レシピ

【レシピ】試行錯誤12年の厚みを喰らえ!四川風麻婆豆腐!

麻婆豆腐・・・中華料理の中でも特に素晴らしい料理だと思う。

小さい頃から、ずっと大好きで、初めて中華街の「景徳鎮」に行って四川風麻婆豆腐を食べた時は感動したなぁ。

それ以来、麻婆豆腐はかなり研究したし、色々な店で食べてきた。

※ちなみに、東京都内だと「白碗竹快樓 赤坂店」、「メゾン・ド・ユーロン」の麻婆豆腐が超おいしいです。

しかし、舌が肥えてきたのか、中華料理屋で麻婆豆腐を頼んでも結構ガッカリすることが多くて、なかなかおいしい麻婆豆腐に出会えない。

それで、高級中華料理屋に行って麻婆豆腐を頼むと、おいしいが、量も少なく高い!!

だから、「おいしい麻婆豆腐を腹いっぱい食べたい!!」

その熱い思いを胸に、おれは高校生の時から麻婆豆腐を試行錯誤して作り続けてきた。

そこで、今のところ完成系だと思ってる麻婆豆腐のレシピを紹介しよう。

<四川風麻婆豆腐のレシピ>

◆材料

[肉醤]

ごま油 大さじ2

牛豚合挽き肉 600g

※牛肉だけの方がコクがでる

 牛豚にすると、コクは減少するが、旨味・甘味がでる

にんにく 3カケ みじん切り

赤唐辛子2本

豆豉(トウチ)大さじ1

豆板醤大さじ2~3

醤油大さじ2~3

※豆板醤・醤油の割合は、好みの辛味・塩味によって調整

酒 大さじ2

※日本酒でも良いが、紹興酒を使うと味に深みがでる

[その他]

豆腐 600g 四角く切って、熱湯に入れ5分ほど温める

※肉と1:1の割合がうまい

ねぎ(白い部分) 1/2本

花椒 大さじ1~2

※挽いて粉末にする、挽く機器が無ければ、ビンの底などで潰す

鶏がらスープ 肉がひたひたになるくらい

(なければ昆布だし、それもなければお湯)

自家製ラー油 大さじ3

片栗粉 大さじ2 ※冷めた鶏がらスープで溶く

◆作り方

[肉醤の作り方]

①鍋に油をとって、しっかり熱し、挽肉を入れ強火で熱するにんにくを入れ弱火で熱する

②かきまぜず、片面をしっかり焼く ※巨大なハンバーグを作るイメージ

③片面がこんがり焼けたら、裏返して、またこんがりするまで焼く

④両面がこんがり焼けたら、かき混ぜて、じっくり焼く

⑤肉の粒から脂が出てきて、茶色くカリカリになるまで焼く

※この工程が超重要!!肉の旨味を凝縮させ、メイラード反応を引き起こし、良い香りをつける

⑥にんにく、豆豉を入れにんにくがうっすら透明orほんのりキツネ色になるまで熱する

⑦赤唐辛子をいれ、唐辛子をほんのり茶色くさせる
⑧⑦に豆板醤、酒をいれ、油となじませ、醤油を入れ少し煮詰める

[仕上げ]

⑨⑧に熱々の鶏がらスープを入れ再沸騰させる

⑩温めておいた豆腐を入れ、おたまの底で、決して豆腐を崩さないよう、やさしく混ぜる

⑪その状態で4~5分煮込んだら、火をとめ、スープで溶いた片栗粉をいれ、ゆっくり混ぜる

⑫また強火で熱して、沸騰したら鍋肌にラー油を回しがける

⑬皿に持って、ねぎのみじん切り、花椒を振りかける

完成



これ、本当においしいです。

高級中華料理屋で食べる味に遜色ないとすら思っている。

実は、[肉醤の作り方]がすごく重要で、肉を徹底的に炒めて旨味を凝縮させ、、メイラード反応によって良い芳香をつける。そこにスープを入れることで、スープにうまみと香りが移って、素晴らしいソースが出来る。

しかも、肉はカリカリになっているから、スープをいれてもふやけず、麻婆豆腐の中においてしっかりとした存在感を放つ。

その挽き肉のカリカリと、豆腐のふるふるした食感のコントラスト、それらの食感をつなぐスープのトロミ、そして、強烈な旨味。そして、味の輪郭をよりクッキリさせるために唐辛子と花椒の辛味。

素晴らしい味のデザインだと思う。

結構、面倒なレシピに思われるかもしれないけれど、慣れると簡単です!

是非作ってみてください!