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みなさん!!
こんにちは!東山でございます! 
Cooking Maniac、ほぼ全く更新できておらず誠に申し訳ございませんッッッッッッ!!!

たくさんの方々から「ブログの更新楽しみにしています!」とあたたかすぎる御声をいただいていたにも関わらず、この有様ッ!汗顔の極みッッ!

そこで、今回は謝罪と御礼を兼ねた大型企画です!

・・・ぶっちゃけちゃいます!!

タンタンタイガーの"肉"の作り方、大公開ぃぃぃぃぃぃぃぃっ!!


タンタンタイガーの"肉"・・・
呼び方は"肉"としか言いようがないんですよねぇ・・・
肉味噌と呼ぶには甘くないし、味噌感もないし・・・
中国料理では「炸醤」 と呼びますが、炸醤は肉自身から出る脂でカリカリに焼くイメージがあり、タンタンタイガーの"肉"とは違う感じがするんですよね・・・

"肉"の仕上がりは、
「ふっくら」「粗めの肉感」「甘さかなり控え目」「そのままでも食べられる塩気」
このあたりを重要視して作っています。

"肉"の作り方の工程は大きく分けて3つ。

①豆鼓醤作り
②タレ作り
③肉炒め


さぁ、それぞれの工程を詳しく説明していきます!

①豆鼓醤作り

基本的には、刻んで、混ぜて、蒸す、です!

[豆鼓醤] 
◆材料
豆鼓 1000g
四川豆板醤 1000g
ピーシェン豆板醤 1000g
生姜 400g
にんにく  400g
大豆白絞油  500g

◆作り方
1,にんにく、しょうが、豆鼓をそれぞれ細かくなるまでフードプロセッサーで刻む
2,1に残りの全ての材料を混ぜて、均一に混ざるまで練る
3,2をボウルに移して、ボウルの口をラップで密閉する
4,3を蒸し器で60分間蒸す
5,蒸しあがったら自然に冷めるのを待つ
6,1週間ほど常温で熟成させて完成 ※常温で1ヶ月は保存可能 

【写真と解説】

刻んだ材料と味噌をすべて混ぜ合わせているところ。
凄いビビッドに色が分かれていますが完全に均一になるまで混ぜ合わせましょう!

完全に混ざり合ったらこんな感じの色味になります。
混ざり合ったら表面をキレイにならしましょう。

蒸した後はこんな感じ。
写真じゃ伝わりづらいですが、色味が濃くなって、やや水分が抜けた感じです。
 

押すと赤い油が染み出してくるのが理想の出来。

②タレつくり

肉にほんのり甘味をつけるためのタレ。甜麺醤やみりんで、やさしく上品な甘さをつけます。

<肉タレ>
◆材料
甜麺醤 1350g
紹興酒 1800g
みりん 1350g
さしみ醤油 375 g
中国醤油(老抽王)  810g
 
◆作り方 
1,全ての材料を混ぜ合わせる
※一気に混ぜると甜麺醤と液状調味料が分離してしまうので、甜麺醤に少しずつ紹興酒を混ぜながら溶いていく
2,完成 ※常温で1ヶ月保存可能

【写真と解説】
 
全て混ぜ合わせた完成品。少しトロッとしています。

これが中国醤油です。 
中国醤油と一口に言っても、大まかに2種類あり・・・ 
サラッとした醤油の[生抽王]と、トロッとしていて色が濃いたまり醤油の[老抽王]があります。色味を濃くしたいこともあり老抽王を使用。

③肉炒め

あとは炒めるだけ!強火で豪快に炒めていきましょう!

<肉> 
◆ 材料
挽肉(赤身) 3000g
豆鼓醤   140g
肉タレ 350g

◆作り方
1,全ての材料を事前にセットしておく
2,肉3000g、豆鼓醤140g、肉タレ350g
3,中華鍋を中華レンジのMAX強火で熱して、煙が上がったところでサラダ油を薄く引く
※中華レンジがない場合はコンロのMAX強火で。中華鍋は必須。
4,肉を入れて、よくほぐすように炒める
5,肉の赤い部分がなくなるまで熱し、汁気がたくさん出てきたら、豆鼓醤を加え、混ぜながら炒める
6,更に炒め、汁気がなくなったら肉タレを加え、混ぜながら炒める
7,更に炒め、完全に汁気がなくなったら完成 
※中国醤油を入れた後は焦げやすいので注意
※完全に水気を飛ばすのが理想だが、焦げた臭いがしてきたらすぐに火を止める

【写真と解説】

事前に調味料はしっかり計測しておきましょう!
炒めものをするときの基本です!


こちらがタンタンタイガーで使用している挽き肉。
懇意にしている精肉店に特別に脂身を除去してもらい、ほぼ赤身100%の挽肉。
赤身の肉を使用することで汁なし担々麺に動物性脂肪が入らないので、重くなく、胃もたれしないスッキリした味に仕上がります。
赤身の挽肉は手に入らないと思いますので、モモ肉やヒレ肉のブロック肉を包丁で細かく切って叩いてミンチにしましょう。


豆鼓醤を入れるタイミング。
肉を炒め、肉の赤い部分がなくなったタイミングで急速に水分が出てきます。
この水分で豆鼓醤を溶かすことにより、肉全体をコーティングするようにまんべんなく豆鼓醤がいきわたります。


これくらいの色味を目指しています。
余分な水分やタレ、肉からでた脂などは鍋底に一切残っていません。
よくできたチャーハンくらいパラパラになったら完成です。


完成したらパッドなどにまんべんなく広げます。
なるべく早く粗熱をとって、冷蔵庫にしまいましょう。
水分をしっかり飛ばしているので4~5日程度はもちます。
※タンタンタイガーでは仕込んだ翌日に使い切るように調整しています。


いかがでしたでしょうか?
甘さ控えめで、旨味が強く、塩分控えめなこの肉は汁なし担々麺に加えて、麺とタレと混ぜた時に、
「肉の味もしっかりするけど、麺の小麦の甘さを感じられる」
という感じになるように、特に甘味のバランスを計算しています。
砂糖などの精製された甘味を加えたくないのは、甘味が強烈すぎるゆえに麺の繊細な甘味を殺してしまうからです。

汁なし担々麺に加えたときに最高に美味しくなるようにデザインしていますが、汁あり担々麺に加えても、ご飯に乗せても、炒めた野菜と和えても、色々と美味しく食べられる肉です!
豆鼓醤は長期保存がきく上、この肉だけでなく麻婆豆腐や回鍋肉のベースの味付けにも使える四川料理の万能調味料なので、是非トライしてみてください!

四川式汁なし担々麺専門店「タンタンタイガー」を2016年8月10日に蔵前にオープン!
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