このエントリーをはてなブックマークに追加
さぁ!!全国津々浦々の油そば関係者がみんな注目している「油そば大解剖実験!」も遂に最終回です!!
ここで一旦の結論を出そうと思っています。
目指したところは・・・「このブログのレシピ通りに作ればば誰でも店で食べるような『油そば』が作れる」というレシピです。

それでは、「油そば大解剖実験!最終回 ~最終バランス調整~」いきましょう!!


まずは軽くおさらい・・・今までの「油そば大解剖実験!」で、

麺160 : 油20 : ラー油 10 : チャーシューダレ20 : オイスターソース2

この黄金方程式によって油そばが成立することを説明した!
次は、この"式"を"レシピ"に昇華させるところまでをやって、名残惜しいが「油そば大解剖実験」の一旦の結論としたいですッ!!泣

じゃあ、[上記の式のそれぞれの構成要素についての最終調整]と、[油そばの上に乗せる具]の最終決定をしていきましょーかね!!

[麺]
スーパーで売ってる「大勝軒 つけ麺専用中華麺」
とか、
色々な製麺所の麺を取り寄せて試してみた結果・・・

麺の太さは、"切り刃16番以下の番手"・・・
つまり、"1.875mm"以上の太さがある麺が好ましいということが分かった!

なぜかというと・・・

細麺だと麺の表面積が大きいため、タレと油と絡めた時に麺の表面から小麦タンパク成分が溶け出しすぎてしまって、乳化が起こりすぎてしまうのです!!
その結果、絡みが良くなりすぎてしまって麺をうまくすすれなくなってしまうのです。
分かりやすく言うと・・・
麺に大量のマヨネーズのみを絡めて食べているみたいな食感てことです。
(想像したら・・・ウプッ)

色々な太さの麺を試食した結果・・・

"切り刃16番以下の番手 = 1.875mm"以上の太さの麺だと、乳化の具合が程良く、麺もうまくすすれて食べやすい、という結論に至りました!!
超簡単に言うと、「油そばには太麺がおいしいネ!」ってコトッス♪

[油]
"油"と一口にいってもたくさんありますよね・・・なんか700種類以上あるらしいわ・・・・ぐぅ
今、油については色々勉強しているのですが、言及し始めると1冊の本くらい長くなってしまうので、今回は・・・

・動物性油脂と、植物性油の使い分け

・油そばに適した植物性油

の説明にとどめたいと思います!!!

まずは・・・

「動物性油脂と、植物性油の使い分け」
動物性脂:牛脂、ラード、鶏油が代表的なものかと思います。
しかし、この中で使うとしたら「ラード」になります!!
色々な理由があるのですが、「香りにクセがない」&「手に入りやすく、加工しやすい」ってのが最大の理由。
スーパーとかで、マヨネーズみたいにチューブ状になって売ってるやつです♪

ラードの味は、ほとんど無味に近いですが、植物油に比べてコクが段違いです。
都内の有名な油そば屋でもラードを使用しているんだなコレが!

しかし、それだけでは、コクが出過ぎてクドくなりがちなので、サラリとした植物性油と上手に組み合わせていきましょう!

「油そばに適した植物性油」
それは、サラリとしていて、クセがなく、さっぱり食べられる油です。
そういう油は、"どの種類の脂肪酸が多く含まれているか?"とか"抗酸化度"によって変わってくるのですが、それを説明するとかなーーーーり長くなるので・・・
"さっぱりしている"、"手に入りやすさ"、"コストパフォーマンス"の3点から総合的に考えた結果・・・

BEST:太白ごま油

BETTER:グレープシードオイル

という順位になります!!
特に太白ごま油(無色のごま油)は、サラリとしていて、味に全くクセがなく上品な油で、クドさを感じさせない超優秀な油です!
ミシュランで星を獲得する和食の名店などでも使用されているみたいですねぇ。

そして、グレープシードオイルもクセがなくてよいのですが、太白ごま油に比べると少し粘るので、若干クドいです。それでもサラダ油とかの粘り、クドさ、胃のモタレ具合に比べたらすっごく良いのですけどね!

そして、ラードと、植物性油の分量比について色々試した結果・・・

ラード7:太白ごま油(orグレープシードオイル)13

の配合比(オイル黄金比)が、ラードのコクも出て、サラリともするラインであるとの結論に落ち着きました!

[ラー油]
油そばにラー油は欠かせない要素だと、現段階では結論付けている・・・
その理由としては、麺とタレと油を混ぜ合わせると、場合によっては"卵かけご飯のような香り"が発生してしまうのだ。
製麺関係の仕事をしている人に聞いたら、「かんすいと、小麦粉と、醤油の香りが混ざった時に発生しやすい香り」なんだとか。

そして、その香りは油そばをおいしく感じさせない香りであり、ネガティブな要素なのだ。
麺とタレの種類によっては"卵かけご飯のような香り"が発生しないこともあるのだが、そのメカニズムははっきりしない。

しかし、ラー油を使用すると、ラー油の香りによって"卵かけご飯のような香り"をマスキングできることに気づいた。
だからラー油が油そばには必要なのだ。
しかも、茶色く香ばしいごま油を使ったラー油でなくてはダメだ。
それでいて、多くの人に受け入れられやすいラー油となると、スパイスなどの香りがせず、辛味も抑えられているラー油でなくてはいけない。
色々試作してみた結果、以下のレシピに結論づいた。

<辛くなく、クセのないラー油の作り方>
◆材料
ごま油 100ml
一味唐辛子 4g

◆作り方
①ステンレスのボウルに唐辛子を入れて、水をパッパとかけて湿らす
②ごま油を170℃くらいに熱する
 ※油に箸を入れたら、すぐに細かい泡が浮いてくる時の温度
③①に熱したごま油をかけ、冷ます
完成

味としては、THEラー油!!という味です♪

[チャーシューだれ]
以前、「油そば大解剖実験!その2~油そば大解剖実験!~基本六味のデザインをする~」でやりましたが、レシピ再掲載しますと・・・

<チャーシューだれの作り方>
◆材料
豚肩ロース 400g
昆布 10g
醤油(こいくち) 100ml
みりん(アルコール飛ばす) 20ml

◇作り方
①ジップロックに全ての材料を入れ、ジップロック内の空気を完全に抜き、密封
②炊飯器に60度の湯を張り、①をつけ炊飯器の蓋を開けたまま、保温モードにして3時間
③ジップロック内に出てきたタレを全てボウルに移し、冷まして油脂分を除く
完成

このタレを使いましょう!
昆布と豚肉の旨味と醤油のコクがマッチした優秀タレです!!

[オイスターソース]
前回のブログ「油そば大解剖実験!その3~最小要素以外の付加要素を付け加える~」でも説明しましたが・・・たれに"まろみ"をだし、旨味を追加して、「まるい味のタレ」を作るべく、オイスターソースを入れましょう!
使用するオイスターソースは、「李錦記 特製オイスターソース」でキマリッ!!

リキンキ オイスターソース


[具]
おれの安西監督ばりの采配をもってして、具のスタメンは・・・

チャーシュー
貝割れ菜
ネギ
海苔
もやしナムル
ほうれん草ナムル

というラインナップに決定致しましたッ!!
もやしとほうれん草をナムルにしたのは、両方とも水分を多く含む野菜なので、油そばの味を薄めないためにナムルにするというテクニックが光ります。
ナムルの作り方は簡単です。
高校生の頃のバイトしてた焼肉屋で教わった作り方なので、実績ありです!

<ナムルの作り方>
①ナムルにしたい野菜をシャッキリ半生くらいに茹でる
②茹でた野菜をザルにあけて水気を切る
③②に味付けをするつもりで塩を振って、混ぜて、なるべく薄く広げて放置
④20~30位放置させて冷めたら、手に収まるくらいの少量をとりギューッと絞って水気を絞る
⑤すべての水気を切ったら、ごま油、醤油、酢を好みの分量で加えて混ぜる。
 ※塩が効いているので、醤油は極少量でいいです。
完成

さぁ、今回も長ったらしく色々書きましたが・・・!!!
ついに、「油そば大解剖実験!」の最終到達点となる油そばのレシピを書きますね!!

<油そばの作り方>
式:麺160 : 油20 : ラー油 10 : チャーシューダレ20 : オイスターソース2
◆材料
麺(切り刃16番以下の番手 = 1.875mm"以上の太さの麺)
チャーシューだれ 20ml ※下記参考レシピ①
ラード 7ml
太白ごま油 13ml
ラー油 10ml ※下記参考レシピ②
オースターソース 2g

チャーシュー 2枚 ※下記参考レシピ①
貝割れ菜 ひとつまみ
ネギ お好みの量
海苔 お好みの量
もやしナムル 箸でひとつかみ ※下記参考レシピ③
ほうれん草ナムル 箸でひとつかみ ※下記参考レシピ③

----------------------------------------------------------
※参考レシピ①
<チャーシューだれの作り方>
◆材料
豚肩ロース 400g
昆布 10g
醤油(こいくち) 100ml
みりん(アルコール飛ばす) 20ml

◇作り方
①ジップロックに全ての材料を入れ、ジップロック内の空気を完全に抜き、密封
②炊飯器に60度の湯を張り、①をつけ炊飯器の蓋を開けたまま、保温モードにして3時間
③ジップロック内に出てきたタレを全てボウルに移し、冷まして油脂分を除く
完成

※参考レシピ②
<辛くなく、クセのないラー油の作り方>
◆材料
ごま油 100ml
一味唐辛子 4g

◆作り方
①ステンレスのボウルに唐辛子を入れて、水をパッパとかけて湿らす
②ごま油を170℃くらいに熱する
 ※油に箸を入れたら、すぐに細かい泡が浮いてくる時の温度
③①に熱したごま油をかけ、冷ます
完成

※参考レシピ③
<ナムルの作り方>
①ナムルにしたい野菜をシャッキリ半生くらいに茹でる
②茹でた野菜をザルにあけて水気を切る
③②に味付けをするつもりで塩を振って、混ぜて、なるべく薄く広げて放置
④20~30位放置させて冷めたら、手に収まるくらいの少量をとりギューッと絞って水気を絞る
⑤すべての水気を切ったら、ごま油、醤油、酢を好みの分量で加えて混ぜる。
 ※塩が効いているので、醤油は極少量でいいです。
完成
----------------------------------------------------------
◆作り方
①麺をゆでる
②器にチャーシューだれ、ラード、太白ごま油、ラー油、オースターソースを入れ、混ぜ合わせ、電子レンジに30秒ほどかけて温める
③②器に茹で上がった麺を加える
④器の底から麺とタレを同時にかきあげるようにして混ぜ合わせ(40~50回)、タレと油を乳化させる
⑤具をすべて乗せる
完成


さて・・・お味は??
おお・・・!!

おおおおおおおおおお・・・・・・・・・・・!!

これは完全に「油そば」です。

Oh,This is "ABURA-SOBA",Emily!

どこに出しても恥ずかしくないTHE 油そばです。

熱狂的な油そば好きな方や、これから油そばの開業を考えている人はぜひとも作ってみてください!!
まだまだこれからも改良の余地があるし、オリジナリティを付け加えていくべきものだとは思いますが、「油そばのベース」にはなりえたのかな?と思っています!!
 

四川式汁なし担々麺専門店「タンタンタイガー」を2016年8月10日に蔵前にオープン!
Facebookページに「いいね!」で応援してもらえれば嬉しいです!

    このエントリーをはてなブックマークに追加