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"スペインのトップレストラン「エル・ブジ」のシェフであるフェラン・アドリア"
 
と聞いてピンとくる人はかなりの料理マニアでしょう!!

彼は、料理に"科学"を融合させて超前衛的な料理を作り続け、しかもそのレシピや調理工程をすべて公開するという!!
正に料理界に革命を起こしたシェフなのです!!

その影響を受けて、世界各地で料理に科学を取り入れて、今まで誰も見たことがない、もちろん食べたこともないような、"超新しい料理"を作るレストランが増えていて、料理界は大進化の真っ最中なんですヨッ!!
熱いッ!!

その代表的レストランが「世界のベストレストラン」1位を4回も受賞している「noma(ノーマ)」「The Fat Duck(ファット・ダック)」などで、食材の科学的特性や、調理工程における物理的特性などの視点からレシピを組み立て、全く新しい料理を作り出す。
場合によっては、科学者や、科学機械メーカーと協力して新しい調理器具を開発してしまうこともあるくらいすごいシェフたち!!
もはやシェフなのか!?ってレベル笑

Noma
nomaの料理・・・・なんと美しい。食べるアート。 

そして生まれた、調理を物理的・化学的に解析した科学的学問分野である「分子ガストロノミー」。

さて問題です!!


Q.この「分子ガストロノミー」をいち早く日本で取り入れて、かなりの高い評価を得ているレストランといえば・・・?


A.「日本料理 龍吟」@六本木

ですね!!
龍吟は、「2014 年度 アジアのベスト・レストラン50」にも選ばれていて、長い間伝統を重んじてきた日本料理に分子ガストロノミーを取り入れて、全く新しい日本料理の境地を切り開いたレストランです。

龍吟には一度食べに行きましたが、本当に凄い。
全く新しい日本料理なのに、奇をてらっているわけではない。
その素材がもつおいしさや"美感"を最大限に拡大して強調する大胆な料理でありながら、味は塩0.1gの誤差も許されないような精緻で計算尽くされた味。

ざっくばらんにいうと、全ての料理が信じられないくらいおいしくて、感動に満ち溢れたものでした。

さぁ、前段が長くなりましたが、nomaや龍吟などの世界でもトップクラスのレストランで今、大活躍している"未来的"な調理器具があるんです・・・

それが・・・

[ガストロバック]

日本語でいうと、[減圧加熱調理器]です。

ガストロバック

これがガストロバック。

[ガストロバックとは何ぞや?]
ガストロバックの仕組みは大体こんな感じ。

ガストロバックの仕組み

密閉した鍋の中の気圧を減圧して調理する鍋なんですね。
鍋内の圧力を高めて加熱する「圧力鍋」とは逆の原理。

使い方としては、鍋の中に食材・調味液を入れて、蓋を密閉し、減圧して加熱する。のみです!なんとお手軽調理!!

しかし、減圧するとなぜいいんでしょうか?

まず、「減圧する」というのは空気による圧力を減らす、ということ。
つまり空気によって押さえつけられていた力から開放される、ということですね。

気圧という力から開放された食材はどうなるのでしょう?

エクゾディアになって[攻撃力∞・守備力∞]になります。
ごめんなさい、嘘です。

気圧という力から開放された食材は食材中に含まれている空気が膨張して、スポンジ状になります。
そして、そこに調味液が染み込んでいくわけですね。

しかも、減圧状態によって[水の沸点が下がる]ため、温度が低い状態での沸騰によって、「食材に高熱によるダメージを与えない」「調味液が沸騰することによって、食材に味が染み込みやすい」というメリットもあるわけです。
※富士山の頂上では気圧が低いため80℃くらいで水が沸騰するのは有名な話ですよね!

つまり、「食感は生なのに、煮物のように調味料が染みこんだ食材」を作り出せる
ということです。

先述の龍吟では、いち早くガストロバックを料理に取り入れて素晴らしい料理をいくつも生み出しています。

例えば・・・

「生・肉じゃが」
肉じゃがの味がする調味液を、じっくり肉に染み込ませていって、肉はほぼ生みたいなのに、しっかりと味が染み込んでいて、ジャガイモも澱粉が糊化するギリギリの温度を狙って、味を染みこませる、という画期的な煮物。

「究極のあん肝」
「あん肝」をガストロバックにかけることで、あん肝の臭みとなる毛細血管の中に残った血を、日本酒を含んだ調味液と入れ替え、全く生臭さがなく、トロリととろけるあん肝。
「究極のあん肝」は食べましたが、超絶的においしかったです。あん肝なのにあん肝ではないような、あん肝のおいしい成分・要素だけ抽出して作った新しい食べもの、といった感じでした。

どうですか?

これぞ未来の調理器具「ガストロバック」!
価格でいうと100万円ほどするらしい・・・
しかし、これだけの最新の調理器具が100万円て逆に安いか!?とも思ったりもするのですが・・・・

とにかく、料理の技術は未来に向けてどんどん進化しています。
そのうち「減圧加熱調理チャーシュー」を出すラーメン屋とかも出てくることでしょう。
楽しみですな!!

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