調理科学

絶対に失敗しない肉料理のコツ!「火入れの科学」-[おまけ編]もはや飲み物!?完璧なパリパリ皮ジューシーチキンソテー

さぁ!!前回記事、絶対に失敗しない肉料理のコツ!「火入れの科学」-[実践編]で、牛肉と豚肉の焼き方を紹介したところ・・・

「牛豚は紹介しておいて、鶏肉の焼き方は紹介しないのかーーーー!!!おいーーー!!」

という御声を各方面よりいただきまして・・・・

紹介しましょう!!すっごい鶏肉の焼き方!!

[もはや飲み物!?完璧なパリパリ皮ジューシーチキンソテー]



☆ここでのポイントは4つ!

(1)たっぷり油を使って焼く!

(2)押さえつけながら焼く!

(3)ほぼ片面しか焼かない!

(4)”美味しい香り”を鶏にまとわせる!

この4点をきっちり抑えれば、レストランで出てくるようなチキンソテーが焼けるでしょう!!

早速実践!

<もはや飲み物!?完璧なパリパリ皮ジューシーチキンソテーの作り方>

◆材料

鶏もも肉 1枚(300g前後)

オリーブオイル 20cc

※なければグレープシードオイルや、コレステロールを下げる特保系のサラリとした油

 それもなければサラダ油

バター 15g

にんにく 1片

好みのハーブ 適量

※ローズマリーが最もおススメ!タイム、バジルなどもおいしい

◇焼き方 

①肉を冷蔵庫から出して30分~1時間くらい置いて室温に戻す

※この工程が超重要です!!肉の塊を焼くときは、ほぼ基本になります。

 こうすることで、肉の表面と、中心部の温度を同じにして、火の通り方にムラが出ないようにします

②フライパンに油を入れて鶏肉の皮目を下にして置き、弱火にかける



こんくらいの火加減

〈解説〉

皮目を下にして、じっくり火を通すことで、

(1)皮の余分な油を抜くこと

(2)肉をじんり温めていく

の2つの効果を狙います!!

肉をじんわり温める焼き方がいいのは、牛も豚も鶏も一緒だね、先生!!

③取っ手のついた蓋や、落し蓋などで、上から均一に力をかけ押さえ続ける



〈解説〉

この工程によって”肉の反り返り”を防ぎ、皮目の焼きムラをなくすのと、肉質の滑らかさの向上を狙う。

でも押さえつけ過ぎは禁止よ♪

④時々、皮目の下に箸を入れて浮かせて、皮の下に油を流し込む

〈解説〉

焦げ付き防止と、皮の下を常に油で満たしておくことで、皮目に均一に火を入れる。

鶏肉の皮を、皮から出た油で揚げていくイメージですね!!

⑤皮目が程良くキツネ色になったかを確認して、また皮目を下にする



〈解説〉

この段階で、完全に満遍なくキツネ色になっていなくても大丈夫!お願いだから焦らないで頂戴♪

⑥火を弱めの中火にする



弱火



弱めの中火

分かりづらいかもしれませんが、これくらいの微妙な火加減が大きく仕上がりを変えます!!

「火力をあなどるもの、火力に泣く」デス!!

⑦フライパンを傾け、油をスプーンで鶏肉にひたすらかける



〈解説〉

温まった油を何度も何度もたっぷりかけ続けてください。

こうすることによって、”熱された鉄”ではなく”温まった油”によってゆるやか~に、肉にじんわ~り熱を通していきます。

しかも、肉の表面が油によってコーティングされることで、水分の蒸発を防ぎ、

「焼けているのにジューシーで、みずみずしい」

という状態を作り出します!”一石二鳥焼き”と言います。鳥だけにッ!(お粗末)

⑧⑦の作業を3分間続けて肉の焼け具合をチェックする

〈解説〉

 チェックの仕方は3パターンある ※経験が必要な順で書く

(1)肉の表面をくまなく見てみて、赤く生な部分が一切無いこと。そして、肉がふっくら膨らんでいること。

(2)竹串や、つまようじ、先の細い箸などを刺して抜いて、赤い肉汁が出ない

(3)鉄串を差して3秒置いて抜き、鉄串の肉が刺さっていた部分を下唇に当ててみる。温かければOK!

上記の方法でチェックできるが、怖ければ4分~5分⑦の作業を行なう。

この方法だとゆるやかに熱を通している為、多少長めに焼いたとしても”焼きすぎてパサパサ”という仕上がりにはほとんどならないから安心してください!

〈注〉だからといって1時間とか焼き続けるのはやめようね!

⑨フライパンの中の油を全て捨て、弱火にしてバター、にんにく、ハーブを入れる



⑩バターににんにく、ハーブの香りをゆっくり移していき、香りが溶けたバターをゆっくり鶏肉にまとわせる



〈解説〉

ほとんどの香気成分というのは、親油性といって、油に溶けやすい性質を持っています。

ハーブの香りをバターに移してから、鶏肉にまとわせることで、より強く、満遍なく香る・・・good!

⑪塩を振る



〈解説〉

ここで初めて塩を振ります。

焼く前や、焼ける前に塩を振ってしまうと、塩が鶏肉の水分を奪ってしまい、パサパサした舌触りになってしまいます!

完成!!

完成した肉を切ってみました・・・



完・璧!!

さぁ、お皿に盛ってみましょう!!



  

ローズマリーの香りがふわぁぁって香っています・・・

さぁ、いざ実食!!

パリッ!

じゅわぁぁぁぁぁぁぁ!!!

うめぇぇぇぇぇぇぇぇぇぇええええ!!!!

皮は、1mm位のせんべいを食べているかの様にパリッとしてて、余分な油が抜けている為、一切クドクない!

肉は、葡萄のようにジューシーーーー!!もはや、これは飲み物です!

そして、ローズマリーとにんにくの香りが爽やかで、こってり感を和らげてくれるんだよなぁ。

これが、88円/100gの肉とは思えん!!

しかも、このチキンソテー。冷めてもうまいんです。

肉は冷めるときに、肉汁を肉の中に戻す性質があるから、もともとジューシーなこのチキンソテーは、冷めるとそのたっぷりたたえた肉汁を、再び肉のなかに戻していくので、しっっっっとりとした感じになります。

お弁当とかには最適なんですよ!!

慣れるとめちゃくちゃ簡単なので、是非作ってみてください!!

合わせて、絶対に失敗しない肉料理のコツ!「火入れの科学」-[実践編]
        絶対に失敗しない肉料理のコツ!「火入れの科学」-[知識編] もどうぞ~♪