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ハンバーグを腹いっぱい食べたい!

これは、老若男女・紳士淑女問わず誰しもが思い描く夢ではないでしょうか?

その夢を叶えるべく、ファミレスや、びっくりドンキーとかにいっても、大体200g、とか「ジャンボハンバーグ!」とか銘打ってても400g位が関の山・・・・

そんなんぢゃ夢叶えらんねーーんだよ!!!

ジャンボと名乗っていいのは1kg以上からでしょう!!?

ということで!今日のCooking Maniacは、誰もが納得する
"本当のジャンボハンバーグ"
を作ってみたいと思います!!

      

ジャンボハンバーグは、肉を1kg使用します。

しかし・・・!!1kgのハンバーグを作るというのは、かなり難易度が高い!!
うまく作らないと、[肉を成型できない][調理過程で崩壊してしまう][中心が生焼け]という3大リスクによって、「1kgの挽肉炒め」に献立を変更せざるを得なくなります。

でも、大丈夫!!!

ハンバーグを一度も作ったことないあなたでも、《5つの重要ポイント》をしっかりおさえれば、絶対失敗しません!!

1 肉を常温に戻す

肉を冷蔵庫から出して30分放置し、肉を常温(20~25℃位)に戻す!

以前、絶対に失敗しない肉料理のコツ!「火入れの科学」-[知識編]でも紹介しましたが、これをやるだけで肉の生焼けをほぼ防げます!!

特に今回は、ジャンボハンバーグなので、この工程を飛ばすと高確率で失敗します!!

だからといって、3日間くらい放置しないよーーにッ!(爆)


2 肉に塩を加えて練りまくれ!!

練りまくれーー!!
練馬くれーー!!
ネリー・マンクレー(英、1895~1962)!!

そうです。これがもしかしたら、今回のブログの最大のポイントです!!

肉に塩(肉の重量の0.8%)を加えて、ヘラ(木べラや、ゴムべラ)で練りまくってください!!
肉に塩を加えて練ることで、塩が肉のタンパク質を溶かして粘り気が出てきます。
この粘り気こそが、挽肉の肉粒同士をしっかり結着させるのです!!
ここでよく練って、しっかりと肉粒同士を結着させることで、成型しやすくなり、完成したときに肉汁が溢れ出すようになるのです!!

そしてここでのポイントは、

「絶対に手で練らないこと」

ヘラを使って練ってください!!

手で練ることによって、手の温度(36℃)によって肉の脂の一部が溶け出して肉粒をコーティングしてしまう。
それによって、塩が肉のタンパク質に触れられなくなり、タンパク質を溶かせないために、粘り気が出なくなってしまうのです!!

ゴムべラでせっせと練る

ヘラで練るのは力がいりますが、努力に見合った美味しさになりますよ!!

そして、ジャンボハンバーグは焼くときにひっくり返すのが難しいので、ここでしっかり肉を結着させないと失敗します!!


3 つなぎにしっかり味をつける

ハンバーグをハンバーグたらしめる要因は「つなぎ」にあると思っています!!
ハンバーグのホロリとくずれる食感のやわらかさ、肉々しさを感じつつも軽い味わいを生み出すのはつなぎです。

世にあるハンバーグのレシピを見ると、[パン粉、溶き卵、牛乳]を混ぜただけのつなぎをよく見かけますが、Cooking Maniacでは[つなぎだけで食ってもうまいつなぎ]を入れることを提案したい!!

それがコチラ!

<つなぎだけで食ってもうまいつなぎ>
◆材料
バター 30g
※なければサラダ油 大さじ2
玉ねぎ 300g
パン粉 100g
牛乳 100ml
卵 2個
粉チーズ 50g
塩 2g
胡椒 小さじ2

◆作り方
①フライパンにバターを溶かし玉ねぎを炒める
②玉ねぎがほんのり茶色くなったら、皿にあけ粗熱をとる
③卵を溶いて、②と全ての材料を混ぜ合わせる
完成


粉チーズと、しっかりめの塩味、胡椒をたっぷり加えることがコツで、これだけ食べるとパン粉で作ったポテトサラダみたいな味。
バルとかで、お通しとして出てきてもなんら違和感ありません!

こいつをハンバーグに加えると、肉汁と相まってサイコーーーーーーーーッッッッッ!!


4 オーブンで仕上げる

ジャンボハンバーグをフライパンで焼いて、表面を焼き固めたあと、オーブンで仕上げます!!

ジャンボハンバーグは、表面から中心までの距離が非常ーーーに長いので、オーブンを使って中心までじっくり火を通しましょう!!

低温でじっくり焼くことで、中までしっかり火を通しつつも、スーパージューシー肉汁ドッカンな仕上がりを目指します!!

しかし・・・!!
「オー・・・・ブ・・ン・・?『オーブン』ってナニ?どこかの国の名前?」
って感じの人や、オーブンを持ってない人はフライパンで焼きましょう!!

<フライパンで焼くジャンボハンバーグの焼き方>
①フライパンにサラダ油をしき、成型した肉だねを置き、弱火にかける
②30~40分放置し、フライパンと接している面が焦げていないけど、カリカリの状態を目指す
③ひっくり返して、5~10分焼いて竹串を刺すを刺して焼き加減を確認する
※竹串を抜いたときに透明な肉汁が出ればOK!濁った肉汁がでたらもっと焼く。


5 肉をミスなくひっくり返す

ジャンボハンバーグは、ジャンボ過ぎてひっくり返すことが至難の技!!
逆に言うと、この難所さえクリアすればジャンボハンバーグはあなたの手中に収まったようなもの!!

俺が編み出したジャンボハンバーグひっくり返し術ははコレだ!!
 
<ジャンボハンバーグのひっくり返し方>
①肉を軽く押さえながらフライパンを傾け、金属製のボウルに油を移す
②フライパンの直径より大きな皿や、オーブンの天板などをフライパンにかぶせる
③フライパンにかぶせた皿(orオーブンの天板)を抑えながらひっくり返す
④③のフライパンに①の油を戻し、火をかけ③の肉を戻す

絶ッッッッ対に①の工程を省かないこと!!
それをしないと、手に熱した油が梨汁ブシャーーーッすることになります。

上記5つのポイントをおさえればジャンボハンバーグなんてまさに朝メシ前!!
朝食にジャンボハンバーグを食べてから出勤するという横綱級の贅沢をすることができます!


詳細レシピはコチラ!!

<総重量1.5kg!!本当のジャンボハンバーグの作り方>
◆材料
牛豚合挽き肉 1kg
塩 8g(肉の重量の0.8%)
サラダ油 フライパンの底全体にいきわたる量
・つなぎ
 バター 30g
 ※なければサラダ油 大さじ2
 玉ねぎ 300g
 パン粉 100g
 牛乳 100ml
 卵 2個
 粉チーズ 50g
 塩 2g
 胡椒 小さじ2
 
◆作り方 ※オーブン使用の場合
①肉を部屋に30分放置して室温に戻す。
 オーブンを170℃に余熱しておく
②特大のボールに①の肉を入れて、塩(肉の重量の0.8%)を振る
③木ベラで肉にしっかり粘りが出るまで練り続ける
〔つなぎ〕
④フライパンにバターを溶かし玉ねぎを炒める
⑤玉ねぎがほんのり茶色くなったら、皿にあけ粗熱をとる
⑥卵を溶いて、⑤と全ての材料を混ぜ合わせる
〔肉だね〕
⑦③と⑥をよく混ぜ合わせる
※この時は手で混ぜ合わせてもかまわない
⑧肉だねを成型したら、肉だねの中心部を手で叩いて空気を抜く
〔焼き〕
⑨フライパンにたっぷり油をしいて強火にかける
⑩⑨に肉だねをそっと入れる
⑪表面にしっかり焼き色がついたらひっくり返す
※<ジャンボハンバーグのひっくり返し方>
(1)肉を軽く押さえながらフライパンを傾け、金属製のボウルに油を移す
(2)フライパンの直径より大きな皿や、オーブンの天板などをフライパンにかぶせる
(3)フライパンにかぶせた皿(orオーブンの天板)を抑えながらひっくり返す
(4)(3)のフライパンに(1)の油を戻し、火をかけ(3)の肉を戻す

⑫もう片方の面にもしっかり焼き色がついたら、オーブン(170℃)にいれて、12分焼く
完成

下味をつけてあるので、塩・胡椒を軽く振ったり、おろしポン酢、醤油などかけるだけでおいしい!!

しかしもっとこだわりたい方はコチラ!

<和製デミグラスソースの作り方>
◆材料
バター 15g
※なければサラダ油 大さじ1 
玉ねぎ 1/2玉
にんにく みじん切り 2かけ
トマトピューレ 80g
牛乳 50cc
醤油 30cc
粉チーズ 大さじ1
すりごま 大さじ1
赤ワイン 50cc

◆作り方
①玉ねぎを薄くスライスする
②フライパンにバターを溶かし、強火にし①を炒める
③玉ねぎが色付いてきたらにんにくを加え炒める
④玉ねぎが薄茶色くなったら、トマトピューレを加えひと煮たちさせる
⑤赤ワイン以外の残りの材料を全て加え、混ぜて、ひと煮たちさせる
⑥⑤をボウルにあけ粗熱が取れたらミキサーに入れる
⑦⑥のフライパンに赤ワインを加え火にかけ、アルコールを飛ばす
⑧⑦をミキサーに加え、ミキサーにかける
完成

そして、これがジャンボハンバーグ・・・


写真だと伝わりづらいですが、[直径26cm]

断面図を計測したところ、[厚さ5cm]

そして、[総重量1.5kg]

ジャ、ジャジャ、ジャンボ過ぎるゥゥゥゥゥ!!
いや失敬。
「ジャンボ過ぎる」というのは間違いであって、これが正しい「ジャンボ」なのです!!
1kgを超える食べ物にしかジャンボという言葉は使用してはいけません!!!!!!!!!!

そして、お味は・・・・・

ウンまーーーーーーーーーーーー!!!!
まず・・・1kg分の肉を使用しているため、肉汁の量が半端ない!!!
ナイフを入れたら肉汁ブシャーーーーッ!!
 
大きな塊肉を焼くローストビーフのように、基本的に肉というのは大きいサイズでじっくり焼いていく方が美味しくなります。
なぜかというと、肉がより大きいほうが、肉の総量に対する肉の表面積が小さくなり、水分の蒸発を防げます
そして、肉の表面から肉の中心までの距離が長ければ長いほど、肉汁が内部に溜まっていくためジューシーになります
つまり!ハンバーグは大きければ大きいほど、ジューシーなハンバーグが出来るのです!!

1kgの塊肉を手に入れることはなかなか難しいけれど、1kgの挽肉であればすぐに手に入る!!

オーブンから取り出したハンバーグにナイフを刺した瞬間肉汁がプシュッ!とあふれ出す光景は感動を禁じえませんよ!!

もちろん1人で食べて夢叶えるもよし!!
パーティーの目玉料理として作るもよし!!
二人の大事な記念日を彩るのにもよし!!
朝の出勤前に食べて豪気を養うのにもよし!!

是非!!肉汁天国で溺れてみましょーーーー!!!!!

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