、2点あって、
①グルタミン酸を水に溶出しやすい
②グルタミン酸以外の成分があまり溶出しない
という点が重要です。
特に②は重要で、小麦粉のグルタミン酸がいかに多いからといって、小麦粉を水に溶かして、料理に加えたらドッロドロになってしまって大変ですからね。

つまり、「麺カタ」オーダーよりも麺をしっかり茹でてもらったほうが、麺の中の小麦粉により水分が浸透して、グルタミン酸がより染み出てきやすい、ということなんでしょう。

今まで、日本人が何でこんなにも麺類が好きなのかなぁ・・・?
と思っていたけど、それは麺に含まれるグルタミン酸がキーファクターなのかもしれない。

「だし」を異常に好む日本人は、昆布から抽出されるグルタミン酸の旨味が大好きだからね!

・・・・って思って書き終えたんだが、その後調べてたら、すごい事実を発見!!
なんと、母乳にはグルタミン酸がすごくたくさん含まれているらしい!!つまり、人間が初めて口にするものにグルタミン酸がたっぷり含まれていると・・・ってことは、グルタミン酸は世界共通で皆から愛される旨味なのでは!?
グルタミン酸ハンパねーーーーーーー!!!!

自分の中で、ひとつも、ふたつもグルタミン酸の格が上がった一日でした。

さて、タイトルの「麺カタ」オーダーは間違い?の結論としては・・・

・多加水麺をうたっているラーメン屋や、清湯醤油(淡麗醤油)系のラーメン屋では「麺カタ」はNG
 低加水麺の麺を使用しているラーメン屋(博多豚骨、家系ラーメン)や、こってり濃厚なスープのラーメンは「麺カタ」OK

・麺をよく茹でた方がグルタミン酸をより感じられる


この2点を抑えた上で、ラーメン屋でスマートなオーダーが出来るといいですな♪

前回記事、蒙古タンメンはなぜうまいか?も4649~♪ 

四川式汁なし担々麺専門店「タンタンタイガー」を2016年8月10日に蔵前にオープン!
Facebookページに「いいね!」で応援してもらえれば嬉しいです!

    このエントリーをはてなブックマークに追加