調理科学

絶対知るべき知識!メイラード反応!

【メイラード反応】

それは・・・おいしい料理をつくる上で知っていたほうが良い化学知識BEST3に入る

んではないかと思う位重要なものである。

これを理解したうえで、意識すると、特に肉料理をつくる際に

一気にコツがわかって、うまくいくようになることが多い。

<メイラード反応とは?>

難しいことは、wikipediaとかを参照してほしいが、

ざっくばらんに言うと、

「加熱した状態で、糖とアミノ酸が反応して、茶色く色づき

 様々な香り成分を生む反応」

だと理解すればいい。

例として、1番分かりやすいのは、ステーキ。

鉄鍋を煙が立つくらいまで、強火で熱する

※テフロンコートのフライパンだと強火で熱せないのでダメ

油をしいて、肉を投入

あまり肉をひっくり返したり、動かしたりしないで、

肉の表面をジュージュー焼きつける

こうすると、表面が茶色く、カリッカリになるのだが、

ここでメイラード反応が関与している

高温の鉄板に肉をおくことで、肉の表面の細胞が破壊され、

細胞内に含まれていたアミノ酸と、糖が流出する

それが、鉄板の上で加熱され茶色く色づき、香り成分が生まれる

これが、メイラード反応。

メイラード反応がもっとも顕著に進むのは155℃の温度

ガンガン熱したフライパンの上だと、急速にメイラード反応が進んでいく。

このように、ガンガン熱したフライパンで、しっかり焼き目をつけて、

メイラード反応をしっかり引き起こしたステーキは、本当においしそうな香り

がして、ステーキという料理法の素晴らしさをい感じられる。

では、おれが思う、

【最もメイラード反応を生かした料理】を紹介したい・・・

それは・・・・

【すき焼き】

である。

<作り方>

①強火で熱した鉄板の上に、牛脂をしき、厚めにスライス(3mmが理想)した牛肉を

 鍋にしっかり広げる

②すかさず上から砂糖を振り掛ける

③肉を裏返し、香ばしい香りが立つまで10秒くらいまつ

④鍋にしょうゆをざっとかけ、すぐに肉を引き上げる

⑤肉を溶き卵につけて食う

これは、[肉のアミノ酸]と、[砂糖による糖分]を加熱させてメイラード反応

を引き起こしているわけである。

割り下を使わない関西風のすき焼きであるが、実に理にかなっている。

このすき焼きを、デパートなどですき焼きに適した高級肉(ほどよくサシが入っていて、厚さ3mm程度の薄切り)

にて作ってみてほしい。

それはそれは、もう笑ってしまうほどの至福の味である。

かなりの肉好きでも200gも食べれば、満足してしまうと思う。

★ちなみに、ここから先はもう少しマニアックな情報になるが・・・

 ①[メイラード反応]と、[カラメル化反応]は全く別の反応

  

  [メイラード反応]:アミノ酸と、糖の、過熱化における褐変現象

            様々な香気成分を生みだす

            低温でもゆるやかに反応は進むし、155℃が最も顕著に反応が進む

  

  [カラメル化反応]:糖類を火に加熱したときに起こる褐変現象

            様々な香気成分と、苦味成分を生みだす

            低温では反応は進行せず、180度以上の加熱状態で反応が進む

   って感じ。

   カラメル化は、物凄い素晴らしい香りを生み出す反応なので、メイラード反応と合わせて活用したい。

 ②メイラード反応に適した糖

  メイラード反応を起こしやすい糖、起こしにくい糖ってのがあって

  

  ◆起こしやすい順位(代表される糖) 反応しやすい温度

  1.果糖(ハチミツ) 110℃

  2.ブドウ糖(みりん)130℃

  3.麦芽糖(麦芽糖) 140℃

  4.乳糖(スキムミルク) 140℃

  5.ショ糖(上白糖) 160℃

  落.グラニュー糖

  

  てな感じで、ハチミツとかはあっという間にメイラード反応が起きる。

  グラニュー糖は、かなり熱さないと起きない。

  上白糖は、サラサラさせるために転化糖(果糖+ブドウ糖)が1%程度添加されているので、

  そいつがメイラード反応を引き起こしやすくしてくれる。

  という感じで、日常での使いやすさを考えるなら、ハチミツか、上白糖を使うのがいいのかと。


※メイラード反応の説明としては、分かりづらいが、
 メイラード反応をしっかりさせて作ったステーキに、
 カシューナッツ、白ゴマ、ピンクペッパー、コリアンダーシード、クミン、唐辛子、塩を合わせたパウダー
 を振りかけたもの