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以前、「」を書いてから、色々な方々からコメントをいただき、麻婆豆腐って日本人に愛されている中華料理なんだなぁ・・・と感じました!!

麻婆豆腐は四川料理の中でも最高の料理のうちのひとつだと思いますが、四川料理といったら忘れてはいけない料理があるでしょう・・・!!

それは・・・

回鍋肉(ホイコーロー)!!!!!!!

シャキシャキの野菜とやわらかな豚バラ肉に、ねっとりと濃厚でコクがあるタレが絡み、ラー油のピリッとした辛味が合わさり至福の協演を奏でる最高の料理だと思います。
ひとつの回鍋肉でご飯4杯は食べれますよ。マジで。

回鍋肉といえば思い浮かべるのが、豚バラ肉、キャベツ、ピーマン、甜麺醤をベースとしたやや甘めで濃厚なタレ・・・
といったところでしょう。

しかし、これ・・・
本来の回鍋肉とはかけ離れたものなのです!!
発祥の四川料理の回鍋肉を、日本人向けにアレンジされたものが上記の回鍋肉なんですね。

それでは、回鍋肉の源流となる、言わば「四川式回鍋肉」とはどんな料理なのでしょうか?

その定義と、レシピを紹介していきますよーーー!!!


本当の"回鍋肉"ってどんな料理なの?
まず、源流となる四川式回鍋肉に使用される具は、

豚バラ肉
葉ニンニク

のみです!!
回鍋肉といったら、キャベツはマスト!!ピーマンもほぼ入ってる!!みたいなイメージがありますが、本式のものは入りません。

葉ニンニクというのは、これですね。


たまーーーーーーーーーに、スーパーとか八百屋で手に入るのですが、超レアです。
食感はネギに近く、味はネギよりも甘み・コクがあり、香りはニラほど強烈ではない爽やかなニンニクの風味があります。
肉と炒めるとめっっっちゃくちゃおいしい野菜なので、見つけたら絶対買ってください!! 

この両食材を、豆板醤主体で、豆鼓、中国醤油、紹興酒などで味付けをし、たっぷりとラー油を加えます。
そうなんです。
甜麺醤は入らないんです。
本格的な四川料理を出す店で回鍋肉を頼むと、真っ赤なラー油に浸されていて、味は全然甘みがなく、豆板醤や豆鼓などの旨味・コク・直線的な塩気を感じる味付けのものが出てきます。

しかし、これが本当にめちゃくちゃおいしいんですよ!!
火を吹くように辛くて、旨味がすっごい強くて、ハイパー強烈なインパクトがあるガツンとした味なんですよ!!

"回鍋肉"という名前の意味とは?
"回鍋肉"というのは、文字通り、"肉を、鍋に、回す"料理なんですね。

ここが一番重要!!!!

まず、豚の塊肉を一度鍋で長時間蒸すor茹でて、柔らかくします!!
柔らかくなった肉を分厚く切って、調味料を入れた鍋で炒めるんですよ!!

普段よく見る回鍋肉は油通しされた薄切りの豚バラ肉が使用されているケースが多いですが、四川式回鍋肉の場合、豚肉が分厚くカットされていますので、「肉を喰ってる!!」という満足感を強く味わえるのが特徴ですね!!

以下、普通の回鍋肉と、四川式回鍋肉の違いをまとめると・・・

普通の回鍋肉 四川式回鍋肉
キャベツ、ピーマン、豚バラ肉 豚バラ肉、葉ニンニク
味付け 甜麺醤主体の甘辛 豆板醤主体で甘みがない激辛
薄切りの豚バラ肉(油通し) 厚切りの豚バラ肉(蒸しor茹で)

という感じですな!!

さぁ、いよいよ四川式回鍋肉を実際に作ってみましょう!!

四川式回鍋肉の作り方
四川式回鍋肉のを作るには、4つのステップがあります!!

①豚肉を柔らかくなるまで茹でる

②豆鼓醤(トウチジャン)を作る

③ラー油を作る

④仕上げ

まずは・・・

<①豚肉を柔らかくなるまで茹でる>
◆材料
豚バラ肉の塊 700g前後
※脂身が少なく、赤身とのバランスが良いものを選ぶ
ネギの青い部分 3~4本
しょうが 4~5スライス程

◆作り方
①豚バラ肉の塊がすっぽり入る鍋に、肉、ネギ、しょうがを入れ肉が完全に浸かるまで水を加える
②落とし蓋を肉に乗せ、弱火にかけて90分待つ
③90分経ったら、肉が冷めるまで待ち、冷めたらラップにくるんで冷蔵庫に入れる
完成 

★ポイント
肉は弱火でじっくり茹でることで、80℃前後の温度で茹でられている状態になり、赤身部分は固くならずしっとり仕上がり、肉の固さの原因となるコラーゲンはゼラチンへと変化します。
結果、分厚くカットしても柔らかく、サクッと噛み切れる肉になります。

<②豆鼓醤(トウチジャン)を作る>
豆鼓醤は豆鼓を主体にした、肉に塩気・コク・渋みを与えてくれる、非常に味わい深い醤(ジャン)です。
一度作っておけば、長期間の保存も可能だし、麻婆豆腐のベースに使用することも出来て、とっても汎用性が高いんです!
是非、チャレンジしてみてください!!

◆材料
豆鼓 30g
ピーシェン豆板醤 30g
※なければ四川豆板醤
四川豆板醤 30g
しょうが 20g
ニンニク 20g
ごま油 50cc
紹興酒 20cc

左から、豆鼓・ピーシェン豆板醤・四川豆板醤です。

ピーシェン豆板醤というのは、四川料理にこだわりを持っているプロの料理人などが使う豆板醤で、四川豆板醤よりもコクが深く、奥深い辛さがあり、味の要素も多く熟成感の強い豆板醤です。
池袋の中華食材店や、アメ横センタービルの地下食品街などで手に入れることができます!!
見かけたら、是非ともゲットしてみてください!!

◆作り方
①しょうが、ニンニクをすりおろし、ゴマ油を加えて弱火で炒める
②豆鼓をフードプロセッサー細かくする
 ※包丁で細かく刻んでもよい
③②を①に加え、豆鼓から油が分離してきたら豆板醤2種を加え、更に炒める
④赤い油が分離してきたら紹興酒を加え、更に炒める
⑤紹興酒の水分が飛ぶまで炒めたら、皿に取る
完成

つまんで食べてみると、渋み・コク・塩気・辛味・ニンニク&しょうがの香りが凝縮されたおいしい調味料になってるはずです!!
肉の調理に使える万能調味料ですよ!!

<③ラー油を作る>
ラー油がおいしければおいしいほど、回鍋肉のおいしさは跳ね上がりますよ!!

<④仕上げ>
さぁいよいよ仕上げです!!
①~③までは時間が掛かってしまうので、同時並行で行うのがおススメです!!
ここからは早いですよーーー!!
10分かかりません!!
そして、葉ニンニクはかなり入手が難しいため、ネギ&ニンニクの芽で代用します!!

◆材料
茹でた豚バラ肉 150g
ネギの白い部分 1本
ニンニクの芽 2本
ニンニク 1片
自家製豆鼓醤 大さじ1
鶏ガラスープ 大さじ2
※なければ、顆粒の鶏ガラスープを分量通りにお湯に溶かしたもの
紹興酒 小さじ2
中国醤油(老抽王) 小さじ1
※なければたまり醤油orこいくち醤油
味の素 ひとつまみ
ラー油 お好み(大さじ1~4)

◆作り方
<材料の下ごしらえ>
①豚バラ肉は1cmの厚さにカット、ネギは厚めにナナメ切り、ニンニクの芽は3cm程度にナナメ切り、ニンニクはみじん切り
②ネギ、ニンニクの芽を軽く炒め、6割ほど火を通しておく
<仕上げ>
③中華鍋(フライパン)に薄く油をしき弱火にし、豚バラ肉を入れる
④豚バラ肉の表面に焼き目がついたら、軽く油を捨てる
⑤ニンニク、自家製豆鼓醤を加え軽く炒め、鶏ガラスープ、紹興酒、味の素、中国醤油を加える
⑥中火にし、タレがグツグツ沸騰したら②を加え15秒ほど炒める
⑦ラー油を鍋肌から回しがける
完成


おおおおおおおおおお!!!
濃厚なタレにまとわれた肉&野菜と、分離した真っ赤なラー油のコントラストがとても美しいです!!

さぁ、熱々のうちに食べましょう!!

うわっ・・・・うっまーーーーーーーーーーーー!!!!!
やばいやばいやばいやばいやばい!!!!!
自分で言うのも難ですが・・・家庭料理の域を完全に飛び越えています!!

まずは、こんなに分厚い肉がサックリと歯切れがいいんですよ!!
そして、じっくり茹でられているから余分な脂が抜けていて、脂っこくないんです!!
そして、ニンニクが効いてて、豆鼓や豆板醤の深いコクと超極力な旨味が融合したタレが、分厚い肉&シャキシャキ野菜にまんべんなく絡んで・・・あぁ・・・もうたまらない!!!!!
それに、ラー油のコクと、唐辛子の風味の追い打ちパンチ!!
もちろん味は激辛!!!
 
辛くて、熱くて、うまくて・・・箸が止まらないぃぃぃぃぃぃぃぃぃ!!!!

それをご飯と食うと・・・・・
おぉぉぉい!!!ご飯、おひつで持ってこいやぁぁーーーー!!!ついでにあと8合炊いとけぇーーーー!!!!
ってなります!!

あっという間に一皿完食してしまいましたッッ!!
ご飯との相性の良さと、刺激的かつインパクトのあるうまさは普通の回鍋肉を遥かにしのぐと思います!!

肉を茹でたり、豆鼓醤作り、ラー油作りは時間が掛かりますが、一度作っておけば保存が効くので、次からは10分ほどで作れますよ!!

回鍋肉好き!!四川料理好き!!麻婆豆腐好き!!激辛料理好き!!
という方は、絶対気に入っていただけると思うので、是非一度チャレンジしてみてくださいーーー!!!

 

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