前回、僕が京都の農家さんから教わった『たけのこの茹で方』について記事を書きました。
実はその農家さんに、
凄いたけのこご飯のレシピ
を教わったのです。
そして、コレ…めちゃくちゃ美味しくて感動しました！
確実に、まだ、どこにも載っていないレシピなのでぜひ試してみてほしいdesu…！！！！！！！！！
目次
【レシピ】農家直伝！たけのこご飯
まずはレシピをご覧ください！
凄いですよ！
①たけのこのゆで汁を軽く煮詰める
②炊きたい米の合数×250mlを目安に煮詰める
例：３合なら750ml程度が目安
③沸騰しているゆで汁にカツオ節を加えて火を止める
④５分放置して濾す
⑤出汁に白だしを加えて、そのまま飲んで美味しい塩分濃度に調整
※塩、薄口醤油、みりんで味を調整するのも最高
⑦茹でたたけのこをカットして加えてひと煮立ちさせる
⑧そのまま自然に冷めるのを待つ
⑨洗った米に出汁＆たけのこを足して炊く
⑩姫皮を刻んでおく
⑪炊きあがったご飯に⑩を乗せて５分蒸らす
完成
お分かりいただけただろうか…
このレシピ…最大のポイントは…
たけのこの茹で汁でご飯を炊く
のです！！！！！
発想がぶっ飛んでますよね…！
では、ポイントを説明していきましょう！
たけのこの茹で汁を味わってみよう
まずは、
たけのこの茹で汁なんて本当に美味しいの？
という疑問にきっちりお応えするために、茹で汁を味わってみます。
これが茹で上がったたけのこです。
そして、この薄茶色の水がたけのこのゆで汁なワケです。
前回の記事で、『たけのこのアクは水溶性だから茹で汁に流出する』という説明をしました。
ということは、この茹で汁にはたけのこのアクがたっぷり含まれているはずで、エグくて飲めたもんじゃないはず…
恐る恐る飲んでみると…
ほんのり甘くて、たけのこの香りがしっかりとして、美味しい！
これには、驚きました…
エグミは一切感じません！
しかし、まだ味が薄いので少し煮詰めてみます。
１０分ほど煮詰めたところ、水かさが２/３くらいになりました。
キレイな色…
飲んでみると…
うっっっっま！！！
いや…かなりうまいぞコレ…
メープルシロップのような優しい甘い香り、はっきりとした甘み、しっかりと感じる旨味。
今まで色んな野菜でダシをとってきましたが、これは上位です！
そして、全くと言っていいほどエグミを感じない…！
なぜだ！？
もしかして、沸騰させた過程で揮発したor熱分解したのかな？
謎…
たけのこの茹で汁＋鰹節
たけのこの茹で汁を煮詰めたら、火を止めて鰹節をひとつかみほど入れます。
どれくらい煮詰めたらいいの？
炊きたい米の合数×２５０ｍｌ
あれば大丈夫です！
ちなみに、炊き込みご飯は鍋で炊くと格段に美味しくなりますが…
絶対に失敗したくない
という方はコチラの記事がオススメです！
・お米に対する、正しい水の分量の測り方
・絶対に焦げない炊き方
がマスターできます！
たけのこ茹で汁が沸騰→火を消す→鰹節を入れる→放置
というのも大事です。
昔の料理本を見ていると、『２～３分沸騰させならがらアクを取る』というようなものもありますが、鰹節を入れたら火を止めた方が生臭さが出ません。
このまま５分放置！
ここで決してかき混ぜたりしないようにしてくださいね！
５分経ったらザルで濾していきます。
和食の本を見ると、『ガーゼで濾す』と書いてありますが、NON！NON！！
たけのこごはんに鰹節の細かなかけらが入ってても全く問題ないので、ザルで濾しちゃえば大丈夫です！
そして、ザルに残った鰹節を絞りたい気持ちになりますよね…
絞っちゃってOK！！
確かに、絞ると鰹節の若干の魚臭さと、雑味が出汁にでます。
お吸い物や、上品な和食の出汁ではNGですが、炊き込みご飯なら全然大丈夫！
仕上がりの段階ではほぼ気にならないと思います。それより出汁が多く取れる方を優先させましょう！
どうです…？
琥珀色に輝く、ええ色の出汁がとれてはりますでしょ！？
飲んでみると…
おぉ……！？
複雑な旨味、甘み、香り、すべてが骨太で調和していて…これは素晴らしい出汁！
ちなみに、京都のたけのこ農家さんがオススメしてくれた白だしがコチラ！
化学調味料・保存料無添加の白だしなのですが、コレがうまい！！！！
先ほどの出汁にこの白だしを入れて、お吸い物程度（そのまま飲んで美味しい程度）の塩分濃度にすればOK！
白だしがないという方は、みりん・塩・醤油で味付けしていきましょう！
まずみりんを本当に少しだけ足して甘みをプラス。
米１合に対して、小さじ１～２杯くらい。
次は塩。
お吸い物程度（そのまま飲んで美味しい程度）の塩分濃度、が目安ですが、出汁の重さを測って0.8％重量の塩を入れれば間違いないです！
風味づけに、ご飯１合に対して小さじ１杯の醤油を加えます。
普通の醤油でも良いのですが、色が淡いうすくち醤油が断然オススメです！
僕が九州を旅しているときに見つけた醤油です。
以来、ずっと取り寄せて常備しています！
醤油というのは、実はかなり香りが強いものです！
特に一般的な醤油であるこいくち醤油は、すごく香りが強い！
その香りが醤油の魅力でもあるのですが、和食の“素材の香りをそのまま活かしたい”時には香りが控えめの方が良かったりします。
このうすくち醤油は香りがかなり控えめで、旨味＆塩味はしっかりなので塩だれ感覚で使えます。
一本持っておくと、かなり料理のバリエーションが広がって便利です！
醤油の旨味、塩味、甘みのバランスが整ったことで、とてつもなく美味い出汁になりました…
この出汁をたけのこご飯のベース出汁とするとともに、たけのこの下味付けにも使っていきます！
たけのこの味付け
好みにもよりますが、僕はたけのこの食感を存分に感じたいのでかなり大きめのカットにします！
たけのこご飯の、生米と同じ重量までがMAX量で入れることができます。
例：３合の米＝４５０ｇなので、たけのこは４５０ｇまで入れても大丈夫！
今回は３合（４５０ｇ）の米に対して３００ｇほどたけのこを加えます。
沸騰直前まで温めた出汁に、カットしたたけのこを入れて自然に冷めるのを待ちます。
早く食べたい人は鍋の下に氷を当てて急冷してもいいですし、すぐに食べない人は粗熱が取れたらタッパに入れて、冷蔵庫で冷やしておいてもいいでしょう。
たけのこご飯を炊く！
いよいよ炊いていきます！！
出汁は、米１合に対して１８０㏄加えて、下味をつけたたけのこをたっぷり乗せて炊きます！
炊くのは炊飯器でも構いませんが、やはり鍋で炊くのが一番美味しいです！
炊飯用の鍋なら、コレが最強です！！
・軽い
・壊れない
・絶対こびりつかない
・焦げにくい
・吹きこぼれない
・１合でも炊ける
・IH対応
・美味しく炊ける
と、全く欠点が見当たらないんですよね…
土鍋は素晴らしく美味しく炊けるのですが、『重い＆割れる』という点で取り扱いが難しいのが欠点。
コレは金属製で割れないので、気軽に使えるのが最大の利点！
僕はちょうど４年前に購入して数百回は米を炊いてますが、一度も焦げたことがなく現役バリバリです！
心底買って良かった調理器具のひとつです！
米を炊いてる間に、ひと仕事しておきましょう！
『姫皮』と言われる部分を切り出しておきます！
剥いたたけのこの皮の下の方は、柔らかくて食べられるんです！
ここを姫皮といいます。
縦に走る繊維に対して垂直に、繊維を断ち切るようにせん切りにしていきます。
こんな感じで取れます！
切りながら少しずつ食べてみて、『なんか繊維が口に残るな…』と感じる前までカットしましょう！
１本のたけのこから、こんなにたくさん取れます！
シャクシャクしていて、しなやかで柔らかく、とても美味しい部位です！
コレをこのまま、鰹節と茹でた三つ葉で和えてやれば立派なおかずになります！
捨てるのはマジでもったいないです！！
おおっっ！！！！
いい感じに炊き上がりました！！
炊き上がったらすぐに姫皮を加えて、蓋をして５分蒸らしましょう！
そしたら完成！！！！！！！！！！
色即是喰！（実食）
見てくださいーーーーー！！！！！
たまんなくないですか！？
たけのこご飯は、たけのこのカットを大きくして、たけのこの量を増やすと…
別物
になるのです。
まず香りが凄いです！
たけのこの茹で汁を使用したことで、甘い香りが充満している！
噛むと、たけのこのザクザク・シャクシャクした食感が心地良すぎる！
自然な甘みがしっかり下支えになっていて、たけのこの皮由来の旨味も凄い！
これ、本当に、
究極のたけのこご飯
です…
ぜひ皆さんも作ってみてください！
ちなみに…
たけのこご飯×パクチー
とても美味です！！
三つ葉を乗せるのに似たニュアンスなのですが、パクチーの独特なクセがたけのこに良く合う！
ぜひ試してみてください！
☟YouTubeはじめました！
コンビニアレンジ料理チャンネルです！
このよだれ鶏は特に、凄くうまいのでぜひ！！
