調理科学

油そば大解剖実験!その3~最小要素以外の付加要素を付け加える~

さて!油そばのみをフォーカスオンして、こんなに研究したブログは過去にも存在しないんじゃないか?という「油そば大解剖実験!」も第3回目です!!

前回記事「油そば大解剖実験!その2~油そば大解剖実験!~基本六味のデザインをする~」にて、味の骨格を決め、改善点を導き出しました!

そして、今回は[最小要素以外の要素を付け加える]です!

はっきし言って、全く意味が分からないですよね!!?

しかし、今回の記事を読めば・・・・

“料理の味付け大名人”

になれること間違いなしです!!ヨッ!大名人!いや大明神!!

さてそれでは、解説していきましょう!!


まず・・・かなり長くなってきたので前回までのおさらいをしましょう・・・!!

【前回までの結論】

油そばのレシピとは、

[麺160 : 油20 : ラー油 10 : チャーシューダレ20]

で表すことができる!!

これだけ!!単純明快!!

しかし、それで食べてみたところ・・・・

①旨味が不足していて、ちょっと尖った味になってしまっている。

②単調な味になってしまうので、歯ごたえのある具がほしい。

③こってりしているので野菜がほしい。

という難点を発見した。

この難点を改善した油そばを作ってみようと思う。

というのが、前回まででしたネ!!

じゃあ、上の①②③を順に解決していきましょう!!

①旨味が不足していて、ちょっと尖った味になってしまっている。

“尖った味”

というのは、よく「塩角が立つ」と表現されることが多いですが、どういうことかというと、

「基本六味(塩味、甘味、酸味、苦味、辛味、旨味)の中で塩味だけを強く感じてしまっている」

という状態なんですね。

多分料理を作っているときによくある現象かと存じます・・・

ありますよね?

そんな時には、今後この表を使って考えて下さい!!!

ノーベル味付け賞を受賞するのではないか!?という程画期的な表です!!


味覚の相関六角形

これは、「味覚の相関六角形」といって、

・正反対の場所に位置するものが、舌に真逆の印象を受ける味覚

・近い位置にあるものが、舌に似ている印象を与える味覚

という法則性に則り並んでいます!

そして、覚えておくと超便利なのが・・・

・正反対の場所に位置するものは相性が良い

ということです!

なぜかというと・・・

「おいしい」というのは、色々な要素によって決定付けられるものですが、そのうちの一つに、

「味のバランスがとれている」

というものがあり、それは具体的にいうと、

「基本六味のバランスがとれている」

ということです!

で、「バランスをとる」というのは、天秤が釣り合っている状態や、やじろうべえが水平になっている状態のイメージなので、さっきの味覚相関六角形に照らし合わせて見てみると・・・・


味覚 相性

〔塩味〕は〔旨味〕と正反対に位置するので・・・

“塩味が尖っている”時には、”旨味を足す”が最も簡単な解決策となり、その次に”甘味をたす””苦味を足す”によってもバランスを調整することが出来ます。

では、尖った塩味を改善する為に、油そばのタレに何を加えましょうか?

イメージとしては、「旨味が強く、甘味、苦味が含まれていると尚良い」という調味料です。

多分、最も簡単な解決策としては「化学調味料」だと思うのですが、無化調にこだわりたいのです。

そこで、選んだ調味料は・・・

「オイスターソース」

オイスターソースは、牡蠣を濃縮して熟成させた調味料であり、旨味成分である「グルタミン酸、コハク酸」が物凄い量で含まれています。

しかも甘味がしっかりある。

ぴったりなんですよ!!

しかし、オイスターソースは、砂糖と科学調味料の塊、みたいなものもあるので、無添加で最もおいしいと思ってる「李錦記 特製オイスターソース」にします。

リキンキ オイスターソース

ちなみに、これは懐かしのTV番組『どっちの料理ショー』で”本日の特選素材”として紹介されていたこともあります♪

このオイスターソースの原材料を見ると・・・

【原材料】

カキエキス、砂糖、食塩、小麦粉、調味料(アミノ酸)、増粘剤(加工デンプン)、カラメル色素

ってなってて、コレは涙がちょちょ切れるくらいに素晴らしいことなんですヨ!!

食品成分表の原材料は、”含有率が多い順”に並んでいます。

なので、これはカキエキスが豊富なオイスターソースなんですよ!

他の製品を見てみると砂糖が先頭にきていたりします・・・

この場をお借りして、「李錦記 特製オイスターソース」の生産者の方々に御礼申し上げます・・・!!

ありがとうぅぅぅぅぅう!!

ってことで、前段が超長くなりましたが、「タレにオイスターソースを加えることにしました」ってハナシです。

割合を色々検討した結果、式を書き直します!

麺160 : 油20 : ラー油 10 : チャーシューダレ20 : オイスターソース2

この式が今回の最終的な結論の式!美しいゼ!!

②単調な味になってしまうので、歯ごたえのある具がほしい。

③こってりしているので野菜がほしい。

この2つは同じ具の項目に入るので一気にカタをつけましょう!

決して手抜きじゃありませんヨ!!汗

〈改善方法その1〉

チャーシューを厚切りにして、両面をカリッと焼く

これによって、歯ごたえを出すのと、香ばしさを加えて単調な印象を脱却しましょう!

そして・・・退屈な日常を脱出しようYO!!

〈改善方法その2〉

歯ごたえのあって、油そばの味を邪魔しないクセのない野菜を選ぶ

ここは、もやしをチョイス!

もやしと中華麺の相性は実証済みだし、クセのない味は油そばのタレとも相性が良い!

もやしをさっと茹でて、チャーシューダレをかけて味付けすることとしよう。

さぁ、それでは作ってみよう!!

<油そばの作り方>

◆材料

麺 160g

サラダ油 20ml

ラー油 10ml

チャーシューダレ 20ml

オイスターソース 2ml

厚切りチャーシュー 3枚

もやし ひとつかみ

◇作り方

①麺をゆでる

②器に麺以外の材料を加える

③器に茹で上がった麺を加える

④器の底から麺とタレを同時にかきあげるようにして混ぜ合わせ(40~50回)、タレと油を乳化させる

⑤表面を焼いた厚切りチャーシュー、もやしを乗せる

⑥もやしにチャーシューダレ(分量外)をかける

完成



さて・・・お味は??

うめぇぇええ!!

前回と全然味が違う!!

オイスターソースの味恐るべし!!

タレの塩分量はほとんど変わっていないのに、全然しょっぱさを感じない。

まろやかで、旨味をしっかり感じられるタレになっている!!

かなり店舗で食べる「油そば」の印象!!

さて、次はラストの[最終バランス調整]です!

そこで、調味料の吟味や、全ての分量を正確にしていく作業を行なっていって、最終的な”商品”になることを想定したブラッシュアップをしていきます~!!