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こんにちは!!
みなさんは、炒めものって好きですか??
肉野菜炒め、回鍋肉、青椒肉絲、豚キムチetc・・・
僕は・・・大ッッッッッッッ好きです!!!!!
炒めものをおかずにして、白米をかきこむ美味しさには抗いがたい魅力がありますよね。
美味しい炒めものが出来ると、30歳を過ぎた今でもご飯3杯お替わりしてしまうこともしばしば・・・

僕は、料理を趣味として始めたのが14歳の時でして、それからずーーーっと炒めものにハマって、約19年試行錯誤しながら作り続けてきました。
今まで作ったものをいくつか紹介すると・・・
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日式回鍋肉
豚バラ肉を甜麺醤ベースで甘辛く味付けして、シャキシャキのキャベツ&ピーマンと炒め合わせた料理。
ご飯が無限にススム!!

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たけのこと豚バラ肉の炒めもの
たけのこのザクザク感と豚バラ肉のしっとりした食感のコントラストが楽しい一品。
たけのこは炒めものに非常に優秀な野菜!

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ゴーヤチャンプルー
沖縄の代表的な炒めも。
ゴーヤの苦味と卵の甘みがマッチしてなんとも美味しい料理。

と、まぁ色々作ってきたわけですが。
炒めものは少しのコツを抑えるだけで、プロの味が出せます!
そう言われても、

『美味しい炒めものを作るには業務用の強い火力がないと無理でしょ?』

そう思われる方もたくさんいらっしゃるでしょう。

『中華は強火が命!』

これは有名な格言ですね。
確かに炒めものは強い火力で短時間で仕上げると美味しくできます。

でも大丈夫!!

今回紹介するコツを抑えれば、家庭用コンロでもプロの味がばっちり出せます!
それを証明するためにも、今回はカセットコンロを使用して肉野菜炒めを作ります!
15年もの長い年月、業務用コンロに憧れ続けた僕が家庭でも美味しい肉野菜炒めを作るためのコツを全て公開します!

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肉野菜炒めを美味しく作るコツ6つ!
肉野菜炒めを美味しく作るためのコツは以下6つ!

①肉には下味と片栗粉をつける
②調味料はあらかじめ全て混ぜ合わせておく
③野菜は1種類ずつ炒める
④油はたっぷり!
⑤鍋をあまりあおらない
⑥肉は火を止めてから入れる


です!!
この6つのコツを覚えておくだけで、肉野菜炒めだけに限らず様々な炒めものに応用できます!
早速実践していきましょう!
最後にレシピも載せるのでお見逃しなく!
コツその① 肉には下味と片栗粉をつける
いきなりめんどくさい!と思われるかもしれませんが、これこそプロと家庭の味の差を分かつ重要なコツです!
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まずは肉に下味をつけていきます!
豚バラ肉を一口大にカットしておきましょう。
用意した調味料は右から、濃口醤油、みりん、紹興酒、ごま油、片栗粉。

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肉に濃口醤油、みりん、紹興酒を大さじ1杯ずつ加えます。

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これを揉み込みます。

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揉み込みましたら、片栗粉をこれくらいの量(大さじ3杯程度)まぶして、ごま油も大さじ1程度加えてさらに揉み込みます。

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そしたら味を染み込ませるために15分程度寝かせます。
さて、ここで肉に下味をつける&片栗粉をまぶす工程が重要な理由を説明します。
まず、肉に下味をつけることで肉を食べた時に、肉からも塩味を始めとした調味料の味が感じられるようになります。
肉は水分が多いため、炒めものを作る工程で内部の水分が染み出していくので、炒めている段階で味をつけても肉にあまり味が染みず、肉を食べた時にボケた味になってしまいます。
なので下味をつけることは重要!

そして、片栗粉をまぶすこと。
これが超重要!
肉に片栗粉をまぶすことで、先に説明した肉汁の流出を防ぐことができます。
結果、肉がみずみずしく、ジューシーに仕上がる。
そして、肉野菜炒め自体に片栗粉のトロミがつくことで、調味料が肉野菜炒めによく絡むようになり、さらにたっぷり入れる油と調味料が分離することで、油切れがよくなります!

実際に、肉に下味をつける&片栗粉をまぶす、をやらなかったバージョンとやったバージョンで作り分けて見たので、その差をご覧ください。
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ズッキーニと豚バラ肉の炒めもの。
肉に下味をつける&片栗粉をまぶす、をやらなかったバージョン。

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そしてこちらが、肉に下味をつける&片栗粉をまぶす、をやったバージョン。
違いが分かりますか?
前者はツヤがなく、肉が少しパサついているような印象を受けます。それに、調味料と野菜から染み出した水分がだらしなく皿の上に流れています。
それに対し後者は、しっかりとしたツヤがあり、肉もみずみずしい。
そして、調味料と野菜から染み出した水分がタレ状になってまとまり、具材に絡みついていて、皿の上でもトロミをたたえた状態で留まっています!

どちらかというと、後者の方がプロっぽくないですか?
めんどくさい工程ですが、これをやるとやらないでは、仕上がりに大きな差が生まれるので試してみてください!
コツその② 調味料はあらかじめ全て混ぜ合わせておく
肉野菜炒めを美味しく作るには、
『肉と野菜に火を通しすぎない』
ことが重要です!
肉はジューシー、野菜はシャキシャキ。
これが美味しい肉野菜炒めの条件。
そのためには、手早く調理することが非常に重要です!
具材をフライパンに放り込んだら、いちいち調味料の蓋を開けて、量を加減して入れて、次に入れる調味料を探して・・・というようなヒマはありません!
なので、あらかじめ全ての調味料を混ぜ合わせておくことで手早い調理ができるように準備をしておきましょう!
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僕がいつも使用するのはこの3つだけ。
左から、濃口醤油、みりん、味の素。

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濃口醤油、みりんを大さじ1ずつ、1:1の割合で加えて、

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味の素を少々入れます。

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こちらを電子レンジで20〜30秒加熱します。

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加熱して少し撹拌させて味の素の結晶が完全に融解したら完成。
この甘旨ダレ、割と万能なので色々なシーンで活躍しますよ!
コツその③ 野菜は1種類ずつ炒める
これ・・・鬼重要です!
肉野菜炒めを作る上で一番ダメな方法は、
フライパンに肉を入れてから、火の通りにくい野菜から順に放り込んで炒めるパターン。
この方法だと、肉には火が通り過ぎるし、野菜をどんどん入れていくことでフライパンの温度が下がり、低音で蒸し焼きをしたような状態になり、野菜からは水分がどんどん流出し、クタクタ&ベチャベチャな肉野菜炒めになってしまいます。
野菜の火の通りやすさを考えながら、一種類ずつ、少しづつ、あらかじめ炒めておと最終的に野菜がシャキシャキな状態を保った肉野菜炒めができます!

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今回は、オーソドックスに、キャベツ、玉ねぎ、ニラ、にんにくを使用します。

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野菜のカットですが、丁寧な下ごしらえをすると、火の通りが均一になり、仕上がりがよりプロっぽくなります。
キャベツには、このように太い葉脈が通っています。
この部分はキチンと下ごしらえしましょう。

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葉脈だけを切り取り、このようにスライスします。
こうすることで、歯の部分と葉脈の部分の火の通りが均一になります。

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また、キャベツはこのように葉が重なってくっついている部分があります。
こういう部分もちゃんと1枚1枚丁寧にほぐしましょう。

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にんにくは包丁の腹で潰します。

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こんな状態。
細胞が潰れることでよく香りが出ます。

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さぁ、下ごしらえ完了!
全ての材料を下ごしらえしたら、全てフライパンの近くに持ってきて、すぐに投入できるようにしておきましょう!
これも手早い調理をするために大事な準備!

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そうしたら、火の通りにくい野菜から順に炒めていきます!
火力は一番強い強火でいきましょう!

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後ほどにも説明しますが、この時あまりフライパンをあおらず、具材もなるべく動かさないようにして、野菜にしっかり焼き色をつけましょう!

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仕上げの工程でも火を通すので、この時の野菜の火の通り具合は7割程度にとどめます。
強火で7割程度の火の通し加減だと、野菜からは全く水分が出ません!
コツその④ 油はたっぷり!
家庭料理とプロの料理の差の中でも大きな差は、『油の使用量』だと思います。
僕も料理人になるまでは油の使用量を多くすることにはかなりの抵抗感がありました・・・
肉野菜炒めにおいて、油がもつ役割は『食材の水分の蒸発を防ぐ』&『火の通りを均一にする』ことにあります。
油が食材にコーティングされることで食材の水分蒸発を防ぎ、熱された油が肉野菜炒めの中で回ることで食材に火が通っていきます。
なので、ここは恐れず油をたくさん使いましょう!

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まず、フライパンを強火でしっかり熱します。
ちなみに、テフロンコートのフライパンだと食材が鍋底にくっつかないので調理がしやすいです!

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そして油を加えますが、これは玉ねぎ半玉に使う油の量の目安。
だいたい大さじ1杯くらいですね!
野菜を1種類ずつ炒めていく工程でも、毎回しっかり油を入れてください!

コツその⑤ 鍋をあまりあおらない
中華料理の料理人が炒めものを作るときは、ガンガン鍋をふって、あおりまくっているイメージがありますが、あれは中華レンジのような強力な火力があることが前提。
鍋をあおればあおるほど、フライパンの温度は下がり、食材にかかる熱量も減ってしまいます。
なので、家庭用コンロでは仕上げ時に調味料を全体に回す時以外は、基本的にはあまり鍋をあおらないようにすることがコツです!
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しっかり熱したフライパンにたっぷりの油を加えて、野菜を投入したら、最初に数回鍋をあおって、油を野菜全体に絡めてください。
その後はしばらく放置。

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野菜に焼き目がついた頃合いを見計らって、鍋を大きくあおります。
これを2回ほど繰り返して、野菜に7割ほど火が通ったら、先ほどのように野菜を皿にあけましょう!
コツその⑥ 肉は火を止めてから入れる
さぁ、いよいよ仕上げです!
まず肉を炒めていきます!

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フライパンを熱したら、ごま油を入れる・・・のですが、ここで少しだけラードを加えます!
ラードを加えることで、コクが増し、パンチのある味になります!

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そしたらにんにくを油の中で炒めて、キツネ色になったら一度火を止めます!
今まで、終始強火でやってきたのに火を止める!?
なぜ!!??
と思われるかと思います。
しかし、これもまた超重要なことなのです!

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火を止めたフライパンに肉を一枚一枚手で広げ、置いていきます!
肉に下味をつけるために揉み込むことで、肉同士がくっついて塊になっています。
例えば、このまま強火のフライパンにボンと肉を入れると、肉がほぐれず、塊のまま火が通ってしまい、頑張ってほぐそうとする頃には、火が通りすぎた肉と生の肉という様に、火の通り加減に差が生まれてしまいます。

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こうして、全ての肉をフライパンに満遍なく広げます。
そしたら一番強い火力で火にかけます。

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火にかけたら、肉は一度もひっくり返さないし、いじらない。
片面から9割程度火を通します!
そうすることで、片面がカリッと焼き上がり、肉汁は逃げないまま、ジューシーさが保たれます!

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そして、炒めた玉ねぎとキャベツを投入!

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肉に覆いかぶさる様にドサっと投入!

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ニラの様に一瞬で火が通る野菜は、あらかじめ炒めることはせず、仕上げの段階で加えます!
玉ねぎ&キャベツを加えたらすぐさま入れましょう!

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フライパンをあおり、食材全てが混ざり合ったら、先に準備していた合わせダレを加えます!

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あとは、野菜に9割まで火が通るまで炒めます!
なぜ9割なのかというと、肉野菜炒めを皿に盛り、食べるまでに余熱にラスト1割の火が通るからです!
この段階で味見をして、味が薄ければ濃口醤油を足して味を調整します。

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完成!
どうですか?
プロっぽくないですか?
カセットコンロと、テフロンコートのフライパンで作りました!
野菜はシャキシャキ、肉はカリッとしていてジューシー。
コクのある肉は下味がしっかりついていて、野菜と食べると旨味と爽やかな野菜の甘みが爆発!
しかも、ご飯とめちゃくちゃ合う〜〜!
白いご飯と肉野菜炒めのコンビネーションは最強!
今日紹介したコツは、多いと感じるかもしれませんが、覚えておけば様々な炒めものに応用できる一生モノのテクニックだと感じています!
家庭用コンロでも間違いなくできるので、是非とも試してみてください!
それでは、詳細レシピを下記に記しておきますね!

〈材料〉
豚バラ肉 200g
キャベツ 1/4玉
玉ねぎ 1/2玉
ニラ 1束
にんにく 2片
ごま油 大さじ1×3回
ラード 大さじ1
(肉の下味)
濃口醤油 大さじ1
みりん 大さじ1
紹興酒※日本酒でも可 大さじ1
ごま油 大さじ1
片栗粉 大さじ3
(合わせダレ)
濃口醤油 大さじ1
みりん 大さじ1
味の素 少々

〈作り方〉
(1)豚バラ肉を一口大にカットし(肉の下味)の調味料を揉み込み15分おく
(2)(合わせダレ)の材料を全て混ぜ合わせ電子レンジで20〜30秒程度加熱して撹拌
(3)キャベツ、玉ねぎ、ニラをちょうどよい大きさにカット
(4)キャベツの葉脈を切り取り千切りにする
(5)にんにくを包丁の腹で潰す
(6)フライパンを強火で熱し、ごま油大さじ1を加え玉ねぎを炒め、7割程度火を通したら皿にあける
(7)キャベツも(6)の通り調理する
(8)フライパンを強火で熱しごま油大さじ1とラードを加えにんにくを炒める
(9)にんにくがキツネ色になったら火を止める
(10)(1)の肉を(9)のフライパンに1枚1枚手でほぐしながら満遍なく広げて強火にかける
(11)肉に9割火が通ったら、全ての炒めた野菜、ニラを投入
(12)鍋をあおり(2)の合わせダレを加える
(13)全体が9割火が通ったら皿にあける
   完成!!

約19年試行錯誤し続けたレシピです!
是非お試しください!

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