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みなさんこんにちは!!
夏も終わりに近づいておりますが、まだまだ残暑が続きますね!!

暑い時期に食べたくなる家庭料理の代表格といえば・・・

そうめん!

夏も終わりに近づき、そうめんがたっぷり残っているという方も多いはず・・・
めんつゆに納豆を入れてみたり、ゴマだれで食べてみたり、変わったタレを試してみたり、そうめんの食べ方のアレンジもそろそろ飽きた!というそこのあなた!

・・・今一度、王道に戻りませんか?

王道かつ、簡単で、お店で食べるような美味しさそうめんレシピを紹介させていただきたい!

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日本料理屋で食べたそうめんに感動
先日、『久丹』という恐ろしく美味しい日本料理屋に行って来たのですが・・・


久丹で食べた料理は全て素晴らしく美味しく、感動の連続でした。
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そして、締めに提供していただいたのがそうめんだったのです!
このそうめんがとんでもなく美味しかったのです!
スープは昆布とカツオの一番出汁がベース、具材はわけぎとじゅんさい
昆布とカツオでしっかり旨味を抽出したスープが、
じゅんさいのトロミによってそうめんによく絡む!
この美味しさを鱗片でもいいので家庭で再現したい!!!
と強く思い、家庭用に再構築しました!

ありふれた食材で、なおかつ簡単に作れ、味は本格的!
そんなそうめんレシピを紹介します!

レシピ
〈材料〉
※2人前
水 1リットル
花カツオ 40g(約2つかみ)
塩 8g(出汁に対して1.0%濃度)
味の素 0.8g(ひとつまみ)
みりん 大さじ1
うすくち醤油 大さじ1
なめこ 1袋(100g)
ミョウガ 2つ
オクラ 4〜6本
そうめん 200g


〈作り方〉
・器を冷やす
①そうめんを入れる予定の器を冷凍庫に入れてキンキンに冷やす
※器、スープ、麺の3つを全てキンキンに冷やしましょう!
・出汁をとる
①水を沸騰させる
②火を止めカツオ節を加え、そのまま5分程度放置
③カツオ節をザルで漉し、ギュッと絞る
④③に塩、うすくち醤油、味の素を加え味を調整
※冷たくなると塩味はボケるので、ちょっとしょっぱいラーメンスープくらいの塩分濃度に調整するのが良い
・具材を加える
①オクラ、ミョウガを丸ごと熱湯で40秒程度茹でる
②オクラを2本だけ縦に2分割し、そのほかは全て小口切り、ミョウガは全て縦に千切り
③先ほどの味を整えた出汁になめこを加えて20秒ほど煮る

④火を止めて②を全て加える
※出汁が温かい内に加える
⑤④を鍋ごと冷やして、タッパに移し替え、冷凍庫に40分程度入れてキンキンに冷やす
・そうめんを茹でる
①沸騰したお湯でそうめんの表示時間の一番短い時間で茹でる
②そうめんを流水でしっかり洗って、氷水でキンキンに冷やす
・仕上げ
①キンキンに冷やした器に近々に冷やしたそうめんを入れ、キンキンに冷やしたスープを具材ごと加える
完成!

作り方のポイント:出汁の取り方
水に対するカツオ節の量というのはある程度方程式が決まっています。
水に対してカツオ節1%の量というのが通常の出汁の取り方です。
つまり・・・

水1リットル:カツオ節10g

ですが、僕はカツオ節の旨味がしっかり感じられる出汁が好きなので、その2倍!

水1リットル:カツオ節20g

で出汁をとることが多いです。

しかし・・・!!
今回はさらにその2倍!!

水1リットル:カツオ節40g

で贅沢に出汁をとります!
通常の出汁の取り方の、実に4倍ものカツオ節を使う出汁は旨味がもの凄く濃くて美味しいですよ!!

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ちなみに、40gのカツオ節というとこれくらいの量!

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こんもり山盛りです。
男性の手のひらで2つかみくらいですね。

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カツオ節を沸騰したお湯に入れます。
ここで、出汁をよくとる方は違和感を感じているでしょう・・・

『あれ?昆布出汁は取らないの??』

と!!
そうなんです。昆布出汁はとりません!
以前、
【調理時間5分!】調理科学的なインスタント味噌汁の作り方
↑こちらの記事で昆布出汁を取らない即席一番出汁という出汁を提唱しました。

もちろん昆布で丁寧に出汁をとるのが一番美味しいのですが、昆布出汁をとるのには結構な時間がかかってしまうので、昆布由来のグルタミン酸の旨味を味の素で補ってしまおう!という作り方です!

作り方のポイント:出汁の味付け
もし、ちゃんとはかりがあって、加える調味料の量を計測できる人はとれた出汁の量を計測しておくことがオススメです。
出汁をとるときは、水分蒸発や、カツオ節に吸水される関係で、水分が20%くらい減ってしまうのです。

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出汁を取る前は1000mlの水を加えましたが、800mlになってしまいました。

そして味付けのコツですが、
塩分濃度0.8%
が、基本的には料理における美味しい塩分濃度だと思っています。
しかし、冷たい料理は感じられる塩気がボケてしまうので、少し強めに塩を効かせると美味しいです!
なので、
塩分濃度1.0%
にしましょう!
ということは、

出汁800ml:塩8g

を目安に調整すると塩味がバッチリ決まります!

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カツオ出汁に、塩8g、味の素ひとつまみ、みりん大さじ1を加えます。

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そして欲を言えば、関西の方でよく使われるうすくち醤油で味と香りを整えたいところ!
色味と香りが淡いので、出汁の風味を殺さず、上品な味わいと色調に仕上がります。
手に入らなければ、関東の薄口醤油でも大丈夫です!

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うすくち醤油を大さじ1加えます。
やはり醤油を加えると旨味が一気にリッチになった感じがあります。

作り方のポイント:具材を加える
先ほどの出汁でかけそうめんにするだけでも十分美味しいのですが、具材を加えることで完成度がグッと高まります!

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ミョウガとオクラ。
実はこの具材のチョイスには意図があります。
まず、ミョウガ。
ミョウガの鮮烈な香りは、そうめんがもつ乾麺臭を抑えて爽やかにまとめてくれます。
そしてオクラ。
オクラはトロミのある野菜なので、スープにトロミを与えて麺の絡みを良くしてくれます。加えて、ミョウガのサクサクした食感はそうめんのやわらかな食感の中で良いアクセントになります!
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丸ごと40秒ほど茹でた後、流水で軽く粗熱をとって、このようにカットします。
縦に2分割したオクラがありますが、切り方にバリエーションを加える方が色々な食感を感じられて面白いと思いました!

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そして重要なのがなめこ!!
久丹ではじゅんさいを使っていましたが、じゅんさいは高級食材でなかなか手に入らないため、なめこで代用しました!
なめこの役割は、トロミです!
スープに良いトロミをつけてくれるため、そうめんとスープの絡みが良くなります!

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味付けした出汁になめこを加え30秒ほど煮ます。

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そしたら火を止めて全ての食材を加えます!

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野菜に火が通り過ぎないように、すぐに鍋ごと冷やしましょう。
氷をボウルに敷いて、その上に鍋を乗せて、ぐるぐる出汁をかき混ぜると早く冷えます!
ある程度冷えたら、タッパに移して、冷凍庫で寝かせましょう!

作り方のポイント:仕上げ
さて、いよいよ仕上げです!

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そうめんを茹でます!
今回は定番感を打ち出すために、揖保乃糸を使用しましたがお好みのそうめんで構いません!
僕は個人的には徳島の半田そうめんが好きなんですよね・・・!

そうめんを茹でてキンキンに冷やしたあと、キンキンに冷やした器に盛って、キンキンに冷やした出汁をかけましたら・・・
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こちらが完成品!!
まず、出汁の旨味がすごい!!
カツオ節の旨味がこれでもかと強烈に感じられます!
そして、鼻から抜ける香りはミョウガの爽やかな香り。
麺をすすると、なめことオクラのトロミのおかげで麺にスープが良く絡む!!
美味しい出汁をたっぷりたたえたそうめんは、まるで出汁を食べているような美味しさ!
しっかりめに効いた塩気とたっぷりな旨味のおかげで、そうめんにありがちな物足りなさが全くない!
そして、そうめんのやわらかい食感の合間に感じられる野菜たちの食感のコントラストが心地よい。
うーーーん・・・これは一人前と言わず、無限にそうめんが食べられてしまいそうな味です!!

このスープは冷蔵庫保管で3日はもつので、一度に多めに作っておいて、何日かに分けて食べるのもオススメです!
意外と簡単なのでぜひ試してみてください!

オススメのそうめん店
ちなみに・・・
私、そうめんがめっちゃ好きでして、オススメのそうめん店を一つ紹介します!


阿波や壱兆は僕が5年近く通っているそうめん専門店なのですが、僕のそうめんに対する概念を変えてくれたお店です。

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個人的に一番好きなメニューが、冷やしすだちそうめん!
まず、出汁の効き方がすごい!!
アゴだし(トビウオ出汁)を使っているのですが、香りの強さも旨味の濃さも桁違いにすごい!!
そこにすだちの爽やかな香りと酸味が加わって、ああ・・・!!最高!!

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先ほど少し紹介した半田そうめんです。
普通のそうめんよりもかなりの太麺なのですが、ツルツルなめらかな喉越しが素晴らしい!!
それにややモチモチした食感があって、麺自体の旨味も感じられるんですよ。

もし、今回の記事を読んでくださっていて、そうめんが好きな方はぜひ行ってみてください!

四川式汁なし担々麺専門店「タンタンタイガー」を2016年8月10日に蔵前にオープン!
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