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最近涼しくなってきて、秋の風情を感じる今日この頃・・・
みなさんはいかがお過ごしですかな!!!?

夏は色々な「冷やし」料理が登場しますが、「冷やすことによっておいしくなる」料理というのがたくさんあります!!
今回は、僕が夏の間に研究して、たくさん作った"冷やし料理"の中から、特においしかった料理を5つに厳選して、レシピをお届けします!!

括目せよっっっっっ!!!


究極の冷しゃぶ

冷しゃぶ・・・
それは夏にしか食べることのできない、まさに夏限定の定番メニュー!!
色々な飲食店でも夏になると、冷しゃぶを出しますが、僕としては・・・
「こんな冷しゃぶは駄作だーーーーッッ!!女将を呼べーーーー!!」
と心の海原雄三が叫びだしてしまうこともしばしば・・・
というのも、通常の冷しゃぶは肉を茹ですぎているため、肉の旨味がほとんど流出してしまってパサパサに感じてしまうんです・・・!
そこで、茹で加減にこだわった「究極の冷シャブ」を紹介したい!!

<究極の冷しゃぶ>
◆材料
豚ロース肉 200g
※脂身が少ない赤身部分、もも肉でもよい
<タレ>
醤油 10cc
梅肉ペースト 小さじ1
出汁10cc
 鰹節 ひとつまみ
 お湯 20cc
みりん 小さじ1
<仕上げ>
水菜 適量
カイワレ菜 適量

◆作り方
タレ
①カツオ節に熱湯をかけ、カツオ節を濾してだしをとる
②醤油、梅肉ペースト、①のだし、みりんをよく混ぜ冷蔵庫にて冷ます
肉を茹でる
③お湯を沸かし、ラーメンのスープよりややしょっぱく感じる程度に塩を加える
④ボールに水を張り、氷を入れて氷水をつくる
⑤③のお湯が沸騰したら火を止め、豚肉を広げながら1枚投入する
⑥肉の桃色が消える寸前を見計らって引きあげすぐに④に入れる
⑦肉を1枚ずつ茹でて、氷水に入れて冷やしていく
※一気に複数毎茹でないこと!丁寧に1枚ずつ茹でる
⑧皿に水菜やカイワレ菜を盛り、上に⑦の肉を並べる
⑨②のタレをかけ、あさつきを散らす
完成
これは、肉をギリギリのタイミングで茹で上げて、急冷して加熱の進行を止めて、一番おいしい火の通り具合で食べることに主眼を置いて作ったレシピです!!
なので、肉の茹で加減にはとこ豚(←21世紀最高のギャグ)こだわりましょう!!
温度計を持ってる人は、80℃程度の湯温を維持して、ゆっくり肉を茹でましょう!
肉の火の通り具合の目安としては、「透明感のない桃色」です!!
透明感のある桃色や、赤色はまだ生なのでダメですよ!!
低温調理に慣れている人は、見おぼえのある肉色なので抵抗感がないかもしれませんが、「桃色の豚肉を食べるのはちょっとこわい・・・」という人は、その桃色が肌色に変わったギリギリのタイミングで引きあげてください!!

味はもちろん最高です!!
茹でることによって、雑味や、余分な脂肪分が抜けた肉はさっぱり、スッキリしていて、肉の旨味を純粋に味わえます!!
適温で茹で上げられた豚肉は、しっとりしてて絹のような滑らかな食感・・・
その肉で、水菜を巻いて食べると、これが、また、なんとも・・・
タレには梅肉が隠し味的に入っているおかげで、食欲増進!!
どこまでもさっぱり食べられますよーーー!!!

本当の棒棒鶏

中華料理の冷菜の定番!!

棒棒鶏

バンバンジーは、中国語でこう書きますね。
「棒」という字が二つも並んでますね。
なんで、こう書くか知ってますか?
裂かれた鶏肉が棒のように見えるから?
違います。
実は、バンバンジーとは肉を棒で叩いてほぐすから棒棒鶏と書くんです!!
本場中国の作り方を授けましょう!!

<本当の棒棒鶏>
◆材料
鶏胸肉 300g前後
ネギの青い部分 1本
しょうが 5スライス程度
<タレ>
すりごまペースト 20g
醤油 10cc
中華スープ 10cc
※顆粒の中華スープをお湯で溶かしたものでも可
みりん 5cc
酢 5cc
※中国の黒酢があれば尚良し!
ラー油 大さじ1
<仕上げ>
きゅうり 1/2本
ネギ 適量

◆作り方
タレ
①タレの材料をすべて混ぜて、冷蔵庫で冷やす
②鶏胸肉の皮を取って鍋に入れ、ネギの青い部分、しょうが、水を加える
③鍋を弱火にかける
④鍋の表面に白いアクがたくさん浮いてきたら火を止める
※温度計があれば湯温80℃で止める
こんな感じの時が火を止めるタイミング
⑤鍋に蓋をかぶせて20分放置
⑥20分経ったら、肉を取り出し、ジップロックに入れ、封をして水で冷やす
⑦20分ほど冷やして熱が取れたら、袋の上から棒で叩く
⑧繊維を破壊するように叩き、ほぐしていく
こんな状態になります
⑨ほぐした肉を冷やす
⑩皿に、⑨、千切りにしたきゅうりを乗せ、タレをかけ、ネギのみじん切りを散らす
完成


プロっぽい仕上がりでショ!!?笑
肉は、沸騰させないように、じっくり茹でることでしっとりとした食感になり、それを棒で叩いてほぐすと繊維1本1本がみずみずしくて、滑らかな食感で本当にうまいんスよ!!
それに、濃厚コッテリなゴマダレと、シャキシャキきゅうりが相まって、最高の相性だなーーーッ!と感じられます!
しっかし、冷やした肉とごまダレのコンビは名コンビだね!!
名探偵コナンでいうと、コナンとゲンタのよう。

しかも、このレシピおいしい上に激安で200円程度で出来るので、家計にも嬉しい!!!


宮崎県の夏の定番冷やし料理!冷や汁

"冷やし料理"と聞いて、真っ先に思いついたのがコレ!!
「冷や汁」
もう、字面からして冷え冷えな感がつたわるよネ!!
ヤシの木が生える、常夏の県・宮崎では、家庭でもよく食べられる定番料理らしく、暑くてどんなに食欲のない時でも食べられるそう。
僕は、都内で最もおいしいチキン南蛮を出すんじゃないかという宮崎料理屋「でんでんでん」で冷や汁を初めて食べた時、あまりのおいしさに衝撃を受けました!!
それから、宮崎出身の色々な方々に聞いて完成したレシピがコチラ!!

<宮崎県の夏の定番冷やし料理!冷や汁>
◆材料(2人前)
味噌 大さじ2
鯵の干物 2尾
ごま  大さじ4
ごまペースト 小さじ2
きゅうり 1/2本
紫蘇 10~20枚
木綿豆腐 1/2丁
冷水 300ml

◆作り方
①鯵の干物をグリルで焼く
②すり鉢にごまを入れてすりつぶす
③焼いた鯵の干物の身をむしって②に入れて、共にすりつぶす
※鯵の干物は温かいうちに身をむしる
④味噌をアルミホイルに置いて、表面がうっすら焦げるまでグリルで焼く
※味噌の生臭さが消え、冷やしにしてもおいしくなります!
⑤④と、すりごまペーストを③に入れ、更に混ぜる
⑥⑤に冷水を加えてよく溶かす
⑦きゅうりの薄切り、紫蘇の細切り、手で崩した豆腐を加える
⑧冷凍庫or冷蔵庫でしっかり冷やし、氷を加える
完成


この料理こそキリッキリに冷やしていただきたいところ!!
昆布やカツオ、煮干しなどのだしを加えていないのに、鯵の干物&ごまをたっぷり加えているので、すっっっっごく濃厚な味です!!
スープの粘度もドロッドロで、とにかくその味わいの濃さに驚くでしょう!!
濃厚な魚介の旨味と、ごまのコク強烈で、温かいスープだと濃厚すぎてクドくなってしまうところを、キリッキリに冷やしているおかげでスッキリいただけるんですよ!!
そしてね・・・また、紫蘇とかきゅうりの爽やかさがたまらんのよ・・・
こいつをご飯にぶっかけて食べると・・・もーーーーーーーー・・・・
めまいがしそうなほどうまい・・・・!!!!!!!!
ちなみに、宮崎では冷や汁にそうめんをつけて食べたりするらしい!!
この濃厚なスープとしゃっきりそうめんも合うだろーーなーーーー!!!!

マジでびっくりするくらいおいしいし、干物さえ焼けばだしもとらなくていい簡単な料理なんで是非!!

冷たい茄子の揚げ浸し

夏はきゅうり、トマト、ゴーヤーなどの夏野菜がうまい!!
その中でもとびきり最高なのが茄子!!
茄子は、1年中手に入りますが、やはり夏の旬の茄子は最高です!!
その茄子を最高においしく食べる方法が今回のレシピ!!

ちなみに・・・
「一皮剥ける」
という慣用句。
「見違えるほどに成長した」
みたいな意味で使われていますが、これってもともと、茄子の皮を剥くと驚くほどおいしくなること、が起源なんですよ!!
ってことで、旬の茄子の皮を少し剥いて、更においしくして食べましょう!!

<冷たい茄子の揚げ浸し>
◆材料
茄子 3本
あさつき 適量
一味唐辛子 適量
<タレ>
醤油 30cc
みりん 30cc
しょうが 適量
出汁 60cc
 かつおぶし 3つまみ
 湯 90cc
※だしの素でも可

◆作り方
タレ
①かつおぶしにお湯をかけ、かつおぶしを濾し、だしをとる
②しょうがをすりおろし、①とタレの材料すべてとを混ぜ合わせる
③茄子の皮をピーラーで少しだけ剝き、半分に切り、茄子の真ん中に縦に切り込みを入れる
④鍋に油を入れ170℃程度に熱する
 ※竹箸を入れたときに、泡がシュワーッと出るタイミング
⑤ナスを揚げる
⑥表面がややキツネ色になったら、取り出し、すぐにタレにつける
⑦⑥が常温に冷めたら、冷蔵庫に入れて冷やす
⑧皿に盛り、あさつきや一味唐辛子を散らす
完成


もうね・・・なんていうかね・・・
まずいわけがないよね。
茄子の実をかじると、じゅわーって茄子の旨味をたっぷり含んだだしが口の中に広がり、そしてトロリととろける茄子の実・・・!!
実は、茄子の揚げ浸しを冷やす、ってのはとても理に適っている調理法でして・・・
まず、茄子の実はスポンジ状なので、揚げることによって油を吸います。
そして、油というのは冷ますと粘度が高まる性質を持つので、冷たい茄子の揚げ浸しは身がよりねっとり、キメ細やかなとろける食感になるのです!!
茄子の身のとろける食感と、甘さを味わうには最高の調理法なんでよ!!
どうですか!?
茄子揚げたくなったでしょ!?冷やしたくなったでしょ!!?
スーパーで茄子を買い占めろォォォォォォォォォ!!!


冷やし坦々麺

さぁ!!冷やし料理の最後を飾るのがコレ!!
冷やし坦々麺!!!
坦々麺を研究し続けている僕が辿りついたレシピです!!
今回紹介したレシピの中では、最も自信があります!!

<冷やし担々麺>
◆材料(2人前)
<スープ>
鶏胸肉200~300g
水1.5リットル
しょうが 5スライス
ネギの青い部分 1本 
<タレ>
スープ 300cc
すりごまペースト 60g
醤油 30cc
ナンプラー 10cc
化学調味料 小さじ1/2
中国黒酢 20cc
※なければ普通の酢でも可
<肉味噌>
豚肉赤身部分 200g
※ヒレ・モモなど脂身が少ない部分
豆板醤 小さじ1
テンメンジャン 小さじ1
醤油 小さじ1
黒酢 小さじ1/2
※なければ普通の酢でも可
ごま油 小さじ1/2
花椒 適量
<仕上げ>
麺 160g(1人前)
水菜 一口大に切る 適量
カイワレ菜 一口大に切る 適量
芽菜(ヤーツァイ) 適量
※なければ省いても可
山椒油 適量
ラー油 適量
※ブログ参照、なければ市販のラー油
花椒 適量

◆作り方
スープ
①鶏胸肉の皮を剥ぎ、細かくカットし鍋に水を加え茹でる
②浮いてくるアクを取る
③圧力鍋に移し、圧力をかけて1時間煮る
こんな感じで澄んだスープがとれます!
④圧力が抜けたら、ネギの青い部分、しょうがを加え、弱火で10分煮る
⑤スープを濾す
タレ
⑥タレの材料を全て混ぜて、冷凍庫or冷蔵庫で冷やす
肉味噌
⑦肉を1cm角程度にカットする
⑧鍋に湯を張り、ラーメンのスープ位のしょっぱさになるように塩を加える
⑨⑧の湯が沸騰したら火を止め、⑦の肉を加える
⑩肉に火が通ったら、ザルにあけて、温かいうちに他の材料をすべて加えて和える
⑪⑩を冷凍庫or冷蔵庫で冷やす
仕上げ
⑫麺を茹で上げ、氷水で締める
⑬皿にごまダレを張り、麺を乗せる
⑭肉味噌と、<仕上げ>の材料を全て盛りつける
完成


美しい!!見るからに「涼」ですな!!
そして、味は・・・これプロレベルじゃね?
と自画自賛したくなるレベルでうまいのです!!
冷やしたことによってトロットロになった超濃厚ゴマダレスープに麺が絡んで、ラー油の辛味がピリッときて、花椒が爽やかで・・・
うまーーーい!!!!!!!!!!!
温かい坦々麺よりも、冷やした坦々麺のほうがより濃厚でおいしい!!
そして、濃厚なものを冷やすことによって、さっぱり食べさせる!この背反一律な感じが最高なんですよ!!
これは、本当に自信のあるレシピなので是非作ってみてください!!


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