中華料理

中国・四川レポート② 担担麺の定義とは?~四川に行って徹底的に調べてきた~

皆様、こんにちは。

私、「タンタンタイガー」という汁なし担々麺専門店の店主を務めております。

タンタンタイガーでは、汁あり担々麺や、ラーメンなどはなく、本当に汁なし担々麺1本に絞ったお店でして、あえて汁なし担々麺1本にメニューを絞ったのは・・・

「担々麺の発祥地である中国・四川省では汁あり担々麺はなく、汁なし担々麺こそが”担々麺”である」

という料理の正統性を重んじてのことでもあります。

しかし、考えてしまうのです・・・

もしタンタンタイガーに、美味しんぼの海原雄山が来店して、こんな感じで質問されたらどうしようと・・・

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「担々麺とはなにか?」

と訊かれたら、僕は海原雄山を納得できるだけの答えを持ち合わせているだろうか・・・?

もし回答を誤ったら・・・

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こんな感じでめちゃくちゃ怒られてしまいます・・・

そしてそれは担々麺に生涯を懸けている料理人としてはとても恥ずべきこと・・・!

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こんな感じでバシッと担々麺の真髄について答えたい。

「担々麺とはなにか?」

その問いについてはっきりとした答えを出すべく・・・

中国・四川省 成都市に行ってきました!!

前回の記事では四川の食事情について概要を書きましたが、今回は「担々麺」にてついてのみ焦点を絞って書きました。

ここで「担々麺とはなにか?」しっかり結論を出します!

今回、5日間で19店舗23食の麺を食べてきましたので、そのすべての麺について詳細なレポートを書いていきます!!



四川における「担々麺」の実態

日本では「担々麺」というと「汁あり担々麺」が一般的であり、汁のない担々麺は「汁なし担々麺」として表記されています。

まず、担々麺の発祥である四川では「汁あり担々麺」はひとつも発見できませんでした・・・

「担々麺」と表記されている料理を頼むと、必ず「汁なし担々麺」が出てきました。

そして、驚くことに・・・

四川の人はほとんど担々麺を食べません!

なので、担々麺がそもそもメニューにない店も多く、その代わりに「炸醤麺」という汁なし麺がほとんどの店で用意されており、お客さんの様子を見ていると炸醤麺を食べている人が圧倒的に多かったのです。

ということで、まずは、担々麺と炸醤麺を比較してみます。

担々麺と炸醤麺の違い

担担麺と炸醤麺・・・

担担麺は日本でも食べられるのでイメージはつくと思いますが、炸醤麺とはどんな麺なのでしょう?

両方の麺を提供しているお店があったので行ってみました!

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ガイドさんに、「観光客向けのお店じゃなくて、地元の人しか来ない店に連れていって」と言ったら連れて行ってくれたのがこちらのお店。

とてもレストランとは思えない外装です。ほぼ屋台みたいな感じ。

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メニュー表。

ありました!担担麺!

二丙みたいな字が書いてますが二丙がMサイズ、三丙がLサイズといった認識でOK。

Mサイズ8元(≒116円)なので本当に安い!

担担麺の他に、炸醤麺(ザージャンミェン:九の下に示すみたいな字が書いているやつ。変換でどうしても出なかった・・・)を頼みました。

四川では極めて一般的な汁なし麺”炸醤麺”とは果たしてどんな麺料理なのか?期待に胸躍ります。

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厨房の様子も撮らせていただきましたが、なんとも簡素な作り!

今回巡ったほとんどのお店では写真にあるドラム缶のような茹で麺機で麺を茹でていました。

麺も写真手前のような感じでビニール袋にドバっと入っていて、日本のように1玉ごとに分かれていません。

茹でるときには計量なんてしません。

麺の茹で時間も一切計りません。

全て完全な目分量で調理が進められていきます。

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5分ほどで運ばれてきました。

写真右が担担麵、左が炸醤麺です。

この時点で両者の違いは一切分かりません。

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まずは担担麵。

かんすいをほとんど使用していないような、日本のうどんに近い細麺。

挽肉を炒めたもの、ネギのみじん切り、白菜を茹でたものが具材として乗っています。

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タレにはあまりゴマ感がありませんでした。

調理工程を見ていると大さじ1杯くらい芝麻醤(ねりごま)を加えていましたが、あまりトロミはなく醤油の感じが強めに出ていました。

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よーく混ぜて食べます!

・・・・・・こ、これは・・・・!!

めちゃくちゃ甘い

どれくらい甘いかというと、麺をすすってて砂糖のジャリジャリ感を感じるほどです。

そして、麺はやわらかめでモチモチしていて、日本のうどんとそうめんを足して2で割った感じです。

タレは極甘で、醤油のコクが効いた味わい。そしてニンニクが効いているので力強い味です。

辛味と花椒の痺れ・香りはほとんど感じることができませんでした。

この甘さが四川の担担麺のデフォルトだったらどうしよう・・・と正直不安がよぎります。

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こちらが炸醤麺。

先ほどの担担麺と具の構成は全く一緒。

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よく混ぜていただきます。

うーーーーーーん・・・・

担担麺と味のベクトル的にはほぼ一緒です。

そして、甘い。

しかし、こちらの甘さは砂糖のジャリジャリ感が残るほどではなく、担担麺よりは甘さ控えめ。

そして、芝麻醤の感じも担担麺よりは弱め。調理工程を見ていると小さじ1杯くらいの芝麻醤を加えていました。

なので、この時点で両者の違いについて分かったことは・・・

担担麺:砂糖多め&芝麻醤大さじ1杯
炸醤麺:砂糖控え目&芝麻醤小さじ1杯

ということだけです。

ちなみに、「炸醤」とは「炒めた挽肉」という意味。

でも担担麺にも炸醤は乗っているしなぁ・・・

一体両者の違いとは?

まだまだ1店舗目、どんどん調査を進めていきましょう!

・・・と思っていたのですが、同じ店で担担麺と炸醤麺を出しているお店が他に見つけられず、ここからは炸醤麺・担担麺それぞれにフォーカスを絞って紹介していきます!

炸醤麺7店を食べ比べ

ここからは炸醤麺を食べた7店を紹介していきます!

同じ炸醤麺と言えど、結構な違いがみられました!


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まずは、「夜間活動炸醤麺」というお店。

名前がとてもイカしています。


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一丙(Sサイズ)6元(≒100円)!本当に四川は物価が安くて素晴らしい!

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現れたのは茹でたキャベツが乗った、なんともシンプルすぎる汁なし麺。

先ほど説明したとおり、炸醤麺の炸醤」とは炒めた挽肉」という意味ですが、こちらは炸醤すら乗っていない、不思議なビジュアルの麺です。

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色白の幅狭めの平打ち麺。麺の味わいとしては、かんすい香がほとんどしない、やはりうどんに似た感じの麺です。

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タレには少し芝麻醤が入った醤油ベースのタレ。

五香粉(八角、クローブなどの混合スパイス)の香りがほんのり。

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タレと麺を混ぜると、麺の下に隠れていた炸醤と芽菜(高菜漬けのような中国の漬物)が出現しました。

食べてみると・・・・

こ、これはうまい!!

濃厚なゴマダレがモチモチの平打ち麺に絡んで、相当濃厚な味わい。

そして、芽菜がたっぷり入っているので、発酵食品由来の旨味が味に芯を与えていて、力強い旨味を感じます。

それに、最初に食べた炸醤麺と違ってかなり甘味が少ない。甘味より旨味、塩味のほうが前面に来ていて、ほどよいバランス。

辛味、花椒の風味&痺れはほとんど感じないかな・・・

とはいえこれは・・・

完全に汁なし担担麺

と、日本人が食べたら誰しもが思う味です。

これに辛味と花椒を足したら、日本人的に「四川式汁なし担々麺」と認識される味になると思います!

この時点で担担麺と炸醬麵はかなり近い料理なのでは・・・?

という疑問が生まれました。この疑問を解消すべくどんどん調査を進めます!

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お次はコチラ。

「大きな熊みたいな姐さんがやっている麺屋」

というような店名です。

四川の店名は飾り気がなくて、ユーモラスで、個人的にかなり好きな感じです。

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ここでは「素椒炸醤麺」を注文しました。

「素椒」とは乾燥赤唐辛子の意味なので、「赤唐辛子入り炸醤麺」という意味ですね。

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調理工程でタレを見たらこんな感じでした。

醤油ダレ、芝麻醤、赤唐辛子粉入り辣油、ネギ、ニンニク、といったものが主な感じ。

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麺の上に、炸醤、インゲン豆、クラッシュピーナッツが乗っています。

シンプルながらも、美しさがあるビジュアルです。

これ、直観的に「美味い!」と感じるやつ!

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タレは、麺の湯切りが甘かったのか、汁分が多い感じでした。

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これまた美味い!

甘味は控え目、芝麻醤の濃厚なコク、モチモチ麺とタレの絡み具合もばっちり!

またインゲン豆のコリコリ感がよい食感のアクセントになっていますねぇ。

また、辣油が香ばしくてめちゃくちゃ美味しい。

辛味も穏やかながらも確かに存在しています。

しかし、花椒の風味は感じられませんでした。

これも、日本人的な認識としては完全に担担麺!

炸醤麺=汁なし担々麺

という認識でいいのかも?と思い始めています。


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こちらはたまたま通りかかった時に立ち寄ったお店。

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なんと、店先で麺を打っているんですよ!

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鮮やかな手つきにより、小麦粉をこねた塊はどんどん麺になっていきます。


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そして、打ち立てを即座に茹でる!

なんと贅沢な!

こんな経験、日本では滅多にできるものではありません!


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ここでも炸醤麺があったので注文してみました。

今までの炸醤麺とは全然違うビジュアルです。

水分の少ない炸醤ではなく、餡がかかっていますね。

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麺はかなり平打ち麺で表面がなめらかです。

お味はというと・・・

・・・うーーん、かなり微妙でした・・・

麺は抜群に美味いんですよ。

表面がツルツルしていて、コシがあって、モチモチ、小麦の甘味を感じられる麺。

でも餡の味付けがあまり麺と絡んでない感じがしました。

餡はケチャップを加えたチリソース的な味で、結構甘くて、旨味も塩味も少ない。

今回食べた麺の中でもかなり特殊な味わいでした。

炸醤麺の認識が揺らぎかけましたが、こちらは特例ということで、今までの認識とは別軸で考えることにします。

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こちらは前回の記事でも紹介した、店頭で肉まんを包んで蒸し上げる、かなり肉まんが美味しかったお店です。

あれだけ肉まんが美味しかったんだから炸醤麺も美味しいに違いない!ということで来てみました。

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おや?今までの炸醤麺とはかなり違ったビジュアル・・・

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そう、スープがすくって飲めるくらい汁気が多いのです。

スープは鶏の清湯。さっぱりしていますが旨味充分で美味しいです。

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混ぜるとこんな感じ。

汁ありと汁なしの中間というような、新しい麺料理です。

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美味しい、ことには美味しいのですが・・・

汁なし麺というよりは、「スープが少ないラーメン」というような味わいで、かなり薄味です。

芝麻醤も入っていないし、タレと麺の濃厚な絡み、みたいな今までのほとんどの炸醤麺にあった要素もありません。

『炸醤麺の定義とは、「炸醤が乗っている麺」という極シンプルなものなのかもしれない?』

というひとつの仮説が浮かんできました。


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こちらはガイドさんにもオススメしてもらった、四川の中でもとびきり麺料理が美味しい大人気店。

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「素椒炸醤麺」とこちらの看板メニューである「椒香牛肉麺」を注文。

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炸醤麺。

「炸醤麺とはコレだ!」と言わんばかりに料理の骨格を全面に打ち出した、超シンプルな麺です。

麺の上に、芽菜を混ぜた炸醤、以上!

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タレは芝麻醤の比率が多めの醤油ダレ。

麺は平打ちではなく、角麺です。四川では珍しいですね。

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うわ・・・・・これめちゃくちゃ美味しい!!

濃厚なゴマダレは旨味の濃度が凄い!芽菜によって旨味の骨格が支えられています!

そして、麺がプリプリのシコシコなんですよ!

今まで、四川の麺は大体やわらかめでモチモチしていて、コシがあるものは少なかったのですが、こちらの麺はコシがすごい!

かなり日本人が好きな麺の食感だと思います!

辛味と花椒の風味&痺れはないですが、これも担担麺のイメージを踏襲する味です!

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素椒牛肉麺。

麺の上に、挽肉とたっぷり混ぜられたウェットな赤唐辛子が乗っかっています。

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タレは芝麻醤が全く入っていない醤油ダレ。

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あぁーーーーーこれもうまい!

芝麻醤が入っていないので、炸醤麺ほどの濃厚感はないものの、その分キリッとした醤油ダレの旨味が生きていて、また麺の味がよりダイレクトに味わえます。

さっぱりしていて美味しい!

こちら「特辣」とのことで、かなり辛いようなのですが、普段から辛いモノを食べ過ぎているせいか、それほど辛いとは感じませんでした・・・汗

もはや辛さに関しては、昨今「ハバネロ」をよく使う日本人の方が強いのかもしれない?と思いました。

素椒牛肉麺を食べて分かったことは、炸醤麺以外の麺にはあまり芝麻醤を使わないんですよね。

やはり「炸醤麺=担担麺」なのかなぁ・・・

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こちらは脆紹面が有名なお店。

成都の中心部からは少し離れたところにあるので、観光客向けな感じが一切なく、お客さんも地元の人ばかりでした。

脆紹面とは、「カリカリしたお肉が乗った汁なし麺」という意味で、四川の人にとっては担担麺よりもメジャーな麺のようです。

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ここでも「素椒炸醤麺」はあるものの担担麺はなし・・・


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炸醤麺。

めちゃくちゃシンプルです。

麺の上にネットリした炸醤が乗っているだけ。


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タレは醤油ベースで、辣油が浮いています。


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これは・・・・美味すぎる!

はっきり言って、今まで食べた炸醤麺の中でも頭一つ飛び抜けて、一番美味しかったです。

芝麻醤が入っていないサラッとした醤油ダレなんですが、ネットリした炸醤が麺と絡むことで、全体的に濃厚感が生まれ、分厚い旨味と力強い味わいになっているんですよ。

また麺が美味い。ツルツルシコシコなコシのあるエッジが立った太麺で、小麦の味がしっかりと感じられる。

芝麻醤が入っていない方が、麺の味をダイレクトに感じられるのかもしれないと思いました。

辛味&花椒の風味&痺れはありませんが、これも日本人が食べたら担担麺だと認識するでしょう。


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ちなみにこちらが脆紹面。

炸醤麺と違うところは、上に乗っている肉がカラカラになるまで水分が飛ばされたものであること。


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タレにはやや芝麻醤が入っている感じ。

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こちらもめちゃくちゃ美味い。

芝麻醤がタレに入っているので濃厚で、サクサクした肉の食感が良いです。

これも日本人的には担担麺と認識する味わいですね。

お次は炸醤麺を紹介する最後のお店です!


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次はコチラ。

ガイドさんに激推しされて、タクシーに乗ってまで行ったお店。

またもや店名が変わっていて「左利きの店主がいる店」という意味です。

やっぱり好きだわぁ、中国のネーミングセンス。

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そんな変わった店名ですが、店の姿勢はとても頑固!

なんとメニューは「素椒炸醤麺」しかないのです!

選べるのはサイズだけ!

しかも、この味は店主から誰にも受け継がないという門外不出の味であるというのです!

超硬派な職人気質です!

それだけこの料理に自信を持っているということがうかがえます。

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ビジュアルが美しい・・・

シンプルながらも無駄が一切削ぎ落されていて洗練されています。

麺の白色と肉の茶色に映えるインゲン豆の鮮やかな緑色が綺麗・・・

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タレは濃い色の醤油ダレです。

たまり醤油のタレのような色合いです。

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炸醬がめちゃめちゃ美味しい!

しっかり味が付いているのに、肉の味わいも感じられるギリギリの味付けのバランス。


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麺はエッジが立った太麺。


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タレと麺を思いっきり混ぜると、なんとも美しい色ツヤ・・・

今までのものより醤油の茶色がより濃い感じです。

絶対美味い予感を確信しつつも口に運ぶと・・・

衝撃・・・

美味すぎる!!

はっきり言って、今回四川で食べた全ての麺の中で一番美味しかったです。

モチモチしていてコシがしっかりある麺によく絡むタレ。

麺自体の美味さも素晴らしいのですが、とにかくこのタレが美味すぎる。

やや甘めで、醤油のコクがガツンと効いていて、そして何より旨味が濃すぎる。

旨味の総量が他の店と比べて桁違いでした。

旨味が濃いのですが、化学調味料によって増幅された旨味ではなく、食材や調味料による自然な旨味です。

タレに芝麻醤が入っているのかは解読できませんでした・・・

そして、また辣油が凄いんですよ。物凄く香ばしくて、唐辛子の甘い香りまでもが引き出されている。

それにしても辛味の奥深さよ・・・辛すぎることは決してなく、旨さと融合してとても美味しい辛味。

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具材として入っている丸のままのピーナッツもコリコリと良い食感のアクセントを生んでいます。

シンプルな具材の構成だから、こういう工夫がより活きていました。

美味すぎて、夢中で食べてしまいました・・・

多分、この店が日本に来たらあっという間に大人気店になると思います。

この店が他のお店と最も違うところは、

計算され尽くされたバランス感

にあると思います。

商品開発にかなり時間をかけたことがうかがえるほど、非常に洗練されています。

こちらの炸醤麺も日本人にとっての「汁なし担担麺」の認識に当てはまりますが、率直な感想を述べるなら・・・

これは担担麺でも炸醬麵でもなく、

「左利き私房面」というオリジナル麺。

と言ってしまいたくなるくらい、飛びぬけて完成度が高い一品でした。

四川に来たら毎回必ず食べに来てしまうでしょう。

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

ここまで炸醤麺を食べて、炸醤麺とはどういうものか自分なりに定義ができました・・・

炸醤麺とは「炸醤が乗っている汁なし麺」です!

そして、タレに芝麻醤が入っているかどうかは定義上関係ありません。

また、炸醤麺は日本人的には「汁なし担々麺」と認識する味でした。

そう考えると、日本人が認識する担担麺の定義は四川の人のものよりも広義であり、四川の人にとってはもっと限定的な定義になるのかと思います。

ということで、次はいよいよ担担麺にフォーカスを絞って調査していきましょう!

四川の担担麺7店を食べ比べ

それではここからは担担麺のみにフォーカスを絞って食べ歩いた7店を紹介していきます!


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まずは完全に地元の人しか行かない食堂にて。

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ばっちりありました!担担麺!

じつはこの店、炸醤麺もあったので、担担麺と炸醤麺の比較も出来たのですが、炸醤麺を見落としてしまい、担担麺しか注文しませんでした・・・

痛恨のミス!

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麺の上に、炸醤、ネギ、クラッシュピーナッツ、シンプルな構成です。

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タレは芝麻醤比率が低めの醤油ダレ。

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よーく混ぜるとこんな感じ。

幅狭の平打ち麺にタレがよく絡んでおります。


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これは・・・完全に担担麺!

これぞ、イメージしていた四川の担担麺の味です!

キリッとした甘みがほとんどない醤油ダレがやわらかい麺によくからんで濃厚な味わい。

芝麻醤比率が低いので、麺とタレが絡みすぎることなく、ちゃんとすすれる程度の絡み具合に調整されているんですよ。

そして、唐辛子の辛みも程よく効いていて、何より花椒の香り高さが素晴らしい!

粉末の花椒ではなく、花椒油がタレに入っていて、香りも痺れもしっかりと感じられる。

そして、この花椒の風味&痺れが極めて自然にマッチしていて、「なんて花椒を上手に使っているんだろう・・・」とウットリしてしまいました。

もしかして・・・

担担麺と炸醤麺の違いは「花椒を使用するか、否か」にあるのかもしれない・・・

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こちらはガイドさんが教えてくれた肉まんの名店。

肉まんが恐ろしく美味しかったので、担担麺もオーダー!

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そうめんみたいな細麺に、炸醤と芽菜を混ぜたもの、ネギが乗ったシンプルなもの。

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炸醤は結構甘めな味付け。

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タレは芝麻醤比率低めの醤油ダレ。

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細麺ゆえ、芝麻醤比率が低めでもしっかり絡みます。

味は・・・・甘いなぁ・・・・

砂糖のジャリジャリ感が残るほどに甘くて、甘さが前面に来すぎていて、旨味が隠れてしまっています。

辛味も花椒の風味&痺れも感じられず。

担担麺とはなにか?という問いに対する答えを不明瞭にさせてしまった感じです。

僕がもともと甘い味つけが苦手なせいかもしれませんが、気を取り直して調査続行します!


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こちらは麻婆豆腐発祥のお店です!

成都の中心部にあり、観光客も多い名店です。

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またもやシンプルな構成。

いままでのところ、日本では定番でもある茹でた青梗菜を初めとする青野菜が乗っている担担麺はひとつも出会えていません。

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タレはドロッとしていて芝麻醤比率がかなり高め!

今まで食べた炸醤麺も含め、一番芝麻醤比率が高いです!

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味はですね・・・

超しょっぱかったです・・・・

もうしょっぱいというレベルを通り越して、海水レベルの塩辛さを感じました。

芝麻醤の濃厚さがあって、味の構造的にはかなりイメージする担担麺に近かったのですが、とにかくしょっぱい。

実は、こちらのお店、昔はかなり美味しかったらしいのですが、近年は味が落ちて四川の人たちの間でもあまり評判が良くないみたいのです。

かなり楽しみにしていたお店だけに残念な結果となりました・・・

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こちらは地元の人に大人気の麺料理店。

成都の中心部からはやや離れた場所にありますが、大勢の人であふれかえっていました。

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担担麺。

おおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおお!!!

コレコレコレーーーーーーーーー!!!!

まさに求めていた理想の担担麺のビジュアルです!!

麺もきっちり揃えてあって、究極に近い簡素な美しさが感じられます。

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麺はエッジが立った太麺。

麺の表面がなめらかで美しいです。


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タレは芝麻醤比率が低めの醤油ダレ。

辣油が浮かんでいます。

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うまままままままーーーーーーーーーーーーーーーいっっっ!!!

やばいです!激ウマです!

これも求めていた担担麺の理想形の味です。

ツルツルシコシコな麺に、旨味の強いタレがしっかり絡み、辣油の香ばしさが鼻に抜ける。

タレは麺にばっちり絡んでいるんだけど、しっかり麺をすすれる程度の絡み具合に調整されている。

この加減が汁なし担々麺の本当に難しいところなんですよ・・・

そして、タレは濃厚なんだけど、しっかり麺の風味&味わいは活かしている。

ただ、花椒はそこまで強くは感じられませんでした。担担麺にとって花椒はあまり重要な要素ではないのかもしれない。


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干素椒面。

直訳すると、「干唐辛子麺」といったところでしょうか。

一番メニューっぽい雰囲気があったので頼んでみました。


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タレには芝麻醤は入っていませんね。

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これもシンプルながらにめちゃくちゃうまいですねぇぇぇぇぇ。

赤唐辛子と麺の風味がすごくマッチしています。

タレに芝麻醤が入っていない分、醤油ダレ、唐辛子、麺、それぞれの風味と相性の良さがより強調されている感じがしました。

ここで食べた担担麺は間違いなく美味しく、担担麺の認識を持てる食べ物でしたが・・・

「炸醤麺との違いは何か?」

という問いに答えられない感じです。

一体担担麺とはなにか?ますます分からなくなってきてしまいました。


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前回の記事でも紹介した豆花の専門店。

豆花がめちゃくちゃ美味しかったので担担麺もオーダー。

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これまた極めてシンプルな見た目。

上に乗っている炸醤がカリカリで、担担麺というより脆紹面に似たビジュアル。


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麺は平打ち麺。いままで食べた中でもかなり幅広の平打ち麺ですね。


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タレは芝麻醤比率が高めの醤油ダレ。

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かなり濃厚に絡んでいます。

そして、これは美味い!!

今まで四川で食べた担担麺の中では最も濃厚です。

味は甘さが控え目で超濃厚、旨味が強く、芝麻醤の濃厚さが前面に出ています。

辛味もほどよくありますが、花椒の風味&痺れはあまり感じませんね。

かなり濃厚な味わいなので食べ飽きてしまいそうですが、こちら日本のご飯茶碗くらいのサイズに入っているので食べ飽きる前に完食することができます。

むしろ小さいサイズだからこそ、濃厚にして満足感を高めるように計算されているのかもしれません。

これは、かなり担担麺のイメージに近い担担麺でした!

だんだん掴めてきたぞ・・・


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お次は観光地のど真ん中にある、「老成都担担面」というお店。

“老”というのは”老舗”という意味で、フードコートの中にもあることからチェーン店だということが推測されます。

老舗の看板を掲げているくらいだから、伝統的なスタイルの担担麺を食べさせてもらえるのでは、という期待を込めて訪問。

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サンプルの感じだと、日本の担担麺店にもありそうなド直球な担担麺です。

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厨房が解放されていたので、一挙一投足見させていただきました!

これだけシンプルな設備で作れるなんてすごいなぁ。

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汁なしといえど、タレを伸ばすために少し鶏清湯スープを加えるようです。

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器にオイルに漬けられたみじん切りのニンニクを入れまして・・・

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醤油ダレ、芝麻醤、スープを入れてタレの完成です。

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こちらが完成品。

やはりめちゃくちゃ担担麺です!

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麺は幅狭の平打ち麺。四川で最も一般的な麺です。

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スープでのばしてもなお芝麻醤の比率の高さがうかがえます。

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混ぜると麺、タレ、炸醤がしっかり混ざる絡み具合。

味は・・・・完全に担担麺です。

しかし、チェーン店ゆえでしょうか、化学調味料の味が前面に来ていて、「美味しい!」と素直に感じられる味ではありませんでした。

ゴマが濃厚で、やわらかい麺によく絡んで、辛味もちゃんとあって、花椒の風味&痺れも程よく感じられる。

担担麺の骨格をしっかりと教えてくれる味ではありました!

かなり担担麺に対して理解が進みました。

お次はいよいよ最後。最も正統派の担担麺を食べて結論を出したいと思います!

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ガイドさんいわく、こちらが四川でも最も伝統的な担担麺を提供しているお店のようです。

その根拠として、こちらのお店は王开发(オウ カイハツ)さんのお弟子さんが料理長を務めるお店なのです。

王开发さんとは四川料理界のレジェンド的な重鎮で、伝統的な四川料理を守り続けている御方。

そういう根拠を持ったうえで、伝統的な担担麺を食べられる機会に恵まれたのは本当に幸運でした。


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こちらが王开发さん直伝の伝統的な担担麺。

ビジュアルに圧倒的な納得感があります。

これが本物の担担麺なんですね。やっと出会えた・・・号泣

非常にシンプルで、麺の上に芽菜を混ぜた炸醤、青ネギのみ。

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タレは芝麻醤比率の高い醤油ダレ。

麺は平打ち麺。

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麺とタレの絡み具合も完璧です。

さてお味はいかがかな・・・・

圧倒的に美味い!

これは凄い!

旨味、芝麻醤の濃厚さ、甘さと塩味のバランス、麺のすすりやすさ、すべてにおいて理想的な味わいです。そして複雑。

濃厚なのに、すごく上品。

また、辣油の香ばしさ、炸醤&タレにかすかに調合されたスパイスの風味が奥深く、全体を通しての香りの心地よさがすごい。花椒もかすかに効いているものの、突出しておらず全体の香りをサポートしている感じ。

これは食べて、

「伝統的な四川の担担麺」
であるということを完全に納得させられた味わいでした。

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食べ終わった後に汁が一切残らないのは、タレの粘度と量、麺のバランスが完璧な証拠。

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また、ここが地味に伝統的な担担麺として重要なポイントで1杯がお椀サイズで提供されているってことなんですよ。


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というのは、「担担麺」「担担」とはこちらの写真の道具のことを表しているからなんです。

これは屋台よりも原始的な道具で、担担麺を担いで売るための道具。

左の箱に麺を茹でるための鍋、鍋の下には練炭を熱源として用意していて、右の箱には食器や食材を入れていたそうです。

この道具で持ち運んで売るためにスープを廃止して、軽くするために一杯あたりの量も少なくしたのが担担麺の発祥。

担担で持ち運んで売っていたから「担担麺」というわけなんですよ。

だから担担麺の定義を語る上で、「一杯あたりの量が少ない」というのは重要な要素。

その上でいよいよ結論を出します!

結論:担々麺とはなにか?

それでは、「担担麺とはなにか?」という問いに対し、いよいよ結論を出したいと思います!

担担麺の定義とは・・・

「炸醬が乗ったお椀サイズの汁なし麺」

です!

味わいの面で“担担麺らしさ”を表現する重要な要素としては、


①芝麻醤によるコク
②醤油ダレによる旨味と塩味
③芽菜による旨味
④粗挽き唐辛子粉末入り辣油による辛味と香ばしさ
⑤ニンニクのみじん切りによる旨味と香り
⑥中国黒酢による旨味とおだやかな酸味

この6つが“担担麺らしさ”を味の面から形成しているコアな要素ですね。

今回食べた担担麺のほぼすべてにこの6つの要素が感じられました。

花椒に関してはあまり特別視していなくて、あくまでスパイスの一種として捉えているような感じでした。

また・・・

「炸醤麺と担担麺の違い」

についてですが・・・

はっきり言って、味わいの面での違いはありませんでした。

担担麺というのがもともと「炸醬が乗ったお椀サイズの汁なし麺」であり、かなり古くからある料理で、担担という道具も歴史的資料としてしか存在しなくなった時に、料理名の意味が形骸化したのだと思います。

そこで、担担麺をより分かりやすいネーミングにして売り出したのが「炸醤麺」であるのでしょう。

炸醤麺は「炒めた挽肉が乗った麺」という意味ですから、料理名の意味が形骸化してしまった「担担麺」よりもかなり料理の実態を表しているネーミングだと思われます。

これが私の結論です!!

今回出会った中国人やタクシーのドライバーさんなどなどに色々質問してみたのですが、やはりほとんどの人が「担担麺はほとんど食べない。炸醤麺はよく食べる」という回答をしていました・・・

もし中国・四川に行かれることがあったら、担担麺を食べたいときは、炸醤麺を安心して頼んでください!

観光客向けに担担麺をメニューに加えているお店よりも、地元の人向けに炸醤麺を売っているお店のほうが美味しい確率が高いです!

四川の色々な麺

・・・とここで今回の記事は終わってもよかったのですが、折角なんで僕が食べたその他の麺も色々紹介しますね!

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四川では今「燃面」という麺料理が流行りつつあります。

燃面とは「燃える麺」という意味なので、日本人的には舌が燃えるように辛い麺、みたいなイメージをしてしまいますが、実態は「火をつけると燃えるほど油が多い麺」という意味です!

なので日本の麺料理の中では「油そば」が最も意味的に近いのではないでしょうか。


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これが燃麺。

「素椒燃面」という名前だった気がします・・・

素椒は唐辛子という意味なので、さしずめ「唐辛子油そば」といったところでしょうか。

しかし思ったほど油は多くない感じですね。


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おお・・・これはうまい!

炸醤麺や担担麺と違って、タレに芝麻醤を使っていない分、すっきりとした味わいです!

やわらかい麺に、きりっとした醤油ダレと香ばしい辣油が絡み、食べごたえのある濃厚な味わい。

そこにピリッと生唐辛子が効いてて、いい味のアクセントになっていますね。

日本の油そばにベクトルとしては似ている味かもしれません。


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こちら名前を失念・・・

先ほどの燃面との違いは、唐辛子が乗っていなくて、かわりにクラッシュピーナッツがたっぷり振りかけられているところ。

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おお・・・ピーナッツが入ることでこんなに味の雰囲気が変わるのか!

凄いコクがあって、さらに濃厚。

これは担担麺に似た味わいです。

今まで食べた担担麺よりも油分が多いため、より濃厚でドッシリとした味わいになっています。

味つけもしっかり濃いので、これはかなり日本人が好きそう。

ビールと合わせたら最高な感じの、ちょっとジャンクな味わいです!


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こちらは四川で最も人気のあるレストランの一つです。

なんとオープン1時間前から人が並び始め、オープン時刻には150人を超えるお客さんが行列をなしているお店です。

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そちらで食べた「青唐辛子の汁なし麺」(またもや名前をメモることを失念・・・)

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麺は幅狭の平打ち麺。

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タレは芝麻醤が一切入っていない醤油ダレ。

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おぉぉ・・・これは美味い!

やわらかい麺にキリッとした醤油ダレが絡み、青唐辛子の辛みがピリッと効く。

鼻から抜ける香りが青唐辛子の清涼な青々しい風味。

味付けも非常にシンプルですが、青唐辛子と麺の相性の良さを充分に味わえる麺料理です。

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次は「匂魂面」といって、なんと「美味しすぎて魂をもってかれてしまう麺」という意味の麺です!

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おおーーー!!今まで食べてきた麺料理とは全然違うビジュアルです!

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細麺の上にはトロミのある餡のようなものがかかっています。


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タレは醤油ベースでたっぷりのラー油が浮かんでいます。

芝麻醤は入っていない感じですね。


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たっぷり餡に絡めていただくと・・・

た、たしかにこれは魂をもってかれそうなくらい美味い!

担担麺とも、炸醤麺とも、その他の麺料理とも全然違う味です。

というか初めて体験する味です!

強いて一番近い料理を挙げるとしたら「あんかけ焼きそば」ですかね。

上にかかっている餡が非常ーーーに肉の味が濃厚で八角やクローブなどの香りがほんのり効いてて、凄く美味しい。

その餡とタレが細麺に絡みまくって、濃厚なんだけど、しつこくなく意外とサッパリとした味わい。

ズルズルズルーーッと思いきり麺をすする快感がたまりません!

うーーん、これも日本で出したら大流行しそうな味だなぁ。

「あんかけ汁なし担々麺」という風に売り出すのが一番伝わりやすいかも。

今回食べたすべての麺のなかで一番オリジナリティが高い麺だと感じました。


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こちらが今回の記事で紹介する最後のお店です!

なんとこちら・・・蕎麦屋です!

中国の蕎麦ってどんな感じなんでしょうか?蕎麦好きとしてはワクワクが止まらない!


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まずは蕎麦の製法が全然違う!

練った蕎麦の生地を写真中央の筒に詰めて・・・


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レバーを下げてニュルニュルニュルーーーッと押し出していきます!

蕎麦を押し出した先には、機械と一体化した鍋があり、そこでササッと茹でて仕上げます。

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これが中国の蕎麦です。

そして調理工程を見ていて驚いたことがもう一つありまして・・・

なんとこのスープ・・・蕎麦湯なんです!

丼にタレを加えて蕎麦湯で割る、そこに麺を入れて具材を乗せて完成!

具材にはホロホロになるで煮込んだ牛肉と、角切りの欲しタケノコ、ニラ、セロリの葉という構成。

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蕎麦自体も日本の蕎麦よりも黄色がかっています。

中国の蕎麦はどちらかというと”だったん蕎麦”に近いようですね。

蕎麦の風味が濃くて美味しい!

こんなビジュアルですが、蕎麦湯がスープになっている分、かなりあっさりした味わいではありますが、辣油が効いてて、具材の味付けがしっかり目なのでコクと旨味がしっかりとある味になっています。

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こちらは汁なしバージョンの蕎麦。

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タレは濃いめの醤油ダレ。中国のたまり醤油を使っているような印象です。

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醤油のコクが効いてて、旨味も十分にあるのですが・・・甘い・・・!

砂糖の甘味が前面にきています。

僕が甘い味付けが苦手なせいであまり正確な判断ができないのですが、同行した友人は「美味しい!」と言っていました。

辛い料理が有名な四川ですが、甘い味付けをする店が多いのは意外な発見でした。

中国の蕎麦は、日本蕎麦のように蕎麦自体の風味をストレートに100%味わおうとするものではなく、あくまで”麺”の一種として中華麺と並列して考えられているようです。

感想

ここまでかなりの長文記事をお読みいただきありがとうございます!

今回、本当に色々な麺を食べたのですが、総じて美味しかったです!

四川の麺料理で凄く良いと思ったポイントがありまして、それは“気軽さ”です。

早いところだと朝6時くらいからオープンしていて、途中に休憩時間を挟まず21時ころまで通し営業をしていて、お店自体も半分屋台のような感じで気軽に入れて、注文から提供までも3分前後と速い。

量もお茶碗サイズの小さなものから、大盛サイズまであって、100円くらいから食べられる。

とにかく使い勝手が良いので、麺をめちゃくちゃ気軽に食べられるんですよ。

日本だとラーメン屋って、どうしても昼or夜のどちらかの一食としての食事にほぼ限定されてしまうので、これだけ気軽には食べられないので・・・

中国式の使い勝手の良い、街の一角にある麺屋が日本にあったら最高なのになぁ・・・と羨ましい気持ちにさえなりました。

もし四川に行く機会があったら、一日3食とは言わず、ガンガン麺を食べ倒してみてください!

本当に楽しくて美味しいですよ!!

↓↓中国・四川レポートシリーズ↓↓

・中国・四川レポート③ 生姜泡菜の再現レシピ ~四川の漬物文化の奥深さ~
・中国・四川レポート④ 四川の麻婆豆腐再現レシピ ~四川の麻婆豆腐食べ比べ~