カレー

【カレー】カレー講座 ~テンパリングについて~

インドカレーを作る上で、最も考えなくてはいけないことは”香り”だ。

どんな香りがするカレーを作りたいか?

これに尽きる。

例えば、インドカレーの超有名料理[チキンカレー]ひとつとったって、

①クローブを全面に効かせたカレーにする

②シナモン、クローブ、八角などが調和した甘い香りがベースのカレーにしよう

③クミン、カルダモンなどが効いた、エッジのある香りがベースの香りにしよう

④クミン、カルダモン、クローブがうまく調和しているTHEカレー的な香りにしよう

と、ザッと考えただけでも、これくらいバリエーションがある。

そして、どんな香りのカレーにするにしても、超重要な技術が【テンパリング】だ。

【テンパリング】とは、要は、油でホールスパイス(粉にしていないスパイス)を熱することによって、スパイスの香りを引き出し、油にスパイスの香りを移していく作業のこと。

スパイスの香り成分は、ほとんどが脂溶性なので、しっかりと油に溶かしこんでいくことが大事。 



こんな感じ。

ちょっと詳しいインド料理のレシピが載っている本だと、「ホールスパイスを油で熱する」位しか書いてない。

おれは、言いたい。

ふざけんなーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー!!!!!!!!

と!!!

このテンパリングという作業は、カレーの香りの8割くらいを決める、超超超重要工程!!

一番気を使うし、一番難しい工程。

各々のスパイスに、適切な火入れ、がある。

おれもまだ、全部は解明できていないけど、分かったところまで書く。

火入れに要する時間が長い順

・シナモン:パチッて弾ける瞬間。それ以上やると焦げる

・ローリエ:軽く茶色く色づくまで。結構、長い時間がかかる

・マスタードシード:パチパチ弾けるまで。香ばしい香りがたつ

・クミン:クミンの周りから細かい油がシャワシャワ出るまで。

・クローブ:ぷっくり膨れるまで

・カルダモン:粒がぷっくり膨れるまで

・メース:茶色くなるまで

・フェンネル:軽く茶色く色づくまで

・コリアンダーシード:軽く茶色く色づくまで

・カレーリーフ(乾燥):ほんのり白っぽくなるまで。ちょっと熱した油に通すだけでよい

・唐辛子:ほんのり黒っぽくなるまで。すぐ焦げるから最後に入れる

     

こんな感じだ。

基本的には、この順序で入れていくと良い。

全て、冷たい油から熱するのがBESTだが、スパイスの組み合わせによっては、熱した油に投入しなければならなくなる。

スパイスは焦げたら、香りが飛んじゃう上、苦味が出るので・・・

<<絶対焦がさないこと!>>

なので、鍋の温度、油の温度に超気を配る!

温度を止める場合には、火を止めるし、温度を下げたいときには、青唐辛子のみじん切りや、玉葱を入れたり、場合によっては鍋底を水につけて冷ます。

カレー作りは温度のコントロールがとにかく重要なのだ。

このテンパリングの際には、

[60cc]の油:チキンカレー3人前(鳥もも肉600g)

で、油をたっぷり使う!!ケチったり、ビビッたらダメ!!

こうしてテンパリングしたスパイスに、玉葱、を加え、肉を加え、パウダースパイス、水、などを加えて煮込んでいくのがカレーの基本的な作り方。

その次の工程はまた今度書きます~。