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イマ、ラーメン屋のチャーシューが進化している・・・・
2015年ッッ!!!チャーシュー元年ですッッッッ!!! 

アナタは、自分の食事の予定を立てる時に、
「あのチャーシューが食べたいから、ラーメン屋に行こうッ♪」
となったことはあるでしょうか?

今回は、"チャーシュー自体が目的になるラーメン屋"5選を選出しましたので、ご覧あれ!!



兎に角は、松戸に本店を構え、亀有店と、柏の葉キャンパス駅のフードコート内に店舗を展開するラーメン屋。

イキナリですが・・・個人的にはこの店のチャーシューが"日本一"なんじゃないかと思っております!!
刮目せいッ!!



う、うつくしいーーーーーーッ!!
(こ、これは美術館に展示されている絵画かね・・・!?)

分厚くカットされた肩ロース肉は、ロゼ色に火入れがされており、噛むとジューシィィィでしっとりしていて、歯切れが良い・・・
肉の筋繊維1本1本が瑞々しくて、旨味が弾ける・・・
そして、何よりすごいのは、このチャーシュー、ほんのり"桜"の風味がするのです。
その桜の典雅な風味がチャーシューをレストランの1品料理というレベルにまで格上げしている。

食感・味・香り
全てがパーフェクト!!

恐らく作り方としては・・・
①程よい塩加減になるように計算された調味液に豚肩ロース肉の塊を漬け込む
②①を桜のチップで燻製する
③②に火が入ったら、調味液に漬け込む
④提供前に肉をカットして、ほどよく温めた③の調味液にしばらく浸してほんのり温める

という感じかと推測。

通常、塊肉の燻製は肉の表面が香り、中心部までは香りが移らない。
しかし、燻製したての肉を調味液につけて燻製香を調味液に移し、カットした肉をその調味液に再度浸すことで、肉全体に香りが染み込む!!
素晴らしい調理法!!

そして、これだけうまいチャーシューを出す店なので・・・


チャーシュー丼もめちゃくちゃうまいんです!!

このチャーシューもほんのり桜の風味がして、肉はシットリ、ネギの鮮烈な風味が相まってたまらんです!!!!



こちらのお店、ミシュランのビブグルマン部門(星はつかないが、5000円以下の優秀点)に掲載され、連日大行列なのです。
しかも食べログ評価4.10・・・!エライこっちゃ!!


低温調理タイプでして、厚さが1cmほどあります。
噛むと、肉質がしっかりしていて、ジュワーーーーーッと肉汁が溢れまくります!!
そして、胡椒や、ハーブの風味がフワッと香って、すっごく上等な味!!
そして、ザクっとして、弾力があるのに噛み切れる、その歯ごたえが気持ちいい!!

通常の低温調理チャーシューというのは、調味液に漬けた肉を袋に入れ、その袋内の空気を完全に抜いて真空状態を作り出し、低温のオーブン・お湯に入れて熱して作ります。
なので、肉は、調味液や自らの肉汁によって"茹で"られたような状態なんです。
だから、やわらかく、しっとり仕上がります。

しかし、ここのチャーシューは違う!!
オーブンでローストしているのです!!

作り方は、
①豚肩ロース肉を岩塩、胡椒などでマリネし、1晩おく
②1を温度を調整したオーブンで、中心がロゼ色になるよう焼き上げる③ローストしたハーブなどを加えた特製の醤油ダレに漬け込む

そして、肉の上にチョコンとトリュフペーストを乗せている。
スープに溶かしてもよいし、チャーシューの付けあわせとして食べてもいい。
これまた、レストランの1品料理みたいな凄いチャーシューですわ!!


以前「【食べた】「むぎとオリーブ」の鶏・煮干・蛤のトリプルSOBA」で紹介したお店です!大好きなお店です!!
ここも、ミシュランのビブグルマン部門に掲載された非常にハイレベルのお店ですよーー!!


美しい!!!
見るからにしっっっとり、キメ細かく仕上がってますねぇ。
鶏胸肉と、豚肩ロースの2種類が低温調理されていますね。
食べてみると・・・感想は"なめらか"です。
鶏胸肉は、肉の筋繊維がしっとり柔らかくなってて、噛みほぐすと舌の上にサラサラーッと流れます。
そして、サッパリとした旨味がなんと濃いこと。
豚肩ロースも、最上級にしっとり仕上がっていて、やわらかい。
また、味付けが素晴らしくて、肉の獣臭さは一切排除してて、旨味だけ前面にきている。そして、ほんのりとして塩気も極めて丁度いい。

作り方は、
①調味液にマリネした肉を真空パック
②スチームコンベクションオーブンに入れて、火入れする

という非常にシンプルなものかと推測。

しかし・・・この"スチームコンベクションオーブン"というのが凄いオーブンなんですよ。
世界中のトップレストランには、必ずといっていいほど設置されているこのオーブンの原理は、

[熱風の循環]と[蒸気量の設定]により・・・
【温度と湿度を完全に設定できるオーブン】
なのです。

肉の火入れというのは、温度1℃単位で全然味や、仕上がりが違ってくる。
だからこそ、1℃単位で温度を設定できるスチームコンベクションオーブンが重宝される。

むぎとオリーブのチャーシューの火入れは、完璧でした。
あれだけムラなく、ピンポイントに仕上げることができるのは、スチームコンベクションオーブンによる低温調理を肉に施しているのではないかと推測!!



ラーメンブームの基礎を築いた「麺屋武蔵」の系列店舗。

上野・御徒町周辺にいて、「肉が喰いたいッ!!」となったら迷わず行くラーメン屋です!

まずは、ご覧頂きたい。





見てくださいよッ!!
この分厚さ!!
存在感!!
4枚のチャーシューをくっつけたらカステラみたいになるんじゃないでしょーかッ!!

早速、喰らいついてみたいと思いますッ!!
ウマーーーーーーッ!!!
ガシッと噛み応えがあって、筋繊維がホロホロくずれ、しっかり醤油ダレが染み込んでいます!!
角煮のように頼りないやわらかさじゃなくて、しっかりエッジが立っているし、肉の感触が残っている、絶妙なやわらか食感!!
そして、豚バラ肉の塊を使っているのに、全然脂っこくないんです!
か・な・りクオリティが高いッス!!

作り方は、
①豚バラ肉の脂肪と赤身の配分が良い肉を使用する
②①を蒸して、余計な脂を落とす
③醤油ダレに漬け込む

と推測。
まず、①に関しては「調理じゃねーじゃん!」と突っ込まれそうですが、とても重要なんです。
豚バラ肉は、個体差がすごく激しい部位です。
下手したら7割くらいが脂肪ってのも珍しくありません。
なので、バランスを見極めることが超重要なのです!
おそらくこの店では、肉屋に赤身・脂身のバランスまで伝えて、厳密に発注をしているのでしょう。

少し話が逸れましたが、調理面に関して、なぜ蒸しているのかというとですね。
「麺屋武蔵 武骨」のチャーシューの特徴3点と、蒸す調理法の利点をからめて説明しましょう。

1)分厚いのにやわらかい
蒸し料理の際の、蒸気の温度は80~95℃程度です。
そのため、肉にはゆるやか~~な温度で、じっくり熱が入っていきます。
以前「絶対に失敗しない肉料理のコツ!「火入れの科学」-[知識編]」でも書きましたが、肉はゆるやかに火を入れることでやわらかくなります。

2)しっとりしていてホロホロ
蒸し料理の最大の特徴は、肉が蒸気に包まれることですね。
肉は蒸気に包まれながら火が入ることで、水分が抜けない為、乾燥せず、しっとり仕上がります。
オーブンなどですと、乾燥した熱気をあてるため、どうしても肉の水分が失われてしまいますからね。
そして、瑞々しさを保った肉は、ホロホロほぐれる食感になるわけです。

3)適度に脂が抜けている
中華料理では、豚肉の脂を抜くときには蒸すというのが定石です。
豚の脂の融解温度は48℃ですが、コラーゲン(融解温度80℃)と複合した組織になっているため、じっくり時間をかけて熱をいれていかないと脂肪は融解しません。
そのため、蒸し料理はゆっくり時間をかけて熱を加えていくので、油脂をじっくり融解してくれるのです。

ここのじっくり蒸されたチャーシューは中華料理屋の一品料理級で絶品ですよ!!


北松戸に本店があり、篠崎、亀有、高円寺などガンガン勢力を伸ばしているお店のようですね。

ここはコンセプトが素晴らしい!
「日本一ごはんが進むラーメン」
なんですよ!!
一体どんなのでしょうか?


うわーーーーー!!!!
にっ、肉がっっ!!肉が迫ってくるーーーー!!
甘辛く炒めた豚バラ肉が、ガツンとラーメンの上に乗っかっています。
早速食べ・・・もう我慢できん!!バクバクバクーーーッッ!!

う、うまーーーーーー!!!
豚バラニ肉は予想通りのうまさなんですが、このスープに浸したときの味がヤバイ!!
どうやらスープは、牛・豚・鳥からだしをとっているトリプルスープで、コラーゲンが溶け込んでネッッットリしております!!
そのネットリスープに豚バラ肉を絡めると、旨味大爆発ビックバンです!!

そして、すごいことに、この店・・・ライス無料&お替り自由なんです!!
こりゃーたまらんーーーーー!!!
てことで、ライスを頼んで・・・


こんなこともできちゃうんですよ。
この上に、スープを浸した海苔を乗っけてかっ込むと・・・絶句

ここから先はアナタが体験したほうがいい!!

作り方は、言わずもがなですが、
①豚バラニクと玉葱を高火力で炒める
②甘辛いタレをからめる

調理工程としては簡単ですが、このラーメンに合う甘辛いタレの味付けには苦労されたことでしょう。


さて、肉食系紳士淑女の皆さん!!
いかがでしたでしょうか!!?
これから肉を食いに行きたい時はラーメン屋に行きましょう!!
そして、迷わず[チャーシュー]トッピングの食券を2枚、いや3枚位買いましょう!!
肉のワンダーランドへのファストチケットを手に入れにいざ参らん!!!

四川式汁なし担々麺専門店「タンタンタイガー」を2016年8月10日に蔵前にオープン!
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