レシピ

完全図解!どこよりも詳しい!濃厚鶏白湯スープの作り方


※【注意】今回のブログには、鶏ガラの内臓などのややグロテスクな写真が出てきますので、そういった内容が苦手な方は閲覧を控えて下さい。

みんな~♪おげんこ~~♪

突然ですが、今まで、スーパーや肉のハナマサなどの業務用スーパーで、丸鶏や、鶏ガラ、鶏足(モミジ)などを見て、

「これってどうやって使うんだろう?」

って思ったことや、濃厚鶏白湯スープのラーメン&つけ麺を食べて、

「どうやってこんなにも濃厚なスープを作るんだろう?」

って思ったこと、ありませんか?

そんなあなたに朗報!!

仕上がりはプロ級!!

しかし、どこよりも詳しい鶏白湯スープの作り方を書きます!!

1冊の本にしてもいいくらい丁寧で細かい説明だと自負しておりますッッ!!

まさに、鶏白湯スープの解体新書!(丸鶏だけにッッ)

それではご覧あれー♪



材料

※左下から時計回り順

鶏ガラ 1.1kg

丸鳥(若鶏) 1羽

丸鳥(老鶏) 1羽

豚足 2本

鶏足(モミジ) 700g

<野菜類>

ネギの青い部分 2~3本

にんにく 1玉

しょうが にんにくと同量程度

玉ねぎ 1玉 

これ全部で、1400円程度でした!!

最終的には2.5リットルほどスープが取れる予定なので、ラーメン1杯分(250ml)で140円程度の原価ですな。

かなり濃厚なスープが取れるので悪くないコスパだと思います!!

今回は、若鶏と、老鶏の丸鶏を両方使いましたが、どちらか1種類でも全然大丈夫です!!

老鶏の方が、旨味成分が多いのですが、脂肪分が多く、香りにややクセがあります。

若鶏は、老鶏に比べると旨味成分は少ないですが、脂肪分も少なく、香りにクセがないです。

手に入りやすさと、コストなど使用する方を決めればいいかな、と思います!!

そして、スープを取る時には鍋のサイズが重要になってきます。

やはり寸胴などがないとなかなか難しいです。

最低でも8リットル以上の容量がないと厳しいように思いますね・・・

かっぱ橋商店街に行くと、6000円~10000円でスープをとれるような大きな寸胴が売っています。

寸胴は、買うのに躊躇してしまいますが、まさに一家に1台!!あると本当に重宝しますよ。

それでも、

「寸胴を買ってたくさんスープを作ったとしても、一度にそんなにたくさんのスープを消費できないよ・・・」

と思われるでしょう・・・

NON!!NON!!

スープはタッパーに小分けにして冷凍しておいて、使う時にレンジでチンして解答すればいいのです!!

一度解答したスープは、タッパーに入れて冷蔵すれば3~4日は保存がききますし、3日ほど経ったら鍋に入れて沸騰させてタッパーに再度入れれば、またそこから3~4日保存がききます!!

いざとなった時、気軽に鶏スープが使えると、麻婆豆腐、回鍋肉、卵スープ、つけ麺などに使ってプロ級の味が作れるようになるので、最高に便利ですよ!!

僕は、寸胴サイズの圧力鍋を使用しています。 



圧力鍋でスープを取ると時間が3倍程短縮されますが、なくても普通の寸胴で全然大丈夫です!!

試しに圧力をかけずにスープを取ったこともありますが、仕上がりはほとんど変わりませんでした。

さぁ、それではこれから各素材の下処理の方法を説明していきましょう!!

肉や内臓など、生々しい写真が出てくる ので注意してくださいね!!

 

豚足&モミジの下処理


豚足はコラーゲンが豊富なので、溶けてゼラチン質が豊富になりスープにきめ細かいトロミがつきます。

「鶏白湯なのに豚足を使うのはおかしいでしょ!!?」

という感じで、鶏100%にこだわりたい方は同量程度の鶏足(モミジ)を使用して下さい!

 

豚足はダシが出やすいように半割します。 



ヒヅメの間から包丁を入れていくと、スーッっと根本まで入ります。

根本あたりで骨に当たって包丁が止まるので、そしたら包丁を抜いて、手で引き裂いてください。



するとこんな感じになります。

あとは、根本の肉部分を切って2つに分けましょう!

お次は、鶏足(モミジ)の下処理。

鶏足も豚足同様コラーゲン豊富なので、スープにまろやかな粘度とコクを与えます。

豚足よりもやや粗いトロミですが、豚足よりも香りにクセがなく、使いやすいです。

鶏足と豚足は、足部分なので生の状態だと細かいゴミが付着しているので、一度鍋で湯がきます。

5~10分程茹でるとたくさんアクが浮いてきます。

 


そしたら引きあげて、流水で洗いましょう。

すると・・・



ぷりっぷりの鶏足ちゃんがこんにちは♪



キッチンばさみで切れ目を入れてやるとダシが出やすいですよ。

今回はなかったのですが、たまに茶色く硬化した皮が引っ付いてる場合があるので、それはハサミなどで切り落としてやるといいでしょう。

これで豚足&鶏足の下処理は完了!!

 

鶏ガラの下処理

鶏ガラは、29円/100g、と安価でダシがしっかり出る優秀な部位です! 

骨髄と、肉から旨味成分が多く抽出できます。

鶏ガラの下処理・・・と聞くと、大変そうに思われるかもしれませんが超簡単です。

要は、だしが出やすいように細かく分割するのと、“臭みのもと”となる部位を取り除くだけです。

鶏ガラは流水や、室内に半日程おいて解凍します。

すると、大体2パーツに分かれた状態で出てきます。


首ガラ。

 



胴ガラ。

首ガラはそのままでもいいし、首をポキンと折って2つに分けるとダシが出やすくなります。

胴ガラは、ガラに張り付いた内臓があるので、それを除きます。

これが重要!!


これです。

ガラにぴったり張り付いてるので、流水でながしながら、親指などでこそげ落としていきましょう。

簡単にはがれ落ちるのでご安心ください♪

そして、胴ガラも手で割って、いくつかに分けましょう。 



こんな感じで細かいいくつかのピースに分けたら完了!

丸鶏の解体&下処理

丸鶏は、なんといっても肉がたっぷりついてるので、大量の旨味成分が抽出できます。 

鶏ガラだけでも旨味あるスープが取れますが、丸鶏を入れると、旨味の量が段違いです!

スープにどっしりとした厚みが出るので、是非とも加えていただきたい!!

丸鶏の解体&下処理も、コツさえつかめば3~4分で出来る簡単な作業です!!

丸鶏の解体に、一番便利なのは”キッチンバサミ”です!!

僕は、100均で買ったやつを使って解体しています。



まずは、丸鶏の内臓を抜いた空洞からハサミを入れていきます。

骨が通っていなく、ハサミがスーッと縦に入っていく部分がありますので、そこを切っていきましょう。

 


スーッとハサミを入れていって、肉も切り離してきます。



するとこんな感じで、鶏の胸肉に当たる部分を切り離すことが出来ます。


次はモモ肉の付け根の肉の部分を切り離していきます。

肉を切り離したら、手でボキッと追って、骨と骨をくっつけている関節を外して、引きちぎります。 



すると、クリスマスに出てくるチキンレッグの部位が取れました♪

 



次は、手羽の根本にハサミを入れて、切り離します。

容量はモモ肉と一緒で、肉を切ったら、手で引きちぎる。

そして、最後は胴ガラの下処理。

先ほどの鶏ガラの下処理同様、ガラにへばりついた内臓を親指でこそげとります。 


流水で洗いながら、キレイにとりましょう。

そして、胴ガラと、首ガラを手で折って分離します。 



するとこれだけのパーツに分けることができます。

あとは、じっくり煮るだけ!! 

アク取り

さぁ、いよいよ煮ていきますよ!! 

まず、寸胴に先ほど下処理&解体した鶏ガラや、肉、などを全て入れます!

野菜類はまだ入れません。

水を入れていくと、汚れが浮いてくるので、水を2~3回替えてやりましょう。

そして、鍋の8~9割くらいまで水を入れ、強火にかけます。


やや水が濁っていますが、気にせず火にかけましょう!


そして、沸騰する手前くらいでたっぷりアクが浮いてきます。


アクが固まってきたらしっかりアクを取りましょう! 


アクが取れてきたら、鍋肌に付着したアクもキッチンペーパーなどでとってやるとより良いです!



そしてアクがあまり出なくなってきたら、弱めの中火くらいにして、鍋に蓋をして5~6時間煮込みます。

圧力鍋の場合は、圧力をかけて2時間煮込みます。 

煮込む

スープをあまりとったことがないと、分からないのが・・・

「どの程度まで煮込むか?」

じゃないかな、と思います。

大体が、中火程度の火力で沸かして、水量が半分になるくらいが目安です。
それでも最終的には味で判断です。

これはプロも一緒です。

しっかりと旨味が抽出できた、と思えばそこで止めてもいいでしょう。

煮込めば煮込む程、スープの旨味は濃くなりますが、その分量も減ってきてしまうので、そのあたりも考慮して適度なところで止めるのが得策ですね。

では、写真とともに解説していきます。


スープの水量が半分くらいになって、白濁してきて、トロミも出てきます。

肉が箸でつかむだけでホロホロほぐれるようになっていれば、かなり旨味が抽出できているはずです。 



野菜類を加えて、スープの臭み消しを行います。

小さいザルに入れて煮ると、野菜だけを取り出すのに便利です!

弱火にして大体15~30分程煮ます。

スープの臭みが消えて、香味野菜のいい香りが漂います。

かといって、あまりに煮込み過ぎると今度は野菜を煮過ぎた時の臭みが出てしまいますので、香りを嗅ぎつつ、好みの香りのところで野菜を引きあげましょう。

僕の加減としては、大体20分ほどです。



野菜を取り出したら、大きなボールや、鍋の上にザルを置いてスープを濾します。

濾した後、麺棒などで、肉をつぶしてスープを搾り取りましょう!!

「せっかく作ったスープを1滴も無駄にしたくない!!」

と思って、やりすぎるとザルが壊れるので注意してくださいネ♪

これも適度なところでやめましょう。

 

完成

さぁ、いよいよスープの完成です!!

 



ジャーーン!!!

やや黄金がかっていて、白濁したスープです!!

これぞ鶏白湯でしょう!!



小皿に分けるとこんな感じ。

飲むと、とろーーーっときめ細やかな粘度があり、まったりと舌に絡みつく。

そして旨味の爆発!!

丸鶏を2羽入れているので、とにかく旨味が濃い。

かなり贅沢な味わいです。

途中で香味野菜をたっぷり加えたおかげで臭みもなく、使いやすいスープになった!



こんな感じで、タッパーに詰めて、粗熱が取れたら冷凍します。

400mlタッパー×4 


800mlタッパー×1

あまり100ml程度

計2500mlほどとれました!!

これだけあれば、1か月位はたっぷり楽しめるんですよね~~♪

どうです??

鶏ガラの下処理や、丸鶏の解体など意外と簡単ですよ!

下処理&解体が終われば、あとは煮込むだけなので 是非チャレンジしてみてくださいーー!!

続けて、今回のスープを活用したつけ麺「濃厚鶏白湯スープを活用した、「絶対に失敗しないつけ麺」の作り方 ※絶対に失敗しません!」も書きましたーー!!
あわせてどうぞ~~♪