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2016年、油ソバ屋東京オイルショックを開業予定です。
東京オイルショックは『すべての飲食店を志す人の標べになる』をミッションに創業プロセス、レシピ、経営指標のすべてを公開していきます。
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インターネットを見ていると、「味玉(=煮卵)※以下、味玉」について取り上げたブログやまとめが如何に多いこと!!
これほどお手軽に作れて、なおかつ愛されている料理もなかなかないのではないか?

しかし、それだけ愛されている味玉の作り方について、科学的視点から解説しきったサイトがないではないか!?
いかーーーーーーーーーん!!!!!
男・東山!!猛省である!!!
今まで、ラーメン二郎、蒙古タンメン中本、ステーキなど、科学的視点で解説してきたが、これだけ愛されている料理である「味玉」をCooking Maniacが取り上げていないなんて、怠慢以外のナニモノでもありません!!
華厳の滝に打たれて猛省するレベルの怠慢です!!

「全ての味玉ファンの標となる味玉レシピ」を書こうじゃありませんか!!
しかも、科学的根拠を含め!!
もはや、これは、ブログというより「論文」です!!

ということで華厳の滝に打たれながら、最高の味玉の調理法を「科学的」な視点で解説していきます!!


味玉を作る上では以下4つのポイントがある。
それを科学的な根拠と共に説明していこう。

①卵は古いものを使え!
②卵の底に穴を開けろ!!
③卵の最適な茹で加減を体得せよ!!!
④漬けダレの最適な塩分濃度を割り出せ!!!!

それでは、一つずつ説明していきましょう!

①卵は古いものを使え!
新しい卵の白身には炭酸ガスが多く含まれている。
この炭酸ガスが卵の中の圧力を高めてしまって、殻と白身がくっついてむけにくくなるってワケ。
しかし、日数が経つことによって、徐々にガスが抜けていき、卵と卵の殻の間に隙間ができて、殻がむけやすくなる。
色々試した結果・・・・
最低でも採卵日から4日以上、出来れば1週間以上経過している卵を使用するべし!!
このブログを読んで興奮して、「産みたて!!産地直送卵!!」なんてのを買ってきたら、うまく殻がむけなかったゆで卵がキッチンに産卵して、4つも5つも失敗したゆで卵を食うハメになりました。
実際、僕はこのブログを書くに当たって10個くらい失敗したゆで卵を食いました・・・みんなにはこうなってほしくないッッ!泣


②卵の底に穴を開けろ。 

こんな感じで卵の底に穴を開けよう。プスッと!

卵の底とは、尖っていない方です。
もしくは、卵のパックをあけた時の上を向いている方です。
卵に穴を開けることによって、卵の殻の内側にある膜と固まった卵白との間に水が入るので殻がむき易くなります!
コレすごいからやってみてほしい!全然違うよ!?
でも、卵に穴を開けるときはそーーっと針を挿入してくださいね。
じゃないと、バリン!と卵が割れてこれまた悲惨な結果に・・・


③茹で加減を体得せよ!!
今回の調理的なポイントの一番重要なパートです!!
最も科学的な視点が生きるパートです!!
今回の目玉です!!ワンワン!!

<科学的視点にもとづいた最適なゆで卵の作り方>
1)鍋にたっぷりの湯を沸騰させる
  ※少なくとも全ての卵が完全に湯に浸かり、ガンガン沸騰させても吹きこぼれない量の水量を入れる
2)冷蔵庫から出したての卵を使う
3)沸騰させた湯の中に卵を入れて、再沸騰するまで蓋をする
4)3)と同時にタイマーをセットする

↓各時間ごとの仕上がりの結果
6分30秒
プリップリの白身と、トロットロの黄身の二重構造!!
うまい!!


7分
黄身がやや固まってきて、トロトロというよりはネッチャリした食感 

8分
黄身が7割がた固まり、ネットリ、ややホクホクした感じ 

9分
ほとんど黄身が固まっていて、ホックリ、しっとりした食感 

10分
かなりホクホクしてて、ややしっとり。
固ゆでの入り口といった具合でしょうか。 

5)茹であがったら、水で卵を急冷する
  ※氷水を使うとより完成度の高い仕上がりになる
6)20分水に浸けて、完全に冷ましてから殻を剥く
完成 

これが卵の茹で方です。
固茹でのゆで卵を作る場合はあまり科学的な視点は必要にならないのですが、僕は半熟ゆで卵の理想は・・・
『白身だけがプリンプリンに固まっていて・・・
 蜂蜜くらいの粘度に固まった黄身がトローリととろけ出てくる』
この「2層構造」のゆで卵だと思っています!!
今回の結果で言うと、[6分30秒]の段階ですね! 
そのゆで卵を作るには、科学的な視点が必要になってきます!!
さぁ、解説しますよ!!

[科学的ポイント]
白身と黄身の凝固温度の違い
黄身・白身のそれぞれの凝固温度は、
〈黄身:65度~70度〉
〈白身:75度~78度〉

そうなんです!!
白身の方が高い温度が必要で、黄身の方が低い温度で固まってしまうんですね!!
この性質をうまく利用したのが、温泉卵です。
温泉卵は、65度~70度の湯に卵を長時間浸すことで、「黄身は固まるけれど、白身は固まらない状態」を作り出します。

ゆで卵は、全く逆!!

「白身は固まるけれど、黄身は固まらない状態」にしたいのです。

そうするにはどうすればいいか?
表面の白身だけ、さっと熱で固めて、黄身に火が通る前に冷やして温度を下げればいいのです!
「カツオのたたき」と同じです!!
カツオのたたきは、藁に火をつけて、火が天井にまで上がるほどの高火力の中にカツオの刺身の塊を突っ込み、表面は焼けているが、中は完全に生、という状態を作り出しています。
これと一緒で、「卵の表面部分=白身、だけ高火力で熱する」ことがポイントです。
だから、グツグツ沸騰させた湯の中に卵を入れて、なるべく白身にだけ火を通します!!
冷蔵庫から出したての卵を使うのも同じ理由で、なるべく黄身を冷やしておいて、黄身に火を通したくないがためなのです!
そして、ゆでた後は余熱で黄身に火が通らないように急冷!!
夏場とかは、氷水を使って冷やすとより仕上がりの質が上がります!!


④漬けるタレの最適な塩分濃度を割り出す!
よぉ!!ゆで卵マスター!!!
これでいつでも坂東英二のマネージャーになれますネ!!

さて、せっかく最高の茹で加減の半熟ゆで卵が出来ても、漬け込むタレがおいしくなかったら台無しです。
それに、やたらしょっぱかったり、味が薄かったり、塩加減が難しい・・・

「絶対失敗しない!」と触れ込み付きの味玉レシピを色々見ていると、「めんつゆ」に漬け込むっていうのがかなり多いようです。
確かに、めんつゆに漬けると塩気の丁度よい味玉が出来る。
しかし、めんつゆには化学調味料が多く入っていて、卵と合わせるには旨味が強すぎるように僕は感じるので、無化調のタレを作って、味玉を仕込みたい。
ということで、最適なタレの作り方を考えていこうじゃないか。

まず、
<漬け込みダレの塩分濃度>
めんつゆの塩分濃度は[6%]なので、それにならいましょう。
そして卵1個に対して[30ml]の液量が必要と設定して考えると・・・

[30mlの液体に対して30×6%=1.8gの塩分が必要]
という計算ができます。

そして、醤油を使って塩分濃度を調整しようと思うので・・・・
醤油は[塩分濃度16%]なので、1.8÷16%=11.25 四捨五入して[11g]
ってことは、
[醤油11ml:その他の調味料19ml]
というのが、最適な塩分濃度の味玉のタレということになります!!
多少の誤差を覚悟して、分かりやすくするなら
[醤油10ml:その他の調味料20ml]
となります!!

その他の調味液としては、旨味を加えるだし汁と、甘みを加えるみりんがほしい。
ので、
[醤油10:だし汁10:みりん10]
という比率で作るのが最も分かりやすく、おいしくなるでしょう!

そして、ほとんどの人は・・・
「えぇーーー!!味玉を作るためにカツオ昆布でだしをとるなんてめんどくせぇよーーー!!」
と思われるでしょう。
おい・・・!その気持ち・・・・・僕も一緒!!
でも、吸い物とかにするなら、澄んだ色の上品なカツオ昆布の一番だしとかが必須になってきますが、味玉とかだったら、むしろ雑味をも含んだ濃厚なカツオ昆布だしの方が合います。

ってことで、お湯にカツオ粉末と、昆布を入れて、旨味を抽出する簡易的かつ濃厚なだしがとれるやり方にしましょう。
お湯に昆布と、カツオ粉末を入れるだけです!!濃厚でおいしいんですよ、コレが!!

そして、みりんですが、みりんにはアルコールが含まれているので、アルコール分が残ったまま卵を漬け込むとアルコールの味がキツイ。
ので、みりんは鍋に入れて火をかけてアルコールを飛ばしましょう!
火のかけ方にもよりますが、火にかけてアルコールを飛ばすと20%ほど量が減るので、その点にも留意しながら分量を決めていきます。

<無化調!味玉の漬け込みダレの作り方>
※対卵1コ
◆材料
醤油 10ml
だし汁 10ml
 お湯 10ml
 魚粉 1g
 (※カツオ粉がベストだが、スーパーに売っているもので可)
 昆布 1g
みりん 12ml→火にかけてアルコールを飛ばす

◆作り方
①適当な容器に昆布と魚粉を入れ、お湯をかける
②みりんを火にかけアルコールを飛ばす
③醤油と、①、②を混ぜ合わせる
完成

卵1コだと少量過ぎて作りづらいので、卵5コで5倍量で作るのがおススメです!!
※言わずもがなですが、卵3コなら3倍量、8コなら8倍量で作れば、同じ味になりますよ!!

・・・さて、色々前段が長くなりましたが、以上の点を踏まえたレシピはコチラです!!

【半熟トロトロ!究極の味玉のレシピ】

◆材料
卵 5コ
<漬け込みダレ>
醤油 50ml
みりん 60ml
だし汁 50ml
 お湯 50ml
 カツオ粉末 5g
 昆布 5g

◆作り方
<ゆで卵>
①鍋にたっぷりの湯を沸騰させる
 ※少なくとも全ての卵が完全に湯に浸かり、ガンガン沸騰させても吹きこぼ  れない量の水量を入れる
②冷蔵庫から出したての卵を使う
③沸騰させた湯の中に卵を入れて、再沸騰するまで蓋をする
④③と同時にタイマーを[6分30秒]セットする
⑤茹であがったら、水で卵を急冷する
  ※氷水を使うとより完成度の高い仕上がりになる
⑥20分水に浸けて、完全に冷ましてから殻を剥く
<漬け込みダレの作り方>
⑦適当な容器に昆布と魚粉を入れ、お湯をかける
⑧みりんを火にかけアルコールを飛ばす
⑨醤油と、⑦、⑧を混ぜ合わせる
<仕上げ>
⑩⑨の漬け込みダレをジップロックなどに入れ、⑥の卵を入れる
⑪12時間程度漬け込み、汁を捨てる
完成


1・・・
2・・・・・
3・・・・・・・・・
御開帳ーーーーーー!!


うまいーーー!!
白身はプリン!としているのに、黄身はトローーってクリーム状に流れ出す・・・
この2層構造がたまりまっせん!!!
そして、味わいはやさしい塩気具合と、卵の旨味、コクをしっかり生かす、控えめながら、しっかり支えるという仏の慈悲の如き味わい。
もはや、「仏味玉」と名づけたい・・・
5コ仕込みましたが、かっぱえびせん感覚でひょいパクと食べれちゃうので一瞬でなくなります。

是非とも、作ってみてくださいーーーー!!!

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