食べた感想

【ラーメン二郎】仙台店を科学的視点でレポート!

伊達政宗公のお膝元、ここ仙台!!

出張で仙台にやってきて、一度だけ自由に食事が出来る機会を得た・・・!

さて、何食うか?牛タン??笑っちゃうNE!!

ここは・・・「ラーメン二郎 仙台店」にキマリでしょう!!

ってことで、仙台店から脇目も振らず鼻息荒くして二郎仙台店に直行!!

過去記事「【二郎はなぜうまいのか?】」続編スタートです!!



到着時は、まだ17時30分だというのに14人くらい並んでる!!

すごいぜ二郎!仙台でも大人気!!



さて、30分程待って着席、そして対面・・・



おおーーーーー!!

見た目からしてガッツリしてます!!

これが”食べる芸術”こと二郎ラーメンじゃいーーーっ!!

さて、味をまた[麺][スープ][具][総括]の順で説明していきましょうか!!

[麺]

まず・・・これが麺です。



やや細めな印象を受けますな。

〔厚さ1.5mm×幅4.0mm〕程の幅狭平麺

他の二郎は、

厚さ3.0mm~5.0mm

幅4.0mm~7.0mm

位の推移なんで、やはり細い。

歌舞伎町店が、〔厚さ2.0mm×幅2.0mm〕位で、二郎の中でも細麺なので、近いかも。

麺の食感としては、表面がややツルツルしていて、やややわらかめ、麺の密度は低くて、いわゆる「ワシワシ感」はあまり無い。

他の二郎より、やや加水率が高いのかもしれない。

そして、麺厚薄めの幅広麺だから、水をよく吸うために小麦粉の風味・かんすいの風味、といった”麺らしさ”を感じさせる香りはやや薄い。

まとめると・・・

ゴツゴツ・ガシガシして噛み応えがあり、小麦粉の香りが口の中で充満するような、スープと強力に対抗する様な荒々しい感じの麺ではない。

やわらかめ、ふわっとした口当たりで、どちらかというとスープを邪魔しない、”やさしい麺”という印象。

・・・しかしこの時俺は、この”やさしい麺”が、後に鬼の金棒の様な暴力で襲い掛かってくることをまだ知らなかった・・・

[スープ]

うっわーーーーーーーーーーー!!!!!

うっめーーーーーーーーーーーー!!!!!

このスープすっごいーーーーーーー!!!!!!

超超超濃厚や!!!

かなり乳化していて、ふわふわ。

甘味が強めで、醤油の旨味もたっぷり効いている。

特徴的なのは生姜の風味がほんのりとすること。

生姜が効いているせいか、同じく生姜の風味のする上野毛店にインパクトは近いかもしれないが、上野毛よりも乳化感が強い。

そして、すごいのが・・・スープをすくうとたっぷり”肉粉”が浮いてくるんすよ。

“肉粉”というのは、豚の背骨についた肉が、スープで高温・長時間煮込まれ、ぶっとい木の棒でかき混ぜられることで、ホロホロにほぐれて、スープの中に溶け出してくることによって生まれるもの。ほぐしたコンビーフのような形状になっている肉の繊維。

この肉粉が多い二郎は、高温でしっかり煮込まれている証拠。

でね・・・一番びっくりしたのが、スープがやや香ばしいってこと。

この香ばしさは、メイラード反応(過去記事、絶対知るべき知識!メイラード反応!参照)由来のものなんだけど、これがいかに凄いことか!!!

度々登場しているこの「メイラード反応」というのは、ここでは、「肉が高温で熱されることによって茶褐色に変色して、おいしい香ばしさを生み出すこと」と一部定義しちゃいます。

厨房を覗いてみると、寸胴の中のスープがかなり濃い茶色でボッコボコ沸き上がっている。

つまり、業務用の強力ガスバーナーの強火で煮込み続けている、ということなんだが、こうすることで鍋の中ではどんな反応が起きているのか説明しよう。

先述の肉粉が、スープの底に沈んでいく

スープ内は水分なので、どんなに強力な火力でも100℃を超えることはないが、肉粉が鍋底にぴったりくっついた時には、100℃を超える熱で熱される

肉粉にメイラード反応が起き、茶褐色に変色し、香ばしい香りを生み出す

肉粉はかき混ぜられ、スープ内に茶褐色の色素と、香ばしい香気成分を溶かしだす

って仕組みで、スープが茶色くなって、香ばしくなる。

説明するのは簡単だが、作るのは本当に大変で、スープから少し目を離すと肉粉はメイラード反応を通り過ぎて、炭化反応を引き起こし、焦げてしまうのだ。

焦げたら台無し。スープを全捨てしなければいけない事態にまで発展することもある。

つまりおいしいけれど、管理が大変というわけ。

まとめると・・・

〔超濃厚、乳化強め、甘め、カネシ効いてる、生姜の風味ほんのり、肉粉含まれる、香ばしい〕

というのが二郎仙台店のスープのファクター。

すっげぇパンチあるスープです!!

[具]

ちょっと、ちょっと、やばいよ。コレ・・・



この豚はすんごい・・・

ハイパー分厚い!!そして、ホロホロ、トロトローーーーッ・・・・!!

まるで夢のような豚です!!

おれは、今までひばりが丘店の豚が一番だと思っとったが、拮抗するくらいの神フワ豚!うまいなーーーーー!!!

すごく乳化しているスープの中で煮込まれている、ということは、スープ自体が空気の泡をたくさん含んでいるってこと。

そして、空気を遮断するので、豚肉には穏やかに熱が入っていくわけなんですよ。

簡単に言うと、急激に熱を入れた肉は硬くなり、パサつき、

穏やかに熱を入れた肉は、柔らかく、しっとり仕上がる。

このスープありきで、この神豚ありきってことですなぁーーー!!

そして、ヤサイは少しやわめに茹でられていて、キャベツ比率多め。

盛りはかなり豪快!!

でも、スープが超濃いから、すごくマッチしていてうまい!!

想像してください・・・

トロトロスープにしんなりやわらかめヤサイが渾然一体となって絡みつくサマを・・・!
 

[総括]

完敗です!!!

ボクシングで言うとヘビー級!!メガトンパンチを喰らうような、ものすごいインパクトがある、超濃厚二郎!!

その秘密は・・・

二郎の中では比較的細い幅広麺 × 強火炊き超乳化濃厚スープ

これが仙台店の暴力的なインパクトを生み出している最大のインパクトだと思う!!

でも、賢なる諸読者の方々は思うでしょう・・・

「東山さん、”やさしい麺”って言うとったやないですか!!なのになんで、そんな暴力的なインパクトが生まれるんでっかーーー!!?」

と・・・

実は、「細麺」というのは二郎と合わさると恐ろしい食べ物でして・・・

一般的に、

「太麺は濃厚スープに合う

「細麺はさっぱりしたスープに合う」

と言われていますが、それはなぜでしょう?

それは「麺の表面積」の問題が関係していて、

細麺の方が、同じ重さの麺の太麺と比較した時に、麺の本数が増え、それによって総合的な表面積が大きくなります。

表面積が多いということは、その分スープがよく乗って、口に運ばれるスープの量が増える、ということです。

つまり・・・

太麺:口に運ばれるスープの量が少ないため、スープが濃厚である方がバランスが取れる

細麺:口に運ばれるスープの量が多いため、スープが濃厚でない方がバランスが取れる

ということなんです。

で、今回の二郎のケースで当てはめると・・・

細麺な上、スープをより乗せやすい幅広麺。

その麺をすすると、大量の超濃厚なスープ一度に口の中に入ることになり、旨味の大洪水が口の中で起きるということですよ!!

しかも、麺の味がやさしいので、まる超濃厚なスープを食べてるみたいな味!

今までの二郎は、

[超極太麺]に相応する強さの[超濃厚スープ]をぶつける味のデザインでしたが、

仙台二郎は

[やさしい極太麺]によって[超・超濃厚スープ]を更に強調させる

という、どこまでも濃厚さを突き抜けさせるぶっとんだ破壊力のラーメンなんですね!!

まさに鬼に金棒ラーメン!!

そういう意味で、都内の二郎とははっきりとした差別化が図れていて、かなり特徴的な二郎です!!

ちなみに、めちゃくちゃおいしいです!!

仙台に行った際は是非行くべし!!

二郎狂ならば仙台に今日行くべし!!

併せて過去記事、【二郎はなぜうまいのか?】もどうぞ~♪