調理科学

絶対に失敗しない肉料理のコツ!「火入れの科学」-[実践編]

「肉は中心温度が”60度~65度”の温度になるように火を入れると最もおいしくなる!」

ということをを学びましたが、今回はいよいよ実践編です!!

本当に”絶対失敗しないか?”が試される記事でございます!!緊張しています!!

肉焼き大学2限の開講じゃーーーーーー!!



今回は、以下のラインアップで超実践的なレシピを解説していきましょう!!

[ロゼ色ローストビーフ]

[低温調理チャーシュー]

この2つがしっかり、失敗なく作れれば、色々ばシーンで使えますし・・・かなーーーり!おいしいから主食が米から肉にシフトしちゃうかも!!?

さぁ、レシピ解説!!

[ロゼ色ローストビーフ]

☆ここでのポイントは4つ!

(1)肉は常温に戻す

(2)肉は”面”で焼く

(3)焼いている時間をきっちり測る

(4)肉は休ませている間に、中心部に火が通っていく

この4点をきっちり抑えれば、ほぼミスなしで肉が焼けるでしょう!!

早速実践!

<絶対失敗しないロゼ色ローストビーフの作り方>

◆材料

牛モモ肉ブロック 500g前後

※なるべく四角くカットされていて、焼きやすそうな形の肉を買いましょう

サラダ油20cc

◇焼き方

①肉を冷蔵庫から出して30分~1時間くらい置いて室温に戻す

※この工程が超重要です!!肉の塊を焼くときは、ほぼ基本になります。

 こうすることで、肉の表面と、中心部の温度を同じにして、火の通り方にムラが出ないようにします

②フライパン(出来れば鉄製)に油を入れて強火でガンガンに熱する
 

③肉をフライパンに入れる

④一面あたり2分ずつ焼いていきたいので、2分×6面=12分でタイマーをスタートさせる

⑤最初の面を2分焼いたら、強めの中火に火を落とし、別の面を焼く



⑥全面、きっちり2分ずつ焼いていきます





⑦肉をパッドに取り出して、暖かいところで12分休ませる



※休ませる分数は、肉を焼いた時間と同じにします

※おすすめは、5分ほど加熱して火を消した魚焼きグリル内。

 もちろん魚臭かったらやめる。

 その場合、温めた電子レンジの中などでもよい

※熱の伝導は、高い温度から、低い温度のところに熱を与えていくようになっている。

 この休ませる工程によって、表面の熱が内部へと移動していき、じんわりと中心部を温めていく

⑧肉をとりだし、指で押してみて弾力をチェックする。

※焼けている硬さの弾力の目安は、「親指と、中指で輪っかを作った時の、親指の付け根の部分の弾力]と同程度であればロゼ色

⑨⑧で、弾力が足りず焼けていなさそうであれば、中火で熱したフライパンで肉の表面を1面当たり30秒~1分ずつ、きっちり時間を測って焼いていき、フライパンで焼いた時間と同じ時間分、暖かいところで休ませる

※フライパンの上で肉に完全に火を通そうと思って調理すると肉は焼き過ぎになってしまうことがしばしばあるが、休ませる工程でじんわり火を入れていく方法だと焼き過ぎてしまうミスはほとんど防げる。

じんわりとした熱の伝導によって[肉の表面:100℃付近]の熱がどんどん内部に熱エネルギーを分散させながら移動していって、[肉の中心部60℃~65℃]へと変化させていくのです

完成した肉を切ってみました。



軽く塩を振って、穂紫蘇を散らしてみました♪



めっちゃくちゃおいしい!!肉好きにはたまらーーん!!

たまり醤油と、柚子胡椒で食べるとたまらんです。

しかも、表面はしっかり茶色くなるまで焼いているから、メイラード反応によって香ばしくて、サクッとしているんですよ!!

肉のしっかりした旨味と、甘味とを感じられ、サッパリと食べれますよ!

今回の作り方で最も重要なのは・・・
肉は休ませている間に、中心部に火が通っていく
という認識です!!
表面を100℃以上に熱して、肉を休ませることで、その熱をじんわりと中心に分散させていくイメージを持ちながら肉を焼きましょう。
この焼き方だと、〔生焼け→→ベスト焼き加減(60℃~65℃)→→焼き過ぎ〕をゆるやかに通過するので、ベストな焼き加減を狙いやすくなります。

さぁ、牛肉は上記の方法でロゼ色に仕上げられますが・・・

豚肉は、火入れの温度がめちゃくちゃシビアです!!

ロゼ色ローストビーフと同じ焼き方で焼いても、低温調理らしい桜色に仕上がることもあるのですが、焼きすぎて桜色を通り越してしまうこともしばしば・・・

その上で、絶対失敗しない低温調理チャーシューの作り方を説明すると・・・

ヨーグルティア“という調理器具を使うことになります!



ヨーグルティアは、もともとヨーグルトを作る為の調理機器で、温度を1度単位で設定ができ、その温度を保持しておいてくれるという、もはや低温調理の為に作られたような最強超人!

こいつを使っての作り方としては・・・
 

<絶対失敗しない低温調理チャーシューの作り方>

◆材料

豚肩ロース肉 400g~500g

醤油 50ml

みりん 10ml

◇作り方

①豚肩ロース肉をタコ糸で成型する



※肉の形をまるい形にして、火の通り方のムラをなくします

②みりん鍋に入れを火にかけ、アルコールをとばす

③②に醤油を入れる

④ジップロックに①の豚肉、③の醤油ダレを加える

⑤空気を完全に抜いて密閉する

※ジップロックの上手な空気の抜き方は 「ジップロックの簡単な空気の抜き方&ビニール密封冷凍法」参照

⑥ヨーグルティアの内側容器に⑤とお湯を入れ、65℃になるように調整

※熱湯と、水を交互に加えて65℃に調整する



⑦ヨーグルティアを65℃にセットして5時間放置

※設定温度は61℃~65℃なら何度でもよい。

 61℃の場合は8時間加熱が良い
 

⑧5時間経ったらジップロックを取り出して水で急冷

※調味液は温度が冷める時に肉に染みこんでいくので、冷やす必要がある

完成



ロゼ色チャーシューで、味もほんのり染みています。

肉感をしっかり感じられておいしい。

しかし、低温調理だとい、タレの染みこみはどうしても弱いので、しっかりタレの味を染みこませたいのであれば、生の豚肉の状態の時にタレを肉に1日漬け込む必要があります。

しかし、このやり方だと「ヨーグルティアがねぇと出来ねぇじゃん!」という苦情ももっともだと思うので、[大体失敗しない低温調理チャーシュー]の作り方も書きます。

<大体失敗しない低温調理チャーシューの作り方>

◆材料

豚肩ロース肉 400g~500g

醤油 50ml

みりん 10ml

◇作り方

①豚肩ロース肉をタコ糸で成型する

写真

※肉の形をまるい形にして、火の通り方のムラをなくします

②みりん鍋に入れを火にかけ、アルコールをとばす

③②に醤油を入れる

④ジップロックに①の豚肉、③の醤油ダレを加える

⑤空気を完全に抜いて密閉する

⑥炊飯器に⑤とお湯を入れ、62℃になるように調整

※熱湯と、水を交互に加えて62℃に調整する



注:入れたお湯が熱すぎて写真だと80℃になってますがちゃんと62℃にしました(汗)

⑦炊飯器の蓋を開けて〔保温モード〕にセットする

⑧30分置きに、炊飯器内部の温度を測り、65℃を超えないようにする

※超えそうであれば氷を入れて62℃まで下げる

⑨4時間経ったらジップロックを取り出して水で急冷

※調味液は温度が冷める時に肉に染みこんでいくので、冷やす必要がある

完成



こんな感じですね!

しっかりロゼ色に仕上がります。

しかし、30分おきにチェックするなどこまめな作業が求められますし、炊飯器の規格によっては、温度上昇の速度も違うので、各々で調整の方法は変わってきます。

さぁ、今回説明した方法でおいしく肉を調理して、ホームパーティーを開いてはいかがでしょうか!?

「WAO!!まるで、お店みた~~~いッ!?」

と羨望の眼差しがあなたを待っていますヨッ!!!

肉の火入れに興味がある方は、前回記事絶対に失敗しない肉料理のコツ!「火入れの科学」-[知識編]もあわせてどうぞ~♪