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旬の食材を食べたいッッ!!

普段、なかなか馴染みのない旬の食材を科学的な視点から見て、最適な調理法を導きだしたいと思います!!

この時期の旬の食材といえば・・・らっきょう!!
そう!らっきょうなんです!!

R・A・K・K・Y・O・U!! 
R・A・K・K・Y・O・U!! 

素晴らしい R・A・K・K・Y・O・U!! 

西城秀樹氏もそう歌っていたように思います。

らっきょうは6月~7月が旬。
今の時期、スーパーでこんな感じで売っています。


しかし、らっきょうといえば「甘酢漬け」しか食べたことがない人が多いのではなかろうか?

しかし、これが"島らっきょう"だったらどうだろう?
沖縄料理屋とかで、島らっきょうの塩漬け、やら天ぷらなどで食べたことがあるんじゃなかろうか?

ってことは、本州では甘酢漬けにしか使われないらっきょうも、新しい料理法があるんじゃないか?

と思って色々実験してみましたーー!!


らっきょうの成分を把握!

らっきょうは、[ユリ科 ネギ属]に属し、玉ねぎ、にんにくと同じ分類です。

そして、島らっきょうとの違いですが、成分はかなり似ていて、島らっきょうの方が香りが強く、辛みが強いよう。
おれは、逆だと思ってました!!本州のらっきょうの方が辛いから、酢漬けにしかできないんだと思ってました!!
ちなみに、日本で売られているほとんどの"エシャロット"は"早摘みらっきょう"なんです。
 
つまり、らっきょうには甘酢漬け以外でも、意外と馴染みがあったわけですな。
こうなってくると、いよいよらっきょうの酢漬け以外の食べ方ができるんじゃないかと期待が湧いてきます!!

じゃあ、らっきょうの成分上の特徴はどんなもんでしょ?
大きく分けてつ!

らっきょうは食物繊維の王様!!

なんと、らっきょうに含まれる食物繊維の量は凄まじく、ごぼうの4倍!キャベツの50倍!!だというのです!!
しかも、その食物繊維の中には「フルクタン」という種類の食物繊維が多く含まれている!!

このフルクタンというのは、大学の研究施設などでも調べられている注目の成分らしく、ダイエットに効果抜群なんですと!!
フルクタンは、体内への脂質の吸収を防ぐ効果が高く、脂質が体内に吸収されるのを防ぎ、脂質の分解や、血糖値上昇を抑える効果があるんですと。
最強!!

この効果をより発揮させる為には、生で食べるのがベストなようです!!
そして、調理の面から見ても食物繊維の多い野菜は、食感を生かす調理が向いているので、更にいいですね!!

らっきょうは玉ねぎ、ニンニクと並ぶスタミナ野菜!!

らっきょうは、その昔は、薬用植物として、中国から来たようで、漢方にも使われてたよう。

そして、らっきょうには[アリシン]が含まれている!!
この時点で、スタミナマニアの方々は歓喜の声をあげているところでしょう。
アリシンとは硫化アリルの一種で、簡単に言うと、
「たまねぎ、にんにくの臭い成分であり、薬効成分」
なんです。
その特徴としては、
 
①長時間加熱することによって甘くなる。
玉ねぎをじっくり炒めて飴色玉ねぎを作るのと同じ原理ですね。

②豚肉と相性がいい
以前、【二郎はなぜうまいか?】第三部 ~具~でもやりましたが、アリシンにはビタミンB1の吸収を高める効果があり、ビタミンB1を含む豚肉と相性がいいんです。

らっきょうの調理上でのポイント!!

1)フルクタンのダイエット効果を生かすために生で食べる
2)食物繊維の食感を生かす調理
3)長時間加熱により甘みが増す
4)豚肉と合わせることで効果増

というポイントを抑えて調理していきましょう。


まずは、生で一番らっきょうの味が分かる食べ方。

【らっきょうスライス】
<らっきょうポイント>
1)フルクタンのダイエット効果を生かすために生で食べる
2)食物繊維の食感を生かす調理

◆材料
らっきょう 適量
かつお節 適量
醤油 適量

◆作り方
<らっきょうの下ごしらえ>
①らっきょうを水洗いする
②らっきょうの薄皮を取る
<仕上げ>
③らっきょうを薄くスライス
④好みで、かつお節や醤油をかける
完成


まず、食感が素晴らしい!!
玉ねぎとニンニクの中間みたいな食感で、超シャキシャキしてるけど、水っぽくなく、少しコリコリしている様な食感。
独特でクセになる!!
そして味は、かなりさっぱりとした味。
全然辛みがなく、独特のにおいもなく、甘みなどもない。
でも、旨味が濃い感じ。にんにくから、辛みと臭いを取り除いたような味!
これはうまい!!
個人的にはオニオンスライスよりも格上です!!


次は、島らっきょうでよく食べられる食べ方をらっきょうでやってみましょう!

【らっきょう塩漬け】
<らっきょうポイント>
1)フルクタンのダイエット効果を生かすために生で食べる
2)食物繊維の食感を生かす調理

◆材料
らっきょう 適量
塩 らっきょうの重量1%

◆作り方
①らっきょうの下ごしらえ(上記)をする
②①と塩をジップロックに入れて軽くもみ、2晩おく
完成


うまいっ!!
ややらっきょうらしい風味も出てきていますが、とても爽やかな香り。
食感はシャキシャキで、実が締まっている感じ。
味は、辛みや、クセはないけれど、旨味が濃くて、ほんのり塩味が効いてておいしい。
島らっきょうの塩漬けとあまり味の違いは感じないけれど、島らっきょうの方が香りが強く、らっきょうの方が実が大きく、よりシャキシャキしている感じがしますね。


では、生のらっきょうの味が分かったところで、次は炒めてみましょう。

【らっきょうと豚肉の炒め物】
<らっきょうポイント>
2)食物繊維の食感を生かす調理
4)豚肉と合わせることで効果増

◆材料
ごま油 小さじ2
らっきょう 100g
豚バラ肉 100g
オイスターソース 小さじ1
醤油 小さじ2
一味唐辛子 適量

らっきょうと肉は同量で!

◆作り方
①らっきょうを下ごしらえ(上記)する
②フライパンにごま油をひき、豚バラ肉を炒める
③豚バラ肉に8割がた火が通ったら皿にあける
④肉を焼いてたフライパンにらっきょうを入れて、さっと炒める
⑤らっきょにシャキシャキ感が残る位で、③の豚肉をフライパンに戻す
⑥オイスターソース、醤油で味付けをする
⑦皿に乗せて、一味唐辛子を適量振る
完成


うっまーーーー!!!!
豚肉とめっっっっちゃ合うなーーーー!!!!
らっきょうの超シャキシャキしていて、コリコリした食感と、豚バラ肉の柔らかさの取り合わせがおもしろい!!
そして、らっきょう自体の旨味が濃いため、炒め物にして肉と合わせると、かなり濃厚で食べ応えのある味になります!!
それに、香りにクセのないので、色んな味付けにも対応できそう。

そして、次は"究極のらっきょう料理"だと思います・・

【らっきょうカレー】
<らっきょうポイント>
1)フルクタンのダイエット効果を生かすために生で食べる
2)食物繊維の食感を生かす調理
3)長時間加熱により甘みが増す
4)豚肉と合わせることで効果増

従来、カレーの付け合せでしかなかったらっきょうをカレーの主役に据えてしまうという常識外れの料理!
しかし、らっきょうの特性をおさえた、理にかなった料理なのです!!
らっきょうポイントは過去最高のマッチング!!
恐らく、世界初となるこの料理のレシピはコチラ!!

◆材料
<カレーベース>
サラダ油 40cc
クミン 小さじ1
マスタードシード 小さじ1
赤唐辛子(半分に割る) 1本
青唐辛子(粗みじん切り) 1本 ※なくても可 
らっきょう※1 100g
しょうが(みじんぎり) 小さじ1 
塩 小さじ1
水 30cc
トマトペースト 大さじ1
ターメリック 小さじ2
カイエンペッパー 小さじ1/2

<具>
豚バラ肉 100g
らっきょう※2 100g

<仕上げ>
ガラムマサラ 適量
らっきょう※3 50g

◆作り方
<カレーベース>
①らっきょうを下ごしらえ(上記)し、スライスにする
②フライパンにサラダ油、マスタードシードを入れ弱火にかける
③マスタードシードが弾けたら蓋をし、弾け終わったら、クミン、赤唐辛子を入れる
④クミンから泡が出てきたら青唐辛子、らっきょう※1、塩を加え、じっくり弱火で炒める
⑤らっきょうが茶色く色付いてきたら、しょうが、トマトペースト、水30cを足し、飴色になるまで煮詰める

玉ねぎと同じように飴色になりました

⑥ターメリック、カイエンペッパーを加え、混ぜて油となじませる

<仕上げ>
⑦⑥に豚肉とらっきょう※2、ガラムマサラを加え、ひたひたになるまで水を加えて煮込む
⑧水気がなくなって、ドロっとしたら、塩味を整え、皿に盛る
⑨らっきょう※3を乗せる
完成


おお!!おいしい!!
今まで、玉ねぎを飴色に炒めて豚バラ肉のカレーを何度も作ったことがありますが、かなり味が違います!!
らっきょうで作ると玉ねぎほど甘くならないので、シャープな味になります。そのおかげでスパイス感がより際立つ!!
それに、らっきょう自体の濃い旨味が充実しているので、食べ応えがしっかりあります!
また、最後に乗せたシャキシャキのらっきょうスライスが最高・・・!!
水っぽくないから、カレーの味を薄めないけれど、サッパリした感じと、フレッシュな食感が合わさって素晴らしい!!
うまい!!!!!

そして、カレーの付け合せとしておまけレシピをもう一個。

【らっきょうのアチャール】
<らっきょうポイント>
1)フルクタンのダイエット効果を生かすために生で食べる
2)食物繊維の食感を生かす調理
 
アチャールとは、インド料理屋に行くとカレーの付け合せで出てくる「玉ねぎのスパイス酢漬け」的な食べ物です。
インドカレーと一緒に食べると、宇宙が見えるくらい抜群の相性です。

◆材料
らっきょうスライス 100g
塩 らっきょうの1.2%重量
青唐辛子(スライス) 1本
サラダ油 小さじ2
クミン 1つまみ
カイエンペッパー 適量
パプリカ(韓国唐辛子でも可) 適量
ライム 1/2個

◆作り方
①らっきょうを下ごしらえ(上記)し、スライスする
②らっきょうに塩を振って軽く揉む
③②に青唐辛子、カイエンペッパー、パプリカ、を加え和える
④フライパンにサラダ油、クミンを加え熱し、クミンの周りから泡が出てきたら③にかける
⑤ライムを搾る
完成


これ、アチャール好きな人はドハマりしますよ。
爽やかな辛さ、シャキシャキ食感、ライムの酸味が合わさって、口の中がすごいさっぱり!
そして、らっきょうのシャキシャキ・コリコリ食感が最高!!
カレーと合わせると、マジでたまらない!!


さぁ、らっきょうの特性に合せて色々レシピを作りましたが、とりあえず「らっきょうスライス」をやってみてほしいです。
おれは、スライスにしてこんなにおいしい野菜があるのかと結構衝撃を受けました!!
そして、スライスを食べると結構使いやすい野菜だなぁ~、と感じることができるので、そこから色々アレンジしてみてください!!

やっぱり旬の食材は最高!!

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