中華料理

中国・四川レポート ~街の食堂から屋台まで、四川の食事情徹底紹介~

突然ですが・・・

中国・四川省に行ってきました!

僕は汁なし担々麺専門店『タンタンタイガー』というお店の店主を務めておりますが・・・

実は今まで、汁なし担々麺の本場、ひいては四川料理の大本場である四川に行ったことがなかったのです・・・

この体たらく、東山汗顔の至りでございます!!

ということで4泊5日で中国 四川省の省都である成都市に行きまして・・・

5日で30店舗36食ほど食べて、全て記録を取ってきましたので、中国・四川省の食文化について色々記事を書いていきます!

記事の感じとしては・・・今日から2ヶ月間で6記事ほど公開予定!! 
今回の記事は、四川省の食について広く紹介

次回以降は、『担々麺』『麻婆豆腐』『回鍋肉』などテーマを絞って書く予定です!



四川の色々な飲食店

四川省・成都市で本当に色々な飲食店を巡ったのですが、その中から、地元の人が通う一般的な飲食店から、四川ならではの変わった飲食店まで広く、色々と紹介していきます!

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まずは、地元の人達が通う一般的な食堂から。

成都市に到着したのが23時過ぎ。

四川省・成都は結構栄えている街だが、夜遅くまでやっているお店は意外と少ない。

その中で、最初に適当に入ったお店がこちら。

ガイドブックに載ってたり、観光客向けなお店ではなく、本当に地元の人が普段通っているようなお店にこそ、“本当の四川料理の顔”が見せるんじゃないかと思ってのチョイス。

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店内はこんな感じ。

中国では壁で四方を囲まれた完全室内のお店は少なく、テラス席が一番人気だったり、こちらのお店みたいに吹きさらしになっているお店が多いんですよ。

しかし・・・くぅぅぅぅぅぅ!!この雰囲気たまらん!

この全く気取ってない感じ!中国の食堂にキターーーーーーーーーーッッッって感じがして興奮度150%!

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メニュー表。

6テーブルにも満たない小さなお店なのに、このメニュー数は凄い!

6元≒100円

位なので、

・炒飯 200円
・担々麺 170円
・青椒肉絲 330円

程度とめちゃくちゃ安い!日本の1/3~1/4程度なことに驚き!

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麻婆豆腐 18元(約300円)

日本にある四川料理の中で、最も人気で知名度の高いのが麻婆豆腐ではないでしょうか。

日本でも有名な四川料理のレストランで幾度となく麻婆豆腐を食べましたが、全然違うビジュアルです!

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作っている工程も見させてもらいましたが・・・

めちゃくちゃ雑でした笑

食材・調味料は完全に目分量で入れていくし、途中で鍋の中のスープを減らすために少し捨てたりしていました。

「こりゃ失敗したかな・・・」

という思いが頭の中を駆け巡ります。

しかし、早い!ものの4~5分で完成してしまいました。

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正直、味は全然期待していなかったのですが・・・

な、なんだこれは!!めちゃくちゃに美味い!!!!!!!!

日本で食べた四川式麻婆豆腐よりも、全然あっさりしているし、味の要素も少ないんですが、唐辛子の辛みがスカーーーッっとダイレクトにくるのです!

それに肉もプリプリしてて美味しいし、何より旨味がすごく強い!

「この旨味のもとはなんだろう?」

と探っていたら・・・

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こいつでした。

これは「泡辣椒(パオラージャオ)」といって、唐辛子の塩漬けです。

唐辛子を塩漬け発酵することで、旨味が増え、フルーティな香りが生まれ、辛さも奥深くなる、という素晴らしい食材。

これをこんなに大振りかつ、たっぷり大胆に加えることで、旨味の骨格を作り出しているのです。

そして辛さも、豆板醤のみに頼らず泡辣椒の力を借りることで複雑な辛さを作り出しているんですねぇ。

はぁーーーーー!この一品だけでめちゃくちゃ勉強になった!やっぱり四川料理の本場・成都は凄すぎる!いきなりK.O級の先制パンチを喰らってしまいました!

麻婆豆腐に関しては他の店でも色々食べて研究したので、今回とは別記事で「四川の麻婆豆腐のみに焦点をあてた記事」を書く予定です!12月中には書き上げますー!

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翌朝、四川料理を食べつくしたい衝動を抑えきれない僕は、朝6:00に起床して成都を徘徊。

美食の都・成都の素晴らしいところは、たくさんの飲食店がなんと朝6:00から営業開始しているところ。

成都の人々はしっかりと朝ごはんを食べることを大事にしていて、肉まんor粥が朝食の代表格なのです。

朝食を提供しているお店は山ほどあったのですが、こちらのお店にたくさんのひとだかりができているのを発見!

グルメな人が多い成都では、「行列が出来る店=美味しい店」という認識で間違いないとのこと。

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なんとこちらのお店、店頭で肉まんを包んで、その場で蒸した完全な出来立ての肉まんが食べられるのです!!こんなお店日本では見たことありません!

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しかも安ぅぅぅぅぅぅぅぅぅぅぅぅい!!

・鮮肉包子 1元(17円)

その場で手作り&出来立ての肉まんがチロルチョコ以下の値段で買えてしまうのです!

衝撃です!!

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年季の入った蒸籠で蒸しあげられた肉まんは、竹のかぐわしい香りと生地の甘い香りに包まれておりまする・・・

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出来立てゆえに熱々ッ!

日本の肉まんの1/2位のサイズ感。

他のお客さんを見ると、味を変えて6~8個くらい買っている人が多かったです。


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うっっっっっっっっま!!!!!!

まず、驚くべきは生地の旨さ!ちょっと凄いです。

小麦の甘い香りが強烈で、生地の甘みがすごい!甘みといっても砂糖によるダイレクトな甘さではなく、小麦を発酵させた上品な甘さ。

そして、中の餡も強烈にうまい!

餡の構成は非常にシンプルで、豚肉と葉にんにくのみ。

日本の肉まんのように、玉ねぎ、タケノコ、しいたけなどは一切入っておりません。

また、味付けが塩ベースでさっぱりしていて、肉の旨味がダイレクトに感じられるんです!

当然のごとく、肉汁も凄い量。

完全に人生でベスト・オブ肉まんです。

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店内では、肉まん&粥をセットにして食べている人が多かったです。


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皮蛋痩肉粥 4元(66円)

ということで粥も注文。

皮蛋と、湯通ししたようなさっぱりした挽肉が入った塩味ベースのシンプルな粥。

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4元(66円)なのに皮蛋がごろごろ入っていて嬉しい。

・・・・・・うまぁぁぁぁぁ。

皮蛋は全く臭みがないし、塩加減も完璧な塩梅。

そして何より、米の味が超引き立ってる。

米の甘み&旨味が凄い。そして、舌触りの滑らかさよ・・・

日本の粥とは、米の火の通し方が全然違う気がします。

ものすごく滑らかで、米粒を舌で潰すとねっとり溶けるんです。

低温でじっくり丹念に、長時間火を入れているのかな?

ちなみにスープの感じはうすーーい鶏ガラスープという感じで、スープの旨味よりも米の旨味の方が完全に全面に出ている感じ!

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また、四川の食文化の中でも最高だな、と思ったのが漬物食べ放題文化。

ほとんどの飲食店で漬物が付け合わせで出てくるのですが、これがお代わり自由なんですよ。

大体が大根の漬物なんですが、めちゃくちゃ美味しい。

味付け的には、大根と唐辛子を浅漬けにしたようなものが多いです。

この店のは全く辛くなさそうに見えますが、生の唐辛子と一緒に漬けてあるのでそこそこ辛かった。


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お次は豆花(トウファ)専門店

中国では豆花がほとんどのお店のメニューに用意されていて、かなり頻繁に食べられる料理なんですよ。

日本のおぼろ豆腐に似ていますが、それよりも、もっとやわらかく滑らかで豆の風味が豊か。

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日本ではおぼろ豆腐は、ネギ・しょうが・醤油とかで、冷奴的に食べるのが一般的ですが、中国では実に色々な食べ方をします。

メニュー上段から2段目にある豆花のメニューだけでも6種類ありますね。

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牛肉豆花 7元(116円)

なんと攻撃的なビジュアルでしょう!

豆花の上に、濃いめに味付けした牛肉のミンチ、ネギ、揚げた麺を砕いたもの、辣油がかかっております。

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みてください、伝わりますか?この豆花のなめらかさ!

なめらかチュルンチュルンな豆花に、牛肉のコク、八角・クローブなどの中華スパイスの風味、辣油の辛みが絡み合って、とても力強い味。

そこに揚げた麺のザクザク食感が相まって、なんとも食べごたえのある一品。

日本人的には「麻婆豆腐と冷奴が融合した進化形豆腐料理」と表現したくなる味わいです!

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氷酔豆花 5元(84円) ※日本語では表記できず微妙に誤字

こちらはデザート的な甘い豆花。

豆花に、米を発酵させて作った甘酒のもとのようなものと、シロップをかけた一品。


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「豆腐に甘いシロップをかけて食べる」なんてことは日本人にとっては抵抗感があるかもしれませんが、これもすごく美味しい!

甘さはしっかりと控え目で、あくまで豆花の豆の甘味を感じられる程度に抑えられています。

香りづけも全くされていなく、豆花の風味とお米のふんわり甘い香りが融合して素朴な印象

ひんやりしていて、ヘルシーで、これは日本でやったら絶対流行るスイーツだと思う。

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次は、僕がもっとも衝撃を受けたレストランを紹介します。

ガイドさんに「ここだけは絶対行った方がいい!」とゴリ押しされて、連れて行ってもらったお店。

成都から車で1時間程走り、辿り着いたのは田んぼのど真ん中にあるコチラ。

看板が全くでていない、田舎の民家としか思えないこちらのレストランは、中国版の食べログ的なWebサービスにも情報が載っていない。

にも関わらず、毎日満席になるほどの大人気店!

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キッチンはこんな感じ。

人気レストランのキッチンとは全く思えないほどの簡素さ。

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店内はこんな感じ。

内装に全く力を入れていないどころか、内装を全くしていない。

写真左にある入口が客席である奥の部屋に通じているのですが、奥の部屋もこんな感じ。

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こちらのお店で出しているメニューは2品のみ。

「田うなぎ」or「蛙」を使った料理

今回は田うなぎをいただきまして、特別に調理工程を見せていただきました。

店の外に田うなぎを活かしている水槽があります。

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清涼な水で活かされている田うなぎは全て天然物。

市場で見た田うなぎはもっとオレンジに近い濃い体色だったのですが、天然物は淡い黄色を発色するそうです。

注文が入ってから、田うなぎを選り分け、その場で捌いて調理していきます。

「天然物のうなぎを、注文が入ってから捌いて、調理する」

これがいかに凄いことか・・・日本ではそこまでやっているお店はほとんど見かけたことがありません!


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店主は非常に豪快に調理をしていきます。

大量に油を加えた中華鍋に、中華おたまで豪快に豆板醤をすくってドボーン!と加えていきます。

ここでもやはり完全に目分量。チマチマ計量なんてやりません!



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ちなみに使っている豆板醤は自家製

舐めさせていただきましたが、衝撃的に美味しかったです。日本で手に入る豆板醤とは別物と言っていいほど、味わいが深く、複雑な味わい&香りがしました。

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ちなみに料理に漬物を入れるんですが、その漬物も全て手作り

中国式の甕に入れて長期熟成します。

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これは日本のロメインレタスのような野菜の漬物。

この漬物を油で炒めると凄い旨味がでるんですよ。

店の外観や内装にはほとんど手をかけておらず、非常に簡素なのですが、使っている食材や調味料へのこだわりが凄い!

天然物の田うなぎ、自家製豆板醤、自家製漬物etc…

本当に美味しい料理を作るために、材料ひとつひとつにこだわり抜く、その一切の妥協がない姿勢に強く胸を打たれました。

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そして出来上がった料理がコチラ。

「田うなぎの家庭風煮込み」という風に説明されていました。

真っ赤な油が厚さ5cmほどで皿を覆っている、なんとも刺激的な一品。

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まず、田うなぎをいただきます。

こ、これは初めて食べる味!

ザクッとしていて、弾力が強い味です!味わい的にはハモと穴子を足して2で割ったような感じ。

うなぎなのに全然脂っこくなくて、むしろサッパリしています。

そして、味付けが超絶的に美味しい!

一言で説明するならば、「豆板醤ベースの水煮」なんですが、旨味の総量が物凄い

そして、辛味&痺れが強烈で、特に辛味に関しては奥深すぎて、初めて体験する辛さ。

それに、花椒、にんにく、ネギなどの香味野菜の風味の鮮烈さもすごい!!

衝撃的でした・・・やっぱり人気のお店には理由があるんだなぁ、としみじみ実感しました。


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なんと、四川にも日本のラーメン屋が進出していました!

池袋の大人気店「無敵家」です!

成都の中でも一番栄えている場所のほぼ中心にありました!

日本でいうと、表参道ヒルズに入っている感じです!

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ラーメンは39元(650円)

成都の今までの物価に比べるとかなり高く感じます!

しかし、かなり人気で大繁盛していました。

今回ガイドしてくれた四川の方も・・・

「無敵家はかなり美味しいから大好き!今一番通っているラーメン屋かもしれない」

と言っていました!

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麺の硬さや、味の濃さなどをオーダー時に選べるようでしたが、四川の人たちの味覚を知りたかったので、全て普通にしてオーダー。

見た目的には、濃厚で、かなり美味しそうです。

果たしてお味は・・・?

う~ん・・・これはですね・・・・

まず、ぬるいです。

聞いたところ、四川の人たちは熱々の料理というのをあまり食べないそうで、無敵家でもその食文化に合わせて、あえてぬるく作っているようです。

「熱い料理は熱々のまま提供!」というのが当たり前なのが日本の食文化ですから、この点にはかなり文化の違いを感じました。

そして、スープの塩気もかなり薄め

じつは四川料理は塩気が強いものが少なく、割とデフォルトで薄めなんですよ。

日本で食べられる四川料理は味の濃いものが多いのでかなり意外でした!

そして、麺がやわらかい

これは四川のみならず、中国全土でやわらかい麺が好まれているようですね。

総じて・・・

・スープの粘度は割と高めで濃厚に感じる
・旨味はしっかり感じられる
・スープがぬるい
・スープの塩気が薄い
・麺がやわらかい

という味です。

多分日本で出したら、クレームが出るレベルかと思います。

しかし、これが四川と日本の食文化&味覚の違いなんです!

ここまで四川の食文化&味覚を研究して、現地の人たちに評価される味を作った無敵家さんは凄すぎます!

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ちなみに、卓上に置いててある辣油が別次元級で美味しかった!

さすが、唐辛子の本場だと感じました。

四川の食べ歩きグルメ

成都市では屋台や食べ歩きできるグルメが非常に多く、お腹が空くタイミングが一切ありません!笑

ということで、お次は食べ歩きグルメを色々紹介します!

先ほど、成都では朝食に肉まんを食べるのが一般的と説明しましたが、至る所で肉まんが買えて、それらが実に美味いのです!

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こんな感じで、蒸したての肉まんが半屋台的な感じ店頭で売られているんですよ。

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中でもかなり美味しかったのが「麻辣牛肉包」(2元≒33円)

麻辣味の本場である四川では、肉まんも辛くて痺れるんです!

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しっかり辛くて、痺れる味わい!

この味付けの肉まん、ぜひとも日本でも出してほしい!


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また「芽菜(ヤーツァイ)包」というのがあったので頼んでみたら、本当に芽菜しか入ってなくてびっくりしました。

高菜のおやきみたいな味です。

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その他にも色々な蒸し物があって楽しい。

色鮮やかでウキウキしちゃいますねぇ!

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甘く煮た小豆が入った蒸しパンみたいなものを食べましたが、これも美味い。

甘すぎず、朝食にはピッタリの軽さです。

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夜に街を徘徊しておりましたら、一際良い香りを発しているお店を発見!

四川式串焼きのお店です。


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まず注文方法がユニークで、ずらーっと並べられた串の中から好きなものを選んで、焼いてもらうスタイル。

下味がつけられた肉から、魚、練り物、干した豆腐、野菜などが並べられています。

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特製のタレを食材の両面に何度も塗り直しながら、強火でガンガン焼いていきます。


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特徴的なのがこのタレ。

ガッツリ麻辣が効いた刺激的な味わい

野菜は野菜の串焼きとは思えないほど力強い味わいになり、川魚も生臭さがすっかり消えて美味しくなります。

四川の人たちの唐辛子と花椒の使い方の巧みさには感心してしまいますね。


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今回色々食べ歩きをした中でも、かなり驚いたのがコンビニのおでん。

こちらは魚の練り物なのですが・・・

なんとおでんですら辛くて痺れるのです!

日本のコンビニだと「激辛」という表記をしなければならないくらい辛い。

しかも、辛さも痺れも、なんとも自然にマッチしていて、これを食べた時に四川の人たちの辛さと痺れに対する感覚を理解できました。

日本だと、辛さも痺れも、昔から存在した感覚ではないため、どの料理に「辛さ&痺れ」を加えたとしてもどうしてもやや「後付け感」が残ってしまう。

対して、四川では「辛さ&痺れ」は昔から存在している感覚なので、料理への活かし方が自然かつ凄く上手なのです。

日本人が醤油を自然に料理に使うように、四川の人たちは「辛さ&痺れ」を自然に駆使するのです。

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辛くない方のおでんも食べてみたのですが、正直あまり美味しくない。

食材の生臭さが残るし、味付けの貧弱さを感じてしまう。

四川は中国では内陸に位置し、高温多湿なため、新鮮な食材が手に入りづらい環境にあった。その食材の臭みを消したり、味の物足りなさを補うために唐辛子や花椒を多用する料理体系が生まれたのだと思います。

やはり「辛味&痺れ」「唐辛子&花椒」の使い方の巧みさでは敵わないなぁ・・・という挫折感を感じてしまいました・・・orz

もっと精進せねば!


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四川の食べ歩きグルメの中でも大人気で、かなーーり美味しかったのがコチラ!

「グオクイ」という料理です。

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パリッと焼いた小麦の皮で、様々な具を挟んで食べる「四川式バーガー」です。

どれも日本円にして100円前後・・・本当に物価が安くて最高だなぁーーーーッ!!

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挟む具は注文が入ってから味付け。

野菜に調味料を加えてから時間が経つと水っぽくなってしまうので、非常に理にかなった調理法です。

当然、あらかじめ大量に仕込んでおく方がオペレーション的には楽なのですが、こういう手間を惜しまないところが素晴らしい!

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一番人気っぽい雰囲気を感じた「牛肉グオクイ」。

牛肉&春雨&各種野菜が香ばしく焼き上げられた皮に挟まれています。

これ・・・・めっちゃくちゃ美味い!!!!!

パリッとした軽い生地は香ばしく、具材はほんのり甘めな麻辣味

ザクザクした皮の食感と、具材のシャキシャキ感がマッチしていて、とても気持ちのいい食感です。

それに、非常に軽い!オイリーな感じがせず、皮がかなり薄いため炭水化物量も少なく、かなりヘルシー。

これ、日本の吉祥寺とか原宿あたりで売ったら飛ぶように売れるだろうなぁ。

実際、若い女性のお客さんも多かったです。


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しかし、なんといってもこの皮が美味いんですよ!

1枚1枚店頭で焼き上げるこの記事は、パリパリ、というよりバリバリとした食感で、油っ気が全くなく、とにかく香ばしい!

うーーん・・・作り方が気になるなぁ!


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四川の色々なところにある屋台料理。

いわば「四川式クレープ」といった感じの料理なんですが、かなり気に入った安うまグルメです。

確か1個1元(16円)くらいで、並べられている具材の中から好きなものを選びます。

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すると記事を流し込んだ小鍋に、具材を乗せてひょいひょいっと焼いていきます。

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わずか30秒ほどで出来上がりました。

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サクフワなほんのり甘い生地がおいしい。

チョイスした具材はインゲン豆の細切りと挽肉を合わせたもの。

やわらかい生地と、具のザクザク感が合わさって美味しい

生地が軽いのでいくらでも食べられそうな味です。

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また、めちゃくちゃ面白かったのがこちら。

トウモロコシの揚げパンケーキ屋台なのですが、わざわざその場でトウモロコシを石臼で挽いて作るんですよ!

今回、お腹がいっぱいすぎて食べなかったんですが、食べればよかったと激しく後悔・・・

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この光景にもド肝を抜かれました。

屋台で、豚足を大鍋で大量に煮ているのです。

こういう光景を見ると、さすが美食の都と感じざるを得ませんね。


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そして、めっちゃ美味しかったのが焼き芋&焼きトウモロコシの屋台。

わざわざ炭火で焼いているんですよ!

しかも、この芋・・・

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安納芋じゃないっすか!!?

日本では高級なブランド芋もこちらでは2元(33円)

ねっとりキメの細かい身質に、強烈な甘さ・・・完全に安納芋でした。

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また炭火で焼いたトウモロコシは香ばしくて美味しい!

日本のトウモロコシより甘さが控え目で、身も硬めなのですが、その分香りが強くて、ワイルドな味わいです!

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こちらはサトウキビジュースの屋台。

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オーダーが入ると、その場で機械でサトウキビを圧搾してジュースを絞ります。


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サトウキビ100%ジュース(6元≒100円)

甘味が上品でサラッとしていて、青々しい緑の風味が豊かで美味しい

沖縄で飲んだことがあるサトウキビジュースよりも、アクが強くて、サトウキビ感が強く出ていました。

四川で最も人気がある料理ー火鍋

ガイドさんいわく、四川で今一番人気のある料理は「火鍋」らしいです。

街をぶらぶらしていると本当ーーーに火鍋屋さんが多い!

その中でも、チェーン展開している人気のお店に行ってきました。

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夜の営業開始と同時くらいに行ったのですが、帰るころには店内ほぼ満席でした。


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火鍋は9つのブロックに仕切られています。

多分、入れる具材によってブロックを分けて入れることによって具材が混在しないようにする配慮です。


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火鍋のタレは自分で作ります。

最初に用意されているのは、刻みニンニク、ネギ。


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そして、なぜか缶に入ったゴマ油。


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オイスターソースや黒酢なども好みに合わせて加えます。


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そしてらこんな感じのタレが出来ますので、煮えた具材に絡めて食べます。


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スタンダードに豚肉の薄切り。

「おいおい冷凍肉かよ~!」と思われるかもしれませんが、鍋にくぐらせやすいようにわざと凍らせてあるのだそうです。

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さぁ、そろそろ煮えたかな?と思って、まずはタレにもくぐらせずそのままパクッ!

・・・・

・・・・・・・・・・・

辛ぇぇぇぇぇぇぇぇぇぇぇぇぇぇぇぇぇぇぇぇぇぇぇぇぇぇぇぇぇぇ!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

な、なんだコレは!!

辛すぎて、「辛い」という味しかしない!!

唇にも激痛が走る!!

タンタンタイガーの辛さ:大、蒙古タンメン中本の北極も平気で食べられる私ですが、こんなに辛すぎる食べ物は今まで食べたことありません!!
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それもそのはず。

鍋の中を軽ーーくお玉ですくってみると、これだけ大量の唐辛子が・・・!

そのまま調査してみると、鍋の容積の半分が唐辛子&花椒で占められていました。

なんと、この店、1日で25kgもの唐辛子を使うのだとか・・・そりゃめちゃくちゃ辛いワケだ!

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そして、このとんでもない辛さをとことん味わい尽くしてやろうという悪魔の食材がコチラ。

厚い衣をつけて揚げられた牛肉。

この具材は全然辛そうじゃないんですけど、火鍋に入れることで意味が理解できます。

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吸うんですよ!

激辛エキスをたーーーーーっぷりと!

もう、これは地獄でした。

辛すぎて、辛すぎて、自然と涙がこぼれていました。

辛すぎて泣いたのは初めてです。

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そんなときに、めちゃくちゃ嬉しいのがココナッツミルクジュース。

日本の中国食材店でもよく見かけるコレを日本で飲んだ時には、

「うーーん、ちょっと甘すぎるなぁ・・・」

と思っていたのですが、ここでは天使!

天使が天上の甘く清らかな空気を凝縮してエキスにしてくれたのではないかと思うほどに甘美でした。

火鍋は本当に恐ろしいくらい辛かったのですが、辛さにようやく慣れてきた後半では、辛さの奥に隠れる奥深い旨味に気づくことができました。

辛さをしっかり克服できたら、すごく美味くて、物凄い中毒性がある料理なんだと感じました。

店内の他のお客さんたちは、皆さん非常に楽しそうで、恍惚とした表情で火鍋を食べてました。

日本とは全然違う料理シリーズ①-炒飯

日本にある中華料理の中でも最も定番化しているものの一つといえば「炒飯」ではないでしょうか?

中国では、日本でいう「五目炒飯」的な料理はほとんど見かけず、「回鍋肉炒飯」とか「青椒肉絲炒飯」のように、もともと存在する炒め料理と炒飯が合体したものがほとんどでした。

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ということで、青椒肉絲炒飯を食べてみました。

これで18元(300円)位だったかと。日本の炒飯の大盛サイズくらいあります。

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具材は、米、ネギ、青唐辛子、牛肉とシンプルな構成。

パラパラは全くしていなく、かなりしっとりしています。

味はというと・・・・・

はっきり言って・・・・・全然美味しくない!!

米は油でベトベトしていて、一粒一粒がふっくらしておらず、ボソボソしていて硬い。

味付けも塩気、旨味ともに薄くて、青唐辛子の味わいの方が全面に来ていて融合していない。

ガイドさんに中国の炒飯について質問したところ・・・

炒飯というのは中国では、残ったご飯と、残った料理を翌日以降に食べるための料理というのが起源なんだそうです。

炊いて翌日まで持ち越したお米は硬くなってしまって食べれない、昔は当然電子レンジなんかないわけですから、また食べられるようにするには火を通すしかない。

そこで前日に残った料理と混ぜて炒めて食べられるようにしたのが炒飯の起源。

だから、青椒肉絲炒飯とか回鍋肉炒飯というメニューがあるわけなんですね。

中国では、残った米&料理を再利用するために作るのが「炒飯」。
日本では、炒飯を作るために「炒飯」を作る。

という感じで同じ名前の料理でも、考え方が全然違うわけです。

そういえば、今回の中国滞在中に炒飯を食べている人を一人も見かけなかったなぁ・・・汗


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色々お店を巡る中で「蛋(たまご)炒飯」なるものに出会えました。

ほとんどの店では存在しなかったので、かなりレアなメニューです。

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味付け的には日本の炒飯にかなり似ていました。

・・・が、やはりあまり美味しくない。

その理由は、米が日本のものとは違うから。

日本の米はふっくらしていて、モチモチしていて、甘味が強い傾向にあります。

対して中国の米は硬めで、サックリした食感で、甘味が弱いサッパリした味わいです。

その違いが決定的になって、日本の炒飯が好きな私にとっては馴染みにくい味になっているのだと思います。

食文化の違いですなぁ~。

日本とは全然違う料理シリーズ②-バンバンジー

棒棒鶏といえば、日本では細長く割かれた茹で鶏に甘めのゴマソースがかけられているものが一般的かと思います。

しかし、四川の棒棒鶏は・・・・


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全然違う!

骨付きの茹で鶏がカットされていて、スープに浸っていて、生唐辛子がたっぷりかけられています

これで35元(590円)!四川の物価相場を考えるとやや高い料理かもしれません。


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鶏肉は上手に蒸されているため、全くパサついておらず、しっとりとした食感。

そして弾力が凄い。日本のものよりかなり薄くスライスされているのに、歯を押し返してくるほどの弾力があります。

恐らく、これは親鶏を使用しているのでしょう。

そのおかげで肉自体の旨味の濃さは段違いです。

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やや冷えたスープに浸されいるのですが、これはおそらく鶏のゆで汁かな?

かなり濃厚な鶏の旨味が出ています。

そして味付けは塩味。花椒オイルが垂らされているため、爽やかな香りと、ほんのり痺れ。

総じて・・・

「塩味の鶏スープに浸された鶏肉に生唐辛子と花椒オイルがかけられた料理」

それが四川の棒棒鶏です!

鶏の濃厚な旨味を肉&スープから感じられて、シンプルながらもかなり美味しい料理でした。

しかし、日本の棒棒鶏とは完全に別物の料理です!

日本とは全然違う料理シリーズ③-餃子

ラーメン・炒飯・餃子、これが日本人にとって最も定番化した中華料理ではないでしょうか?

餃子といえば、日本では焼き餃子が完全に主流ですが、四川ではどうでしょう?


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水餃 8元(132円)

水餃子に甘辛いタレと辣油をかけたもの。

これが四川の餃子の主流です。

紅油餃子と表記してある店も多く見かけました。


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食べてみると、肉汁がビュッと飛び出るというようなことはなく・・・

皮で挽肉とニラ?を包んであって、砂糖の存在感をはっきりと感じるかなり甘めのタレがかかっています。

日本の水餃子とかなり似ているんですが、なんか違う・・・

日本の餃子は肉や野菜などの具材の感じを強く感じられるのですが、四川の餃子は皮の存在感の方が圧倒的に強く感じられます

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肉まんを売っているお店では、蒸餃子なるものもよく売られていましたが、これもあまり好みの味ではなかったです。

やはり皮の味が全面にきていて、期待している肉餡と皮の美味しさが融合した味わいは感じられませんでした。

日本の餃子はもはや中国料理の範疇を飛びぬけて、日本人好みに独特の成長を遂げているんだなぁとしみじみ実感。

餃子は、日本では「餃子」という料理ジャンルですが、四川では「面(麺)料理」というジャンルに収まるものなんですよ。

それが両社の決定的な違いですね。

四川のスーパーマーケットレポート

地元の人が通うスーパーほどその国の食文化が色濃く反映されている場所はありません。

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まず精肉コーナーですが、精肉コーナーのうち、豚肉のコーナーが8割ほどを占めていました。

そして驚いたのが、豚肉の部位による分け方のバリエーションの多さが日本とは桁違い!

前脚と後脚でちゃんと分けたり、皮付きのもの皮なしのもので分けられたり、少なくとも10種類以上の部位分けがなされていました。

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特に素晴らしいと感じたのが、挽肉は赤身と脂身の比率がしっかりと分けて売られていること。

脂:赤身の比率が1:9のものから脂が多いものまでしっかりと区別されている。

日本では赤身比率が多い挽肉を手に入れるのは本当に大変なので、これがスーパーで買えるのはかなりありがたい!

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また、骨・皮・背脂なども普通に買えます。

日本では、骨や背脂は業務用スーパーでしか買えないし、皮は精肉業者との繋がりがなければまず入手することができません。

ゼラチン質が豊富な皮はスープに使用すると粘度が高まるのでラーメン屋にとってはありがたい食材なんですけどねぇ。


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鶏肉はカットされたものよりも丸鶏で買う方が主流な雰囲気を感じました。

烏骨鶏が普通に売られているのも嬉しい。

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日本との価格差に最も驚いたのがパクチー。

500gで約9元(148円)

30円/100gなので、日本の価格250円/100gと比較すると・・・

約8倍の価格差!!

日本のパクチー中毒者が知ったら移住するんじゃないかってレベルで安いです。

でも、今回色々なお店で料理を食べましたが、1回もパクチー食べなかった気がする・・・ってくらいパクチーは意外と使われていませんでした。

その代わりにセロリの葉っぱと細い茎が多用されていましたね。

その内日本でも大流行するかもしれませんよ、セロリ。

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今回一番羨ましかった食材がコチラ。

なんと“精製してない”菜種油です。

“精製していない油”とはどういうものか?

簡単に言えば“ごま油”や”オリーブオイル”と同じ分類の油です。

日本で売られているのはほとんどは無色透明な油(サラダ油、大豆油など)で、精製油と呼ばれ、油中の不純物を99%程度濾過してカットされたものです。

そのため、油自体に含まれる香り・味などの植物由来成分は取り除かれ、クセのない油が出来るわけです。

一方、茶色いごま油やオリーブオイルは簡単な濾過を行うのみで、油中の香り・味などの成分はほとんど残され、未精製油と分類されます。

精製油と未精製油を比べた時に、やはり原料の個性が強く出るのは未精製油であり、その個性を活かせば料理の味つけのバリエーションは大きく広がります。

日本では菜種油はほぼ精製油しか存在しないため、菜種油の未精製油というのは非常ーーーーーーーに珍しい!

しかも聞いたところによると、四川では辣油を作る時にはほぼ必ずと言っていいほどこの未精製の菜種油を使うのだとか。

だから辣油のコクも香りの豊かさも日本のラー油とは段違いなワケです。

くぅぅぅぅぅーーーーーー!うちもこの油使って辣油作りてぇぇぇぇぇぇぇぇぇ!泣

1本買って帰りましたが、めっちゃくちゃ美味しかったです。

もし製油業界の方がこの記事を読んでいらっしゃいましたら、どうか日本での商品化をご検討ください・・・!

四川はフルーツも美味しい!

四川はフルーツが異常に美味しかった!

日本で見かけないものも多く、フルーツ好きにとっては天国!

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四川で最もたくさん売られていたフルーツが棗(なつめ)。

姫リンゴと同じくらいのサイズ感。

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食べてみると、水気が少なくて、シャリシャリ感が強いリンゴのような食感。

でも酸味が全くなくて、甘味がしっかりあって、食べやすい味のフルーツです。

栄養価がすごく高いから医食同源の考えが強い中国料理において人気のフルーツだそう。

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写真右にあるのが、フルーツほおずき。

フルーツほおずきはヨーロッパでは”冬のさくらんぼ”と称される人気のフルーツ。

硬いプチトマトのような食感と、パッションフルーツのような香り、酸味がない濃厚な甘味を感じられる珍しいフルーツです。


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そして、今回最も感動したフルーツがコチラ。

龍眼(ロンガン)です。

四川ではスーパーからフルーツ屋、果ては町の小さな個人商店の軒先にまで並ぶ大人気フルーツです。

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ライチにかなり似ていて、ライチを一回り小さくしたようなサイズ感。

この外見からは中身はどんな感じになっているか全く想像できませんが・・・

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薄い皮をペリッと向くと、現れたる実肉の様相は完全にライチ!

味はライチに酷似しているのですが、ライチよりも水分が少なく、その分甘味が凝縮されています!

これは、うますぎる!

完全にライチと同じ要領で食べられるのですが、一度食べだしたら本当に止まらない。

これが10元(164円)/500gですから、もう本当に天国です。

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ちなみに龍眼柿というフルーツもあって、プチトマトと普通のトマトの中間くらいのサイズ感の柿。

口を大きく開ければ一口で食べられる種なしの柿なんですよ。

トロトロに熟れた実は、濃厚で極めて甘い!これも素晴らしく美味しいフルーツでした。

四川のカップ麺は衝撃の味

四川で色々な料理を食べて一番強く感じたことは・・・

「唐辛子と花椒の使い方が圧倒的に巧み」

ということでした。

そこで、カップ麺でもその巧みさが表われているのか実証してみました。


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四川の人に聞いた中で一番人気が高かったのがこちらのカップ麺。

「拌麺」とは日本でいう「まぜそば」とほぼ同意味。

麻辣牛肉味ですから、存分に麻辣味が活かされていることでしょう。

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開封すると、同梱されていたのは粉末スープ・かやく・液体スープ。

日本のカップ焼きそばとほとんど同じ構成です。

作り方も全く一緒。

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味わってみると・・・・

これはうまい!!!!!

というか驚くほど美味しい!

私は汁なし担々麺専門店「タンタンタイガー」の店主を務めている、ということもあって、コンビニなどで汁なし担々麺の新しいカップ麺が出たら必ず買って試食してきました。

そのどれと比較しても、圧倒的に花椒の香りがフレッシュで強烈

そして辛味も複雑で美味しいのです。

味付けは日本のカップ汁なし担々麺よりもシンプルな味付けですし、麺の質も日本のカップ麺の方が美味しい感じがしますが、麻辣味の点では圧倒的大差をつけてコチラの方が美味しい。

さすが麻辣の本場です。感服致しました・・・

白酒の驚くべき製法

最後は伝統的な白酒の醸造場に行ったので、そちらのレポートで記事を締めくくりたいと思います。

白酒(バイチュウ)は中国で最もポピュラーな蒸留酒

穀物を原料とした蒸留酒なので焼酎と近い分類になりますが、日本の焼酎が酒税法上アルコール度25%までに抑えられているのに対し、白酒は40%を超えるものがほとんど。

そして、その製法がかなり独特だったので紹介したいと思います。


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主原料は高粱(コウリャン)。

高粱はトウモロコシに似たイネ科の穀物です。

これを大きな釜で茹で上げます。


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茹でた後は平地にさらし、ほどよく熱を冷まし、麹をまぶし発酵させていきます。

ここまでは日本の酒作りと似た工程なのですが・・・

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麹を付着させた穀物に水を加えてアルコール発酵させるのが日本の酒作りの方法に対し、白酒作りは工事を付着させた穀物に水を加えず、そのままアルコール発酵させ、写真のような釜に移し・・・

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なんとそのまま蒸留させるのです!

これはかなり珍しい酒作りの製法です!

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上記の方法で作った酒を甕に入れ、洞窟にて3年熟成させます。

洞窟で甕熟成させるというのも、現代となっては珍しいかなり伝統的な方法ですが、一番驚いたのはこの後の工程・・・

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なんと、土に埋めてさらに1~3年熟成させるのです!

この工程によって土に含まれる細かなミネラル分が甕表面に空くミクロな孔(穴)を通じて酒に作用して、酒の味が豊かになるのだとか。

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そのあと実演して見せてもらったのですが、本物の白酒は水を加えるとなぜか白濁して濁るのだそうです!

写真左がコチラの醸造場で伝統的な製法で作った白酒、右のものが近代的な製法で作った白酒。

永い時と独特な製法をもって熟成された白酒は、穀物から作ったお酒とは思えないほどフルーティな香りで、コップに注ぐと部屋中がその香りに包まれるくらい強烈!

味わいには40%を超える高いアルコール度を全く感じさせないほど角がとれた味わいで、素晴らしく美味しい。

そして、またこれが四川料理に恐ろしく合うんですわ!!

酒好きの方は絶対買って帰ったほうがいいです!

総括

四川の食事情、いかがでしたか?

文中で何度か書いたことですが、やはり一番驚いたのは、

「唐辛子と花椒の使い方が圧倒的に巧み」

ということです。

もし四川料理に携わっている方がこの記事をご覧になっていたら、『絶対に四川に行った方がいい』とおススメします!

あとは、日本の四川料理店はどこも日本人向けにアレンジされていて美味しいんだなぁ、ということも発見でした。

四川の人たちって、おかずをご飯やお酒と一緒に食べる文化がそんなにないんですよ。

なので、料理単品で食べられるように料理の塩分が低め。

そういった文化的背景の違いがあって、日本の四川料理の方が味が濃くて、ご飯と合うし、日本人好みなんだなぁ、と感じました。

今回は四川の食事情に関して広く紹介しましたが、次回からはテーマを絞って深く説明する記事を書きますね!よろしくお願いします!

↓↓中国・四川レポートシリーズ↓↓
・中国・四川レポート② 担担麺の定義とは?~四川に行って徹底的に調べてきた~
・中国・四川レポート③ 生姜泡菜の再現レシピ ~四川の漬物文化の奥深さ~

・中国・四川レポート④ 四川の麻婆豆腐再現レシピ ~四川の麻婆豆腐食べ比べ~