レシピ

【レシピ】鶏がらスープ

前回、鳥つね自然洞で親子丼を食べて、「卵の味わいを生かすため」に、最も良いだしは何か、ということを考えた結果・・・

“鶏がらスープ”じゃあないのか!?

という結論に辿りついた。

味の面では、昆布を入れて作れば、グルタミン酸×イノシン酸でうま味は充分だし、なにより鶏がらスープの甘みさえ感じさせるような、やわらかな味わいは、親子丼の味に合っている。

そして、風味の面では鶏がらスープは、非常に穏やかで、主張しない、やさしい風味のスープなので、卵の風味を生かすだろう。それに、鶏からとったスープと、その子である卵が合わないはずはない!という少々乱暴な憶測も加わって、の結論である。

ってことで、鶏がらスープの作り方。

<レシピ>

◆材料

鶏がら(日向鶏)2羽分

昆布30g

水3ℓ

◆作り方

①昆布30gを水3ℓに一晩浸ける

②鍋にたっぷり湯を沸かし、鶏がらを入れて、1~2分煮る

③②をザルにあけて、流水にさらしながら、血合いなど、臭みのもととなる部分を取り除いていく

※この時に、背骨、首骨など、大きな部位は2~3分割にしてやるとよい

④洗った鶏がらを鍋にいれ、①を入れ、落し蓋をする

※鶏がらがひたひたにならないようであれば、ひたひたになるまで水を加えてやる

⑤湯温を60℃に上げて30分、湯温を保つ

⑥昆布を取り出し、沸騰しないよう弱火で1時間30分煮る※途中で、適宜アクをすくう

⑦⑥でも完成だが、一晩置いて、浮いてきた脂をすくって取り除いてやると、より上品なスープになる



今回は、素晴らしい鶏がらが手に入ったし、親子丼に余分な香りをつけたくなかったので、ネギ、しょうがなどは入れなかった。

一般的には、ネギの青い部分、しょうが、とかを入れて鶏の臭みを抑えるが、ネギとしょうがの取り除くタイミングを間違えると、野菜を煮込みすぎたときの、なんともいえない変な香りが出てしまうので、タイミングは慎重に。

ちなみに鶏がらは、スーパーとかよりも肉屋で買う方が安定して入手できるうえ、良質な鶏がらが手に入りやすい!

とりがらスープは、結構なんにでも使える汎用性の高いスープなので、こうやって多めに作っとくと便利!