レシピ

豚肩ロースの塩ヨーグルト熟成、そして生姜焼き

タイトルだけ見ると、「なんじゃこれ!とんでもねぇ!」って思った方も多いのではないか。

しかし、これが、本当に革命的な技術といってもいいほど素晴らしい!!

まず、用意するのは”肩ロースのブロック肉”

こいつはね・・・マジで魔性の肉だと思うんですわ・・・

【鶏胸肉】・【豚肩ロース】は肉界の魔性肉の金閣時、銀閣寺ですよ。

こいつですよ・・・スーパーで見かけたことあるはず
 豚肩ロース

この2つの肉の共通点は3つある。

①とにかく安い!!

②調理が難しく、おいしく料理するのが難しい

③おいしくなるポテンシャルを秘めている

ということ。

1人暮らしの自炊経験のある男子は、「鶏胸肉ってやっす!!」って、68円/100gの肉を買ってきて、フライパンで焼いて、パッサパサの紙粘土みたいな肉を食う羽目になったことはないだろうか。

そして、豚肩ロースのブロック肉に関しては、大体のスーパーで97円/100gで売ってる。

しかし、買って帰ってきて、焼けばグニグニして硬いし、煮込んでもブリンブリンで硬くて噛み切れないし、角煮レベルまで煮込むとパサパサ。

なかなかうまくいかない。

そこで、この”塩ヨーグルト熟成”!

早速、レシピを紹介しよう。

<レシピ>

◆材料

豚肩ロース500g~600g

ヨーグルト100ml

塩2.5g(ヨーグルトに対して2.5%)

◆作り方

①ジップロックにヨーグルトと塩を入れて、混ぜて塩を溶かす

②豚肩ロースを①のジップロックに入れて、肉の表面にヨーグルトをまぶして、袋の上から少しもむ

③なるべくジップロック内の空気を抜きながら、ジップロックを密閉する

④冷蔵庫に入れて3日間置く

⑤取り出して、表面のヨーグルトをキッチンペーパーでキレイにふき取る

 完成!

これだけ!

3日間つけた豚肩ロース


ヨーグルトべったり・・・ほんのりヨーグルトがピンク色になってる


思ったよりキレイにふき取れる。漬け込む前より、うっすら白みがかってる?


断面はきれいな桃色。生ハムっぽい透明感が生まれている。



切ってみると断面がキレイな赤。

香りを嗅いでみると、若干チーズを思わせるような、それでいて生ハムのような熟成香を感じる。

こいつを、8mm~1cm位の強気の分厚めカットで、しょうが焼きを作った。

普段なら、この厚さだと絶対噛み切れない。

しかし、どうだ・・・?



うわーーーーーー!!!超うめぇぇぇぇぇぇぇぇ!!!

まず、肉が弾力はしっかりあるのに、しっかり噛み切れる。

そして、すごいジューシー。

で、濃い目の味付けなのに、肉の旨味が負けてない!かなり強い旨味を感じる!!

なお、ヨーグルトの香りは全く感じない。

ヨーグルト熟成の科学的なメカニズムは分かっていないんだけど、恐らく2つの方向から、肉に良い効果を及ぼしている。

①ヨーグルトの効果:乳酸菌or何らかの酵素or酸の働きにより、肉の繊維同士の結着を弱め、肉質をやわらかくする。肉のアミノ酸分解を促進し旨味の増強&各種香気成分の生成。

②塩の効果:アミノ酸分解を促進し旨味の増強。脱水効果により旨味の凝縮。

と推測する。

ちなみに、この肉、煮込みとかに使っても、しっとりしていて、やわらかいのに、噛み応えあり、旨味の濃い、素晴らしい出来になった。

あと、一応生姜焼きのレシピも書いときます。

<レシピ>

◆材料

ヨーグルト熟成肉 分厚めスライス 200g

砂糖 大さじ1.5

生姜 すりおろし大さじ1杯

白ワイン(なければ日本酒) 15cc

醤油30cc

◆作り方

①生姜と白ワインを合わせて混ぜておく

②鉄のフライパンを強火で熱し、うっすら油を引く  

③フライパンから白い煙が出てきたら肉をひろげながら乗っける  

④すぐに砂糖を肉の上に振って、肉を裏返す

 ※この工程でメイラード反応を引き起こす、超重要な工程!!

⑤①を加え、火を止め10秒待って醤油をざっと回しがけ、フライパンをゆすり、たれを肉に絡ませる

 完成!

この生姜焼きの作り方をかなり気に入ってて、メイラード反応の香ばしさMAXで(※メイラード反応をうまくさせるには鉄のフライパンが最も適してる)、ガツンとインパクトのある味で、砂糖をたくさん使うけど甘ったるくない。本当にうまく作れると、砂糖がカラメル化して、微かにパリッとする。そして、カラメルの複雑な香りもしてたまらない。 

この分厚めカットのヨーグルト熟成肉をしょうが焼きにして、たれごと丼飯にバァーッって乗せれば、北海道・帯広の豚丼とタメ張るくらいうまい!