激辛

「江ざわ」の勝浦タンタンメン、つくってみた。

「勝浦タンタンメンすげぇ食いてぇのに、平日とかは勝浦まで行けねぇよ!!どう責任とってくれんだ!!」

という反響がすごくあり、危うくブログが炎上するやもしれないという事態に陥った。

わぁーーった!わぁーーったから!!!

ちゃんと責任とりますよ!!!

ということで!!

僕が食べた勝浦タンタンメンの味を再現してみようと思います!!



まず、勝浦タンタンメンの重要な要素を分析してみると・・・

1.丼を覆う、ごま油ベースの大量のラー油


2.醤油のインパクトが強く、塩味・旨味の濃いスープ


3.シャッキリした細めの縮れ麺

これをひとつひとつクリアしていきましょう!!

1.丼を覆う、ごま油ベースの大量のラー油

まず、ラー油ですが丼を覆い、なおかつ1cm近い膜を張るにはどの位の量が必要なのかを実験してみました。

その結果・・・

なんと・・・・

100cc!!

1杯のラーメンにですよ!!!?

衝撃的な量です!!

よく中華料理屋とかで見る、S&Bのラー油があるじゃないですか?

あの、小さなビンに入ってるプッシュ式のやつ。

あれが、大体30cc位なんですね。

つまり3本以上使用するわけですよ!!!

もの凄さがおわかりいただけただろうか??

勝浦タンタンメン発祥の店「江ざわ」さんに入店した瞬間、すごい香ばしいごま油の香りがしたので、既製品のラー油を使用しているのではなく、店内で自作しているのでしょう。

まぁ、コスト的な観点からも間違いない。

ってことで、ラー油は自作しましょう!!!

江ざわのラー油は、ゴマ油ベースで唐辛子以外のスパイスの香りはしなかったので、そこを踏まえたラー油を作ってみました。

<勝浦タンタンメン用ラー油のレシピ>

◆材料

ごま油 100cc

ネギの青い部分 1本

にんにく 1かけ

赤唐辛子 5本

一味唐辛子(粉末) 小さじ2

パプリカor韓国唐辛子 小さじ2

日本酒 小さじ2程度

◆作り方

①小さな鍋にごま油、ネギの青い部分、にんにく、半分に折った赤唐辛子を入れて、一番弱い火にかける



全ての具材を入れたらこんな感じ

 



火は極めて弱火にしてください!

 

②じっくり30分~1時間ほどかけて食材を油で煮ていく

③唐辛子が茶色く色づき、ネギがこんがりしてしなびてきたら火を止め、ラー油の中の食材(唐辛子、唐辛子の種、ネギなど)を全て取り除く



目安はこれ位。

 

④ステンレスのボウルに一味唐辛子、パプリカor韓国唐辛子を入れ日本酒をまぶす

⑤③のラー油を熱して170℃程に熱して、④にかける

※温度計がない場合は、竹の箸をつけてシャワワワーって泡が出る程度

⑥唐辛子と油をスプーンなどで混ぜ合わせる

⑦ラー油が完全に冷めたら、唐辛子を濾す

完成

うむ!

喉に来る奥深い辛さと、舌にくる直線的な辛さが両立している!!

まろやかーーーなコクの感じも似ているねぇぇぇぇぇ!!

そして、ゴマ油と、唐辛子をじっくり熱した香ばしさの印象がそっくりだ!!

まさにイメージしていた味と香り!!

2.醤油のインパクトが強く、塩味・旨味の濃いスープ

スープですが、醤油の香りが立っていて、なおかつ旨味の濃いスープということは、鶏ガラベースのスープであるということが推測されます!

というのも、鶏ガラスープの特徴というのが・・・

①香りが穏やかなため、調味料の香りを活かしやすい

②鶏ガラは肉が多くついてるため、直線的な旨味が強い

③粘度がそれほど高くなくサラリとしている

という感じでドンピシャなんですね。

ちなみに豚骨スープの特徴は・・・

①香りが強く、調味料と混ざり合って独特の香味を作り出す

②骨髄が多いため、まったりとコクのある旨味が強い

③ゼラチン質が多いため、粘度が高い

という感じなので、香りと旨味の観点からもやはり鶏ガラであることが推測されますね。

そして、普通の鶏がらスープよりも更に強い旨味を感じたので、ラーメン1杯ごとに、鶏ガラスープに豚の挽肉を加えて旨味を増強しているのでしょう。

勝浦タンタンメンに具材として乗っていた挽肉は、実はスープの味に寄与する役割のほうが大きかったのでしょう!

そして、玉ねぎのみじん切りも加えて煮込むことで、玉ねぎの甘みもプラスしてるんですな!!

あとは、大量の醤油!!

勝浦タンタンメンを食べた時に感じたのと同じくらいの塩分かつ、醤油のインパクトを再現するために実験した結果・・・

なんと、ラーメン1杯あたりに使用する醤油の量は60cc!!

ラー油に続き、すごい衝撃を受けました!!

<勝浦タンタンメンのスープの作り方>

◆材料

「◆リンク:鶏ガラスープブログ」 300cc

豚挽肉 60g

玉ねぎ 半玉

醤油60cc

味の素 小さじ1

◆作り方

①鶏ガラスープを鍋にとり、豚挽肉、粗みじん切りにした玉ねぎを加え弱火にかけ、蓋をする

②玉ねぎがトロリとなってきたら、醤油と味の素を加える

完成

うぅぅぅぅぅむ!!!

これだ!!

かなり醤油の香りと塩味が効いてるんだけど、強い旨味でマスキングされて塩辛さを感じない!

そして、玉ねぎの甘みが溶け込んでて、後を引くスープだねーーー!!!

3.シャッキリした細めの縮れ麺

さぁ、いよいよラストの要素!!

麺!!

麺は自作するのは、手間がかかりすぎるので、市販で似ている麺を探してきます!!



[縮れている細麺]を選びましょう!!

そして、シャッキリした食感が重要ですので、表示時間より20秒程短く茹でましょう!!

勝浦タンタンメンの作り方

◆材料

上記ラー油 80~100cc

上記スープ 300cc

縮れ細麺 1玉(130~160g)

ネギの白い部分 1/3本

◆作り方

①ネギの白い部分で白髪ネギを作り、手で少し揉んでやわらかくする

②麺を表示時間より10秒~20秒程短く茹でて、硬めに仕上げる

③スープを温める

④ラー油を70℃程度に温める

※100℃以上にラー油を温めると危険なので、温度計がない人はこの工程を省く。

⑤丼に茹でた麺をあける

⑥③のスープを麺にかけ、④のラー油をゆっくりかける

⑦白髪ねぎを乗せる

完成



ふおぉぉぉぉぉ!!!

見た目、超似てませんか!?

 



麺も、スープ&ラー油の絡み具合も似てます!!

さて、お味は・・・・

お。

おぉぉぉお!!

おおおおおおおおおおおおおおおおお!!!!!

似ているッッッッ!!!!!

まず、ラー油のまったーーりとしたコクと香ばしさ!!

そして、スープの旨味と、強い塩味と、醤油のキリッとした香り!!

また、麺をすすると、しっかりスープとラー油が絡んで、凄いインパクトのある味!!

それに辛いねぇぇぇぇぇぇぇ!!!!

喉の奥から来る凄い辛さの感じも似ている!!

また、この玉ねぎの甘さな!笑

激辛の中に甘露のように舌を癒す玉ねぎの甘さよ・・・!!!

旨い旨い旨い!!!!

止まらないぃぃぃぃぃぃぃ!!!

一気に完食してしまいました!!!

再現度はかなり高く、80%~90%はいってると思います!!

スープをレンゲですくって飲んだ時の、ラー油&スープの味の印象はかなーーり似てると感じました!!

一番課題に感じたのは、麺かなぁ・・・

江ざわで食べた麺のほうが、麺の表面がツルツルしていて、なおかつビョンビョンした感じのコシがありましたね。

色々な麺を試してみて、より再現度の高いものを探すのもおもしろそうです!!

ということで!!

勝浦タンタンメンが食べたくてしょうがないけど、勝浦までは行けない!!という方は是非とも作って見てくださいーーー!!