PR広告
【メイラード反応】
それは・・・おいしい料理をつくる上で知っていたほうが良い化学知識BEST3に入る
んではないかと思う位重要なものである。
これを理解したうえで、意識すると、特に肉料理をつくる際に
一気にコツがわかって、うまくいくようになることが多い。
＜メイラード反応とは？＞
難しいことは、wikipediaとかを参照してほしいが、
ざっくばらんに言うと、
「加熱した状態で、糖とアミノ酸が反応して、茶色く色づき
様々な香り成分を生む反応」
だと理解すればいい。
例として、１番分かりやすいのは、ステーキ。
鉄鍋を煙が立つくらいまで、強火で熱する
※テフロンコートのフライパンだと強火で熱せないのでダメ
油をしいて、肉を投入
あまり肉をひっくり返したり、動かしたりしないで、
肉の表面をジュージュー焼きつける
こうすると、表面が茶色く、カリッカリになるのだが、
ここでメイラード反応が関与している
高温の鉄板に肉をおくことで、肉の表面の細胞が破壊され、
細胞内に含まれていたアミノ酸と、糖が流出する
それが、鉄板の上で加熱され茶色く色づき、香り成分が生まれる
これが、メイラード反応。
メイラード反応がもっとも顕著に進むのは１５５℃の温度
ガンガン熱したフライパンの上だと、急速にメイラード反応が進んでいく。
このように、ガンガン熱したフライパンで、しっかり焼き目をつけて、
メイラード反応をしっかり引き起こしたステーキは、本当においしそうな香り
がして、ステーキという料理法の素晴らしさをい感じられる。
では、おれが思う、
【最もメイラード反応を生かした料理】を紹介したい・・・
それは・・・・
【すき焼き】
である。
＜作り方＞
①強火で熱した鉄板の上に、牛脂をしき、厚めにスライス（３ｍｍが理想）した牛肉を
鍋にしっかり広げる
②すかさず上から砂糖を振り掛ける
③肉を裏返し、香ばしい香りが立つまで１０秒くらいまつ
④鍋にしょうゆをざっとかけ、すぐに肉を引き上げる
⑤肉を溶き卵につけて食う
これは、［肉のアミノ酸］と、［砂糖による糖分］を加熱させてメイラード反応
を引き起こしているわけである。
割り下を使わない関西風のすき焼きであるが、実に理にかなっている。
このすき焼きを、デパートなどですき焼きに適した高級肉（ほどよくサシが入っていて、厚さ３ｍｍ程度の薄切り）
にて作ってみてほしい。
それはそれは、もう笑ってしまうほどの至福の味である。
かなりの肉好きでも２００ｇも食べれば、満足してしまうと思う。
★ちなみに、ここから先はもう少しマニアックな情報になるが・・・
①［メイラード反応］と、［カラメル化反応］は全く別の反応
［メイラード反応］：アミノ酸と、糖の、過熱化における褐変現象
様々な香気成分を生みだす
低温でもゆるやかに反応は進むし、１５５℃が最も顕著に反応が進む
［カラメル化反応］：糖類を火に加熱したときに起こる褐変現象
様々な香気成分と、苦味成分を生みだす
低温では反応は進行せず、１８０度以上の加熱状態で反応が進む
って感じ。
カラメル化は、物凄い素晴らしい香りを生み出す反応なので、メイラード反応と合わせて活用したい。
②メイラード反応に適した糖
メイラード反応を起こしやすい糖、起こしにくい糖ってのがあって
◆起こしやすい順位（代表される糖） 反応しやすい温度
1.果糖（ハチミツ） １１０℃
2.ブドウ糖（みりん）１３０℃
3.麦芽糖（麦芽糖） １４０℃
4.乳糖（スキムミルク） １４０℃
5.ショ糖（上白糖） １６０℃
落.グラニュー糖
てな感じで、ハチミツとかはあっという間にメイラード反応が起きる。
グラニュー糖は、かなり熱さないと起きない。
上白糖は、サラサラさせるために転化糖（果糖＋ブドウ糖）が１％程度添加されているので、
そいつがメイラード反応を引き起こしやすくしてくれる。
という感じで、日常での使いやすさを考えるなら、ハチミツか、上白糖を使うのがいいのかと。
※メイラード反応の説明としては、分かりづらいが、
メイラード反応をしっかりさせて作ったステーキに、
カシューナッツ、白ゴマ、ピンクペッパー、コリアンダーシード、クミン、唐辛子、塩を合わせたパウダー
を振りかけたもの
PR広告
