レシピ

親子丼研究 その1

「うまい親子丼を食べたい・・・」

そう思い、親子丼をしばらく研究してみようと思う。

親子丼研究部発足!?

まぁ、とにかく自分で納得が出来るほどにおいしい親子丼が出来るまで

しばらくがんばってみようと思う。

となるとまずは、道具を揃えねば。

ってことで、かっぱ橋へ。

銅製の親子鍋と、その親子鍋用の蓋を購入。



「なぜ銅鍋が良いか」?

というところだが、親子丼のあの独特の卵のふわふわ感、トロトロ感

を出すには、卵が鍋に高い温度が必要である。

というのも、親子鍋の中に割り下が張ってあって、

そこに溶き卵が入った瞬間、【卵に熱が加わる】

【卵に熱が加わる】時に、卵の凝固温度(黄身:65~70℃ 白身:75~78℃)

の78℃を超える熱で、ガッっと表面を熱で固めなければいけない。

そうでないと、親子丼の割り下の汁の中に卵液がだらしなく広がって

割り下の味もぼやけるし、卵もふわふわ感を失って、べチャッとしてしまう。

そして、溶き卵を鍋に投入したときに、鍋の中の温度も下がる。

鍋の中の温度が下がれば、卵液がどんどん割り下と混ざってしまうので、

早急に鍋の中の温度を上げる必要がある。

つまり・・・・

親子丼をおいしく作るために、【鍋の中の温度を早急に上げてくれる鍋】

が必要であるわけだ。

そして、銅は熱伝導率が非常に高い為、すぐに鍋の中の温度を上げてくれる。

ってわけなんですよ。

※アルミは熱伝導率が割りと高いのでまだいいが、ステンレスは熱伝導率がかなり悪いのでダメ

さて、ここで【親子丼のおいしさ】とは一体どういうものか考えてみたい。

料理とは、作る前に、その出来上がりの味・見た目・香り・食感を、細部までイメージすることが超重要だ。

親子丼のおいしさとは、、

鳥のうま味が溶け出したおいしいだしを、

卵がふんわりと包み込み、

時々、鳥肉が現われ、食感を与えてくれる、

米の一粒一粒全てにとろとろ卵とだしがからんでいて、

丼全体が一体化しているような調和した味わい。

なのではないかと。

それを目指して、とりあえず色々作ってみよう。

ってことで、銅鍋を買った興奮のあまり、早速作った。

<レシピ>

◆材料

鶏もも肉200g

しょうが一つまみ

5%塩水100ml

卵3個(軽めに溶く)

割り下

だし60ml(煮物のだし汁:昆布・かつお節・さば節で濃い目にとっただしで、豚肉・鳥肉・大根をしょうゆ味煮たもの)

みりん30ml

濃い口醤油30ml

◆作り方

①鶏もも肉を、5%塩水にしょうがを加えたもので30分ブライニング

 ※「ブライニング」に関しては過去記事

②①を取り出し、グリルに入れ、強火で皮目に焦げ目がつくまで焼く

③②を一口大に切る

④親子鍋に割り下を加え、鶏もも肉を皮目が汁に浸からないように入れる

⑤蓋をして中火で煮込む

⑥鶏肉に火が通ったら、MAX強火にして、汁をぐつぐつ煮立たせる

⑦卵を投入 ※火の通りにくい真ん中にドボンと落として、ぐるぐる回りに入れていく

⑧蓋をして30秒待ち、鍋をゆすりながらごはんの上にかける



さてお味は・・・

うむ、うまい。

かなりガツンとした味だ。インパクトがすっごいある。

焼いた鶏の皮目の香ばしさと、鶏肉のジューシーさと、ふわふわトロトロ卵がうまく絡んでいる。

しかし、、味が濃すぎるというかくどい。卵のやさしい風味は一切感じない。

というのも、だしが良くない。

だし自体は、色んな肉のエキスと、うま味が充分にの溶け込んだ素晴らしいものなのだが、

親子丼と合わせるには強すぎる。

次は、ここを改善して作ろう。