調理科学

【二郎はなぜうまいのか?】第一部 ~麺~

もはや文化であり、独自のジャンルにまで発展したラーメン二郎。

おれも大好きで、一時期は熱狂的なまでのファンであり、約2年間の間、毎週欠かさず2~3回ほどは二郎を食べていた。

それが、もう7年も昔のことになるのだが、いまだに二郎は大人気で、単なる一過性のブームでなかったことを痛感する。

なぜ二郎はこんなにも特別に人気なのか?

そして、おいしいのか? 

それを考えてみた。

そして、それをCooking Maniac流に「科学的な視点」を含めて考察してみた。

[麺][スープ][具][総合]

の4つ要素に分けて、4回にわたって分析していく。

まずは、麺から説明しよう。



[麺]

一言で説明すると・・・

『二郎の麺は、「オーション」という精製度の低い強力粉で、低加水率の超極太麺を作られている』

これだけで、製麺に少し詳しい人であれば、「ええぇぇぇぇぇぇぇぇぇぇぇぇぇぇ!!!」

ってなるはず。

まことに驚きの事実なのですよ。

小麦粉や、製麺の知識・技術がかなり発展している現代ならまだしも、創業時の1968年にこれを発想しているのは、非凡の極みとしか言いようがない。

どういうことか、イメージを例えて説明するなら・・・

例:3つの変数(X、Y、Z)を足して10を作りましょう。

って問題があったら、

X(2)+Y(3)+Z(5)=10

ってするか、

X(5)+Y(1)+Z(4)=10

とかするのが、常識なのに・・・・

二郎は・・・

X(10)+Y(10)+Z(10)=30 じゃあーーーーー!!!ガハハハハ!!!!

みたいな感じ(笑)

あくまでイメージなんですが、伝わりますかね?(笑)

とにかく、いろいろ常識外れで、ぶっ飛んでるんだよね。

まぁ、こんな分かりづらいイメージの話はおいといて・・・・

こんな風に、

『二郎の麺は、「オーション」という”精製度が低い””強力粉”で、”低加水率”の”超極太麺”を作られている』

として、

“精製度が低い”

“強力粉”

“低加水率”

“超極太麺”

の4つの要素に分解して詳しく説明していきましょう。

まず、順番が前後しちゃいますが・・・

<”強力粉”について>

小麦粉の知識として、小麦粉は大まかに、

①薄力粉

②中力粉

③準強力粉

④強力粉

に分けられます。

で、上記3つの分類方法ですが、[小麦粉中のたんぱく質含有量]によって分類される。

       

小麦粉の分類 ・ たんぱく質含有量(%)

①薄力粉 ・ 7.0~8.5

②中力粉 ・ 8.5~10.5

③準強力粉 ・ 10.5~11.5

④強力粉  ・ 11.5~13.5

となっていて、たんぱく質が多いほど、より[グルテン]が形成される。

このグルテンというのは[麺筋]といわれていて、麺の独特の弾力や、延性を産む。

つまり・・・麺のたんぱく質量が多いほど、コシの強い麺が出来るってわけ。

ちなみに、オーションのたんぱく質含有量は[13%]

強力粉の中でも、さらに高い!!

<”精製度が低い”について>

小麦粉というのは、等級(グレード)が振分けられている。

それは、[灰分値]といって、[小麦粉中の含有ミネラル量]によって、定められている。

灰分値が高い方が、等級が低くなってくるのだが、これは、小麦の外皮により近い部分も精製しているからである。そして、外皮にミネラルは含まれているので、精製度の低い小麦=灰分値(ミネラル含有量)が高い。

ってなってくるわけなんですね。

分類の値としては、

小麦粉の等級 ・ 灰分値(%)

特等粉 ・ 0.3~0.35

1等粉 ・ 0.35~0.45

2等粉 ・ 0.45~0.65

3等粉 ・ 0.7~1.0

末粉 ・ 1.2~2.0

となっていて、灰分値が多いほど等級が低くなってくるのだが、味への影響としては、灰分値が高い方が、色が灰色が強くなり、小麦の風味が強くなる、値段も安くなる、そして製麺にはあまり関係がないが、酵母活性が高くなる。

ちなみにオーションの灰分値は[0.52%]。2等粉にあたるわけで、これが二郎の小麦の香りがムンムンする麺の秘訣であり、等級が低めの粉を使うことで同時にコストも抑えている。

俗に言う、”こだわりのラーメン屋”が等級の高い小麦を使用していたので、時代と逆行する道をあえて選んでいたわけですな。

<”低加水率”について>

加水率というのは、麺をこねる際に小麦粉に対して加える水の量の割合のこと。

加水率が高いと、麺は水を多く含んでるので、フワっとしていて、もちもちした食感で、やわらかい口当たり。

加水率が低いと、小麦粉の密度が高いので、しっかりした歯ごたえ、がっちりした食感、硬い口当たり。

になる。

麺の種類 ・ 加水率

うどん ・ 50%前後。

一般的な中華麺 ・ 35%~45%。

二郎麺 ・ 30%~35% ※店舗によって差がある

「たった何%の違いじゃん?」

って思われるかもしれないが、たった1%違っただけでも全然仕上がりが違ってくる。

そして、加水率が低いと、小麦粉をまとめたり、伸ばしたりするのが難しくなり、麺にするためにすごく強い力が必要になってくる。つまり、強い圧力をかけて、麺を押し固めていくってこと。

加水率低めの麺に強い圧力をかけるわけだから、二郎の麺は[麺の密度が高い]。それもポイント!

<”超極太麺”について>

超極太麺に関しては、見ての通り。

中華そば、が一般的だった時代にあれだけの、うどんみたいにぶっとい麺を作ったのがすごい。

なぜ、あの太い麺が出来たのか?

については、製造上2つのポイントがある。

まずは[切り歯]。

麺というのは、大きな麺の帯を作って、それを一定間隔に歯がついたローラーに通して、麺を切り出していくのだが、その歯の感覚によって麺の太さが決まる。

一般的な番手での麺の太さ基準データ

・極太→→→14番手(約2.1mm)

・太麺→→→16番手(約1.9mm)

・中太麺→→→18番手(約1.7mm)

・普通→→→20番手(約1.5mm)

・中細麺→→→22番手(約1.4mm)

・細麺→→→24番手(約1.3mm)

・極細麺→→→28番手(約1.1mm)

しかし、二郎はそのさらに上をいく12番手(2.50mm)、10番手(3.00mm)・・・・を使用している超極太麺。

そして、前項の[麺厚]も通常の麺に加えて厚みがあるため、[横幅が広い×麺の厚みが高い]によって、当時の市場には存在しなかったであろう、常識外れの超極太麺が出来上がったのだ。

<総論>

ぜぇぜぇ・・・・

かなり長くなってしまった・・・・・

なんか、論文みたい。

さぁ、いままでの要素をまとめよう。

“強力粉”によって、麺のコシが強い

“精製度が低い”によって、小麦の香りが強い

“低加水率”によって、小麦の密度が高く、弾力が強い

“超極太麺”によって、歯応えが強い

という【4強】の麺なのです!!!!

最強の麺!!

しかし・・・

最強の麺=最強のラーメン

という単純な図式ではない。

これだけ、強い麺にあわせるスープとなると、この麺に負けないような強さを求められる。

それだけの強いスープをどうやって作ったのか?

また次回書いていきたいと思います~。

続きの【二郎はなぜうまいのか?】シリーズはコチラ!

あと・・・・

も書きました!
是非♪