調理科学

【調理科学】【簡単レシピ】劇的に甘い焼き芋を作る!

最近は、安納芋が登場してから、色んな芋の品種が登場していて、さつま芋界が空前の盛り上がりを見せているように感じる。

初めて安納芋の焼き芋を食べたときにはびっくりした。

芋を割ろうと力を入れた瞬間、亀裂から蜜が噴出してきて、その身は激甘、もはやスイーツの粋に達していた。

しかし、安納芋の焼き芋は高い!

1本400円~500円くらいする。

しかし、スーパーで生芋なら3本300円前後で買える。

しかも、最近は紅はるかや、シルキークイーンシルクスイートなど、安納芋以外にも芋界のスターになり得る芋がたくさん出てきているから、これは激甘焼き芋を自作するしかないっしょ!?ということで、作ります。

まず、芋を調理する際に絶対にやっちゃダメなのは、

・電子レンジでチン

・フライパンで焼く

・揚げる

などの、高温・短時間の調理。

これだと全然甘くならない。

芋というのは、

芋のでんぷんをアミラーゼという自らの酵素によって、麦芽糖に分解することで甘味成分を作り出す。

でんぷんのアミラーゼによる分解の最も有名なものだと、ご飯(でんぷん)を噛んで唾液(アミラーゼ)によって分解し、甘味を出す、の例だろう。

酵素は、生き物なので重要なことは、

①アミラーゼが最も活性しやすい温度帯を長時間保ってやること

②アミラーゼが死活する温度には絶対しない

ってこと、そして、アミラーゼが最も活性化する温度は65度~85度なので、その温度帯を保つことが大事!

つまり結論としては、

【さつま芋を65度~85度の温度にて長時間保つ】

ことが肝になってくるわけだ。

だから、焚き火とかでやる焼き芋には、ぬれた新聞紙を巻きつけ、アルミホイルで焼くわけだ。

ああすることによって、直火の温度を和らげ、65度~85度になるように(雑な方法だが)調整してるわけだ。

そして、よく大手チェーンの居酒屋とかで、「安納芋のスティックフライ」とかがあるけど、あんなんは揚げ油の高温で酵母を瞬殺してしまってるから、全く甘くない、本当に安納芋の名誉に関わる調理法だと思うね。

さて前段が長くなったが、家庭で焼き芋を美味しく焼くにはどうしたらいいのか?

まず最高の方法としては、

<最高の焼き芋の作り方>

①オーブンによく洗った芋を入れ、180℃に設定して、90分放置する

②40分位経ったら芋を裏返す

※直径6cmを超えるような芋は20分くらい時間を追加するとよい

だけ。

これ・・・・かなりやばいです。

このコツは、オーブンを余熱する前の冷めた状態から芋を入れておくことで、ゆっくりじっくり火を入れ、酵素の活性をじんわり上げていく事。

オーブンは温度を180℃に設定しても、芋の内部は、80度前後に保たれているので酵素がガンガンでんぷんを糖化して、安納芋とかシルキークイーンシルクスイートでやると蜜が噴出する。

そして、皮はパリパリで、皮際は香ばしくって、身はねっとりしてて黄金色、激甘で最高においしい!!

屋台とかで買う焼き芋よりも、甘くて、フレッシュで、本当においしい!!



ちなみに、写真はシルキークイーンシルクスイート。

この芋は安納芋を超える芋だと思ってる。

安納芋より蜜が多く噴出し、滑らかで、香りが上品。

安納芋は甘いのだが、香りと、甘味が若干クドい。その欠点を見事に解消したのがシルキークイーンシルクスイートだ。

そして、「オーブンなんてないよ!」って人は、

<お手軽焼き芋の作り方>

①芋をアルミ洗って、ビッチリアルミホイルにくるむ

②炊飯器に85度のお湯を張り、芋を投入

③炊飯器の蓋を閉め”保温”で2時間ほど放置

④アルミホイルをはがし、オーブントースターや、グリル、フライパンなどで表面の水分を飛ばす

完成

この方法だと、確かに甘いのだが、”香ばしさ”がなくって、少し物足りない。

とはいえ、揚げた芋の100倍おいしいが。

この方法で作った焼き芋を、つぶして、生クリーム・バターなんかを混ぜて、成型して、焼いて、スイートポテトとかにしてもいいかも。

しかし、安納芋や、シルキークイーンシルクスイートみたいなブランド芋で作った焼き芋は、何も足したくない位に完成されたスイーツだなぁ・・・と思う。

おれが持ってるオーブンは、1万円位のオーブン機能付きの電子レンジなので、その機能性を全然信用してなくって、買って3年位は全く使わなかったんだけど、使ってみると本当便利!

食材を入れて放置しておくだけで、じんわり熱を与えてくれるのは素晴らしい!

オーブン、もしくは、オーブン機能付き電子レンジを持ってる人は、是非作ってみてほしい!感動する味なので!