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こんにちは!!
長い梅雨が明け、夏真っ盛りですね!
連日暑い!!

暑くなると食べたくなるのが・・・辛いもの!
そして、辛い料理で中国料理の代表格と言ったら・・・

火鍋!!

暑い夏に、熱くて辛い火鍋を食べるのもなかなかオツなものです。

今、中国全土で火鍋がもの凄く流行していて、火鍋発祥の四川はもちろんのこと、上海の街中を歩いていても火鍋専門店の数の多さに驚きました。

そして、僕は火鍋という料理を初めて食べたのが四川でして・・・
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四川の中でも辛いことで有名なお店に行った時は、こんな真っ赤な火鍋が出てきて・・・

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軽くおたまで汁をすくっても、こんなにも大量の唐辛子と花椒が入っていました!

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これに具材をしゃぶしゃぶして食べるのですが・・・
とにかく辛い・・・!!!
今まで人生で食べた料理の中でもTOP3に入る辛さ!
でも、なぜか止まらない!
辛いのですが、もの凄く旨いんです!

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こちらは上海で人気の火鍋専門店。
上海の知人に連れて行ってもらったお店なのですが、とにかくこちらの火鍋が美味しかった!

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このように、辛いスープと全く辛くないスープが半分で仕切られており、どちらも白湯スープがベース

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具材をしゃぶしゃぶして食べると、タレをつけないでもすごく旨い!!
スープにしっかり塩味がついてて、それに付随して旨味や甘みなどの様々な味の要素が溶け込んでいるのです。
辛さは、かなり辛いのですが、美味しく食べられる辛さレベルで、日本の基準でいうと辛口以上激辛未満、といったところ。
そして、中国系香辛料の香りがすごくしっかり効いています!
四川で食べた火鍋には様々な香辛料の香りはあまり感じ取れなかったのですが、こちらの火鍋は香りが多重的で複雑!
これは中国全土で流行るというのも納得の美味しさです。

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そしてかなり驚いたのは、タレのシステム!
ドリンクバーのように様々な調味料や具材が並んでおり、自分好みのタレが作れるという素晴らしいシステム!

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醤油、黒酢、味の素などの基本的な調味料はもちろんのこと、XO醬や沙茶醬などもあり・・・

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芝麻醤や、落花生ペースト、そして腐乳醬(フールージャン)といった、日本では馴染みのないものまでたくさん用意されています!

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こうして自分好みのタレを作って、火鍋でしゃぶしゃぶした具材をつけて食べると、それはもう至福の美味しさ・・・!
まさに病みつき!!

あまりに美味しすぎて、日本でも食べたくて、色々と火鍋店を巡ったのですが、なかなか中国の火鍋を再現したようなものを見つけられず、途方に暮れていました・・・

そこで思ったのです・・・

自分で作っちゃえばいいんじゃない!?

と!!
ということで!
今回は、中国で食べた火鍋の美味しさを再現したレシピを紹介します!!
かなり本気で再現を目指したので、なかなかハードルが高い部分があるかもしれませんが、その分すごく美味しいですよ!!

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火鍋の材料
<材料>
(火鍋ベーススープ)
白湯スープ 2リットル
※↓こちらの記事を参照
ラーメン屋店主が教える!すごく詳しい白湯スープの作り方〜理論から実践まで〜
※白湯スープのクオリティに味がかなり左右されるので、しっかり旨味を蓄えたスープを作りましょう!
〜スパイスA〜
乾燥ナツメ 8個
八角 5片
良姜 6片
干姜 6片
甘草 10片
〜スパイスB〜
赤唐辛子 10本
花椒 大さじ2杯
唐辛子粉 大さじ3杯
〜その他調味料〜
ラード 100g
四川豆板醤 90g
酒醸(チューニャン) 大さじ4杯
味の素 小さじ1杯
塩 適量
(タレ)
紅腐乳 大さじ4杯
水 大さじ4杯
芝麻醤 大さじ2杯
黒酢 大さじ4杯
醤油 大さじ4杯
ごま油 大さじ4杯
刻みにんにく 大さじ1杯
刻みパクチー 適量
(具材)
腐竹巻

※なくても可ですが、個人的に火鍋のスープの美味しさを最も生かしてくれる食材だと思っておりますので、是非とも入れていただきたい!
あとは、好きな野菜や肉など。
豚肉、牛肉、それぞれの薄切り肉があるとより楽しいです!

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ちなみに、今回使用する中国系食材は全て、新大久保にある『華僑服務社』にて購入することが可能です!
僕が知る限りだと、東京で一番中国系食材の品揃えが豊富なお店なので、火鍋を作る目的以外でも行ったら楽しいこと間違いなしです!
火鍋の作り方
〈作り方〉
 ◆ 火鍋ベースの作り方
(1)白湯スープにスパイスA群を加え沸騰させ、弱火で5分ほど煮る
(2)中華鍋にラードを入れ熱して、豆板醤を弱火で炒める
(3)豆板醤の赤みが油に移ったらホールの赤唐辛子と花椒を加え弱火で1分ほど炒める
(4)火を止め赤唐辛子粉を加えて油に馴染ませる
(5)(1)を(4)に加え沸騰させる
(6)酒醸、味の素を加える
(7)ラーメンのスープよりやや薄いくらいの塩分濃度になるまで塩を加える

 
 ◆ タレの作り方
(1)紅腐乳に水を加えミキサーにかけて柔らかくする
(2)その他全ての材料を混ぜ合わせ、ホイッパーなどでしっかり混ぜる

 
 ◆ 具材の準備
(1)腐竹巻を水に1時間ほど浸ける
(2)(1)が戻ったら軽く水を絞り半分にカット

 
 ◆ 卓上での食べ方
(1)火鍋ベーススープで具材を煮込み、まずはそのまま食べる
(2)タレにつけて食べる
(3)あとはお好みで!


それぞれの工程を写真付きで詳しく説明していきます!
火鍋ベースの作り方
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こちらが使用するスパイス群。
左上から時計回りで、乾燥ナツメ、赤唐辛子、花椒、八角、良姜、干姜、甘草
スパイスのチョイスは各人の好みに合わせて自由ですが、オススメはこの組み合わせ。
クミンやカルダモン、ブラックペッパーなど、カレーにもよく使われるスパイスを使用すると、カレーっぽい雰囲気になるので注意
基本的には、カレーには使うことがあまりない、漢方系のスパイスでまとめた方が本場感が出ます。

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白湯スープでスパイスを煮出したところ。
ここで超重要なのが、必ず濃厚白湯スープを使うということ。
これには科学的根拠があって・・・
スパイスの芳香成分というのは親油性という性質を持っており、『水には溶けないが、油に溶ける』という性質を持っています。
白湯スープというのは、油と水が乳化して溶け合った状態のスープなので、スパイスの芳香成分がめちゃくちゃよく溶けるのです!

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油は必ず動物性脂肪を使ってください。
本当は、牛脂を使うのが正しい中国式のレシピなのですが、日本ではたくさんの牛脂を手に入れることは難しいので、豚の脂肪であるラードで代用しましょう。
やはり動物性脂肪を使うとコクが段違いです!

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熱したラードに豆板醤を馴染ませているところ。
火鍋の赤色は豆板醤の赤みが由来です。
なので郫県(ピーシェン)豆板醤よりも、赤みの強い四川豆板醤の方がオススメです!
焦がさないように、おたまでかき混ぜながら、じっくり油に馴染ませていきましょう。

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豆板醤の赤みが出たら、唐辛子、花椒を加えます。
こちらも焦げないように弱火でじっくり。
唐辛子に良い艶が出て、花椒の香りが出たらOK!

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唐辛子粉を投入したところ。
唐辛子粉は焦げやすいので、火を止めてから投入します。
おたまでかき混ぜながら、しっかり油に馴染ませましょう。

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先ほどの油に白湯スープを投入したところ。
この時点で見た目的にはかなり火鍋っぽくなっています。
このままだとあまり味がないので、味を加えていきます。

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中国のレシピ本を見ていると砂糖で甘みをつけるレシピも多く存在するのですが、ここはより上品に酒醸(チューニャン)で甘みをつける方がより美味しくなります。
酒醸は、お粥に麹を加えて発酵させたもので、上品な甘さ、米の旨味、乳酸菌由来の酸味、発酵によるフルーティな芳香があり、このまま食べても美味しい調味料。
酒醸を加えることで様々な味成分が与えられ、より複雑な味わいになります。

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加える分量は割とアバウトでも大丈夫!
レシピでは大さじ4杯と記載しましたが、都度味見しつつ、好みの甘み度合いに応じた量を入れてもいいかもしれません。

タレの作り方
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続いてタレ作り。
タレの味のベースとなるのが腐乳(フールー)。
豆腐を塩、麹に漬けて発酵させたもので、クリームチーズのようなコクと、濃い旨味があります。
沖縄の豆腐ようにとても味が似ています。

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腐乳をミキサーに入れて撹拌していくのですが、このままだと硬くて液状にならないので、だいたい同量程度の水を加えてからミキサーにかけます。

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ミキサーにかけたあとはこんな感じ。
ヨーグルトくらいのかたさになれば使いやすいと思います!

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あとは全てのタレ材料を混ぜ合わせます。

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完成したタレがこちら!
もし、塩気が強すぎれば水で伸ばしても良いですし、塩気は問題ないけれど水分が少なすぎてかたい場合には火鍋のスープで伸ばしても良いです!
火鍋の具材の下ごしらえ
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火鍋において、僕が肉よりも何よりも評価の高い食材がこちら。
腐竹巻という食材ですが、正体は湯葉です!
湯葉を巻いて、乾燥させた食材。
これだけたっぷり入っているのに300円程度といコスパにも優れた食材。

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腐巻竹を水に漬けて30〜60分程度置いておくと・・・

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こんな感じでしっかり戻ります!
腐竹巻は火鍋のスープを吸う上に、この広い表面積のおかげで火鍋のスープと絡みまくり、もうめちゃくちゃな美味しさになります!
たくさん煮ても煮崩れしないので、火鍋開始と同時に全部投入して2〜3分後の状態も良し、じっくり煮込まれた状態もまた良しと、段階ごとに味の変化が楽しめるのもまた楽しいです!
完成!!
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さぁ、火鍋の完成です!

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今回用意した具材はこんな感じ。

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腐竹巻、葉セロリ。

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葉セロリは中国の辛い煮込み料理によく使われる野菜。
手に入りづらいのでもちろん入れなくても全然OK!

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きのこ類はめちゃくちゃ美味しいのでたくさん用意するのがオススメ!
特に舞茸は最高。

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牛ロースと、豚ロース。
スライスされた肉ならどんな肉でも美味しいですが、火鍋はなかなかオイリーな鍋なので、脂肪分の少ない部位の方が塩梅が良いです!

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最初はこのように油が分離している火鍋ですが・・・

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沸騰してくると油分がいい感じに乳化していきます!

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牛肉はあまり火を通しすぎない程度にしゃぶしゃぶ・・・

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特製タレにつけて食べると、もうたまらん美味しさです・・・
まず驚くのが香辛料の香り!
牛肉の臭みを一切消し去り、そして火鍋スープとタレが合いまった暴力的な旨味を楽しんでください。
辛くて、とんでもなく旨くて、最後にはスパイスの強烈な香りが鼻から抜けて、もう最高です・・・

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豚肉は牛に比べて味が淡白な分、スープの味わいをよりダイレクトに伝えてくれます。
これも欠かしたくはない食材。

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そして、最高of最高なのが腐竹巻。
これ本当に美味しいので、絶対試していただきたい!!
まずはタレにつけないで3〜4枚食べていただきたい。
その後はタレにつけてもつけないでもお好みで。
僕は、断然つけない派。
火鍋のスープの味をどの食材よりもダイレクトに伝えてくれて、なのに湯葉の濃い豆のドッシリした旨味も感じられて、そして官能的なまでな食感!
もう、具材は腐竹巻だけでもいいんじゃないか?と思えるほどの美味しさ。

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きのこ類はかなり相性が良いのでどっさり加えましょう!

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特に舞茸はすごい。
この形状がスープと絡みまくりだし、舞茸が持つ特有の芳香が火鍋の香辛料の香りと合わさると化学変化が起きるのです!

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あとは、レンコンも意外と美味しい。
自分で色々な食材を試して、好きな食材を見つけていくのも火鍋の楽しさでもあります。
中国では100種類くらいの具材を揃えているお店もあるので!

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火鍋を食べ終わったあとは、残った具材を入れたまま鍋ごと冷やして冷蔵保管するのがオススメ。
僕はこうして、一回火鍋を作ったら3〜4回は楽しみます!
火鍋は作るのが大変ですが、こうすれば経済的だし、長く楽しめますよ!
そして、最終的にはスパイスを取っ手付きザルで全てすくい上げて取り除き、ご飯を加えて雑炊にして食べます。
この時の雑炊の美味しさも堪え難いものがあるので是非試してみていただきたいところ。

いかがでしたか?
僕は、自分で作った火鍋が世界一美味しいんじゃないか?と自惚れてしまうくらいこの火鍋は美味しいレシピだと思っています。
まだ本場の火鍋を食べたことがない方も、食べたことがある方も、きっと満足していただけるものだと自負しています!
白湯スープを作ったり、揃えなければいけない中国食材がたくさんあったり、となかなかハードルが高いですが、必ずやその労力に見合った火鍋が食べられますよ!!
それでも、中国に行くよりは簡単だと思うので、ぜひ試してみてください!




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