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前回、「完全図解!どこよりも詳しい!濃厚鶏白湯スープの作り方」を読んで、スープの作り方を習得した全国の鶏白湯マスター達から、

「うまいスープを作れるようにはなったが、どうやって活用したらいいんじゃい!?」

と熱いコメントが寄せられた。
そのコメントを読んだ私は猛省した。

漢・東山、汗顔の至りだと・・・

手間ヒマと時間をかけて、頑張って濃厚鶏白湯スープを作り上げたのなら、その成果を試してみたくなるのが人の性
そのあたりの人情を汲み取れていないとは、なんたる野暮なことかと・・・

ということで、濃厚鶏白湯スープの味をガッツリ味わえるうえ・・・
絶対失敗しない!
プロを超えるほどにおいしいつけ麺の作り方を紹介したいと思います!!


絶対失敗しないつけ麺とは?

今回は、「絶対失敗しない」というところに重点を置いています。
まず、つけ麺にしたところも実はポイントで、つけ麺の方がラーメンに比べて圧倒的に失敗しづらいのです!!


つけ麺の方が失敗しない理由
ラーメンというのは、"塩分濃度の調整"が非常ーーーーーに難しい、のです!
スープにタレを加えて、「うん!おいしい!」となったとしても、そこに麺が入ることで、麺を茹でた時の水気がスープに加わり、スープの味が薄まります。
それによって、麺をすすった時に「あれ?なんか味が薄いな」となってしまうわけです。
かといって最初からスープの塩気を濃くすると、逆にしょっぱ過ぎて、スープの味を殺してしまうことがよくあります。
そこのバランス調整というのは、スープの計量・タレの計量・麺の計量を全てしっかり行なったうえで、何度か試作を行わないと完成しません。

更に細かいことを言うと、「麺の湯切り」というのは実はすごく難しいのです。
プロでも習得に時間がかかる技術なんですよ。
そして、湯切りが甘いと、前述したように水気でスープを薄めてしまい、ぼんやりとした味にしてしまうんです。

しかし、つけ麺は違います。
まず、スープの時点で、「濃い目でおいしい」という味にすれば、麺を浸して食べてもおいしい味になっています。
というのは、つけ麺は麺を水で締めてから、ギュッと手で押してしっかり水気を切るので、ラーメンよりもスープの味が薄まらないのです。
だから、スープの味がブレず味が安定しやすいため、失敗が少ないのです!

失敗しないために味噌味にしよう!
今回は、絶対に失敗しないために、味噌味にしました!
なぜ味噌味にしたかというと理由は2つあります!

①タレを作る必要がない
つけ麺というと、圧倒的に"醤油味"が多いです。
だからといって、家庭で作るつけ麺を醤油味にしてしまうと、なかなかおいしく出来あがりません。
というのは、プロは必ず"醤油ダレ"を作ります。
この醤油ダレというのが、とても作るのが難しく、醤油にみりんや、昆布、魚介の節などを加えて、火にかけて、何日か置いて熟成させて作るものなんですよ。
こうすることで、醤油の角の立ったしょっぱさを和らげたり、色々な旨味や甘みなどの味の要素を追加させるのです。
つけ麺用に、いくらおいしいスープができたからと言って、それに醤油を加えるだけだと、醤油の塩気・香りが強すぎて、とても食べづらい味になってしまいます。

しかし、味噌は違う!!
味噌は醤油に比べて、味の要素が比べものにならないほど多いんですよ・・・!!
それもそのはず。
醤油というのは、簡単にいうと、小麦・大豆などに塩・水を加えて熟成させたものに圧力をかけて絞りとった液体です。
一方、味噌は大豆・小麦に塩をして熟成したものをそのまま使用しているわけです。
そりゃあ、味噌の方が色々な味成分が残っていて当然なわけです!!
色々な味成分が残っているから、スープで割っただけでも味噌だけが突出することがなく、複雑な味わいを作り出してくれるわけです!

②味噌は固形分が多いため、スープの粘度を上げる
味噌は、固形分が多いので、スープに溶かすとドロドロして、タレの粘度が上がります!
粘度が上がることによって、麺と絡みやすくなり一体感が生まれます。
つけ麺はしっかりタレが絡まないと麺の味しかしなくなるので、タレの粘度が高いことは超重要なのです!
だから、スープの粘度を上げてくれる味噌はつけ麺に適しているのです!!
 魚介豚骨がつけ麺のスタンダードになったのも、魚粉によってタレの粘度が上がり、麺との絡み具合が良くなったことも理由として挙げられるでしょう。


ご納得いただけただでしょうか?
味噌のつけ麺を提供しているラーメン屋は少ないですが、やってみると濃厚でパンチがあって本当ハマりますよ!!
さぁ、いよいよレシピを紹介しましょう!!

作り方
◆材料
麺 200~300g(お好みの量)
※つけ麺に適した好みの麺

<つけ麺スープ>
ラード 大さじ1
にんにく 1片
味噌 40g
日本酒 適量(大さじ1程度)
豚バラ肉 80~100g
一味唐辛子 好みの量
濃厚鶏白湯スープ 300ml
(リンク:鶏白湯スープ)
味の素 小さじ1
すりごま 大さじ1

<つけ麺具材>
※基本的には野菜炒めにしておいしい野菜であれば好みの野菜でOK
ピーマン、タケノコ、マイタケなどでもおいしいです!

もやし 適量(50g程度)
にんにくの芽 適量(4本程度)
キャベツ 適量(50g程度)
塩 適量(小さじ1程度)
※塩味がやや薄めの野菜炒めになるような量

◆作り方
<スープ作り>
①フライパンにラード、にんにくのスライスを加え弱火で炒める
②ニンニクの香りが立ってきたら、味噌を加え、味噌と油をなじませるように炒める
③2~3分程炒めて、味噌と油がなじんできたら日本酒を加え、味噌を溶かす
④豚バラ肉を加え炒め、豚バラ肉に火が通ったら好みで一味唐辛子を加える
⑤濃厚鶏白湯スープ、味の素、すりごまを加え、味噌を溶かし、一度煮立たせる
<麺を茹でる>
⑥麺を茹でる
⑦茹で上げたらザルにあけ、水で締める
<仕上げ>
⑧新たなフライパンに油(分量外)を入れ、強火で具材にする野菜を炒める
⑨塩を加え、やや味が薄い野菜炒めを作る
⑩野菜に9割程火が通ったら、⑤のスープを加え、煮立たせる
⑪麺を皿に盛り、⑩を器に盛る
完成


おぉぉぉぉぉぉぉぉぉ!!
野菜がシャッキシャキです!!
香ばしい香りがたまんねぇなあおい!!

では、早速・・・
濃厚ーーーーーーーーーーーー!!!!
濃厚濃厚濃厚濃厚!!!!

スープは、トロッとしてて粘度が高いので、麺との絡みが半端ない!!
そのトロッとしたスープのシャキシャキ野菜がまた、よーーく絡むんですわ!!
そして、元の濃厚鶏白湯スープの旨味も濃いーーーのに、味噌の旨味と相まってかなりガツンとした強烈な旨味!!
スープの旨味がかなり濃いことと、しっかりとした塩気があるから野菜だけ食ってもめちゃうまい!!
それに、野菜の甘みもスープに溶け出てて、味のボディを厚くしている!
また、この野菜を炒めた香ばしさも更に食欲に火をつけるね!!

僕は、パクチーを愛してやまないので、麺の上にパクチーをトッピングしました!!
パクチー好きは悶絶すると思います!
この濃厚スープはパクチーの強烈な芳香にも負けない力強さをもっているため、両者がぶつかり合って更なるおいしさを演出しています!!

あっという間に完食してしまいましたーーー・・・・
つけ麺だとガッツリ食べたいときに、麺の量の調整がしやすいのもいいですね。

こりゃ、失敗しないどころか・・・
大成功じゃーーーーーい!!!!

前回紹介したスープさえあれば、15分もかからず作れる簡単&激ウマレシピです!!
是非ともお試しくだせぇぇぇぇぇぇぇ!!

前回記事「完全図解!どこよりも詳しい!濃厚鶏白湯スープの作り方」もあわせてお読みください♪



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